|
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Permasalahan
Jajanan pasar Indonesia yang ada di tanah air kita merupakan ciri khas budaya
beraneka ragam Jajanan Pasar merupakan kue tradisional beserta modifikasinya, baik
berupa kue kering maupun kue basah. Sesuai dengan namanya, awalnya jajanan pasar
di jual di pasar tradisional. Dengan perkembangannya, jajanan pasar kini menjadi
terkenal. Hotel berbintang tidak malu-malu membandingkan kue tradisional dengan
kue modern. Jajanan pasar memiliki bentuk, cita rasa, tekstur dan penampilan yang
lebih menambah selera. Konsumen jajanan pasar dapat dikatakan tidak ada akhirnya.
restoran, katering, toko kue, hingga hotel berbintang selalu menyediakan jajanan
pasar sebagai pelengkap menu hidangan, kegiatan Hari Raya, selamatan, pernikahan,
hingga upacara adat selalu tidak lepas dari kehadiran jajanan pasar.
Di Indonesia sendiri, pembuatan jajanan pasar seperti kue basah maupun
kering sudah tidak asing dalam menggunakan bahan baku tepung beras . Tepung
beras yaitu tepung yang terbuat dari beras yang digiling atau ditumbuk sampai halus.
Di pasaran tersedia dua macam tepung beras, yaitu tepung beras yang segar karena
baru ditumbuk dan lembap karena masih terdapat kandungan airnya, serta tepung
beras buatan pabrik yang memiliki umur simpan lebih lama.
Dapat kita ketahui bahwa tepung dapat terbuat dari biji- bijian maupun buah.
Dengan berkembangnya diversifikasi pangan di Indonesia pengolahan umbi-umbian
dan buah- buahan menjadi tepung, campuran bahan makanan, dan sebagai pewarna
|
|
2
alami
makanan semakin meningkat di kalangan masyarakat. Dengan tujuan
memanfaatkan umbi-umbian tidak hanya sebagai umbi yang hanya dapat dimasak
dan dimakan secara langsung, tetapi juga dapat di olah menjadi bahan makanan
lainnya. Salah satu dari jenis umbi-umbian yang tumbuh dengan baik di Indonesia
tersebut adalah tanaman umbi ganyong. Ganyong termasuk ke dalam tanaman yang
tumbuh dalam jangka waktu dua musim atau sampai beberapa tahun. Hanya saja
setelah masa aktifnya, tanaman ini akan mengalami masa istirahat, ditandai dengan
daunnya yang mengering, kemudian tanamannya hilang sama sekali dari permukaan
tanah (tidak tumbuh). Tanaman umbi ganyong memang tidak sepopuler jika
dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar, yang selama ini pemanfaatannya juga
hanya sebatas direbus atau digoreng. Proses pengolahan umbi ganyong yang sudah
mulai dikembangkan sekarang ini adalah tepung ganyong.
Menurut Richana
(2012:69) berdasarkan sifat umbi ganyong yang mengandung serat tinggi, maka
pemanfaatannya mengarah ke proses pati, sedangkan untuk proses tepung belum
banyak digunakan.
Maka dengan melihat hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang organoleptik pada uji kesukaan
yaitu pembuatan kue nagasari yang pada
umumnya menggunakan tepung beras apakah dapat di subtitusikan dengan
menggunakan tepung ganyong. Penulis ingin melakukan penelitian dengan judul “UJI
KESUKAAN HASIL JADI PEMBUATAN KUE NAGASARI MENGGUNAKAN
TEPUNG GANYONG”.
|
|
3
1.2 Masalah / Isu Pokok
Ganyong bukan hanya mengandung karbohidrat, tetapi juga mengandung
senyawa obat yang bermanfaat untuk obat panas dalam dan radang saluran (Sekar,
2011:23). Dari latar belakang di atas penelitian ini akan menggunakan pembuatan kue
tradisional kue nagasari berbahan dasar
tepung beras dengan proporsi 100% yang
akan dibandingkan dengan kue nagasari yang dibuat dengan tepung beras proporsi
50% dan tepung ganyong dengan proporsi 50% sebagai formulasi pembuatan kue
nagasari, sehingga dapat menghasilkan kue nagasari yang diterima masyarakat
dengan kualitas baik melalui uji kesukaan.
1.3 Formulasi Masalah
Masalah dapat di formulasikan sebagai berikut:
1.
Bagaimana tingkat kesukaan responden terhadap
aroma, warna, rasa, dan
tekstur kue nagasari yang menggunakan 50 % tepung ganyong?
2.
Bagaimana daya terima responden terhadap kue nagasari yang menggunakan
proporsi 50% tepung ganyong ?
1.4 Ruang Lingkup
Ruang lingkup dalam penelitian meliputi:
1.
Sebagai subjek yang diteliti
Bahan pengganti yang digunakan adalah Tepung Ganyong
2.
Sebagai objek yang diteliti
Cake yang dibuat adalah Kue Nagasari
3.
Parameter yang diukur
|
|
4
Kualitas organoleptik kue nagasari yang dilihat dari uji perbedaan dan uji
organoleptik yang dilihat dari bentuk atau penampakan kue nagasari, tekstur,
rasa, aroma, dan warna.
Penelitian ini pada prinsipnya untuk mengetahui perbedaan antara tepung
ganyong dan tepung beras dalam pembuatan kue nagasari yang dihasilkan. Agar
penelitian ini lebih fokus, maka penelitian ini dibatasi pada hasil akhir kue nagasari
yang dibuat dan dilakukannya uji pembedaan dengan analisa
yang ditentukan dari
hasil
uji organoleptik
yang telah diuji kepada orang yang ahli, terlatih, dan tidak
terlatih. Dengan hasil dari analisa tersebut diharapkan tepung ganyong dapat diterima
sebagai subtitusi dari tepung beras dalam pembuatan kue nagasari.
1.5 Tujuan Penelitian
Tujuan yang ingin dicapai melalui penelitian ini adalah:
1.
Untuk mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap aroma, warna, rasa,
dan tekstur kue nagasari yang menggunakan 50 % tepung ganyong?
2. Untuk mengetahui daya terima responden terhadap kue nagasari yang
menggunakan proporsi 50% tepung ganyong ?
1.5.1 Manfaat Penelitian
1.5.1.1 Manfaat Praktis
Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan tercipta manfaat praktis
yaitu:
1. Dapat mengetahui subtitusi terbaik
dalam pembuatan kue nagasari
menggunakan tepung ganyong dan tepung beras.
|
|
5
2.
Berdasarkan hasil penelitian ini, para pembaca dapat mengolah produk kue
tradisional maupun internasional lainnya dengan menggunakan tepung
ganyong.
3. Penulis dapat memberikan masukan atau rekomendasi dalam mengolah
tepung ganyong sehingga dapat diterima masyarakat dengan baik.
1.5.1.2 Manfaat Teoritis
Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan tercipta manfaat teoritis
yaitu:
1. Memberikan informasi
bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta para
pembaca pada umumnya, tentang pembuatan kue nagasari menggunakan
tepung ganyong.
2. Dapat memperkaya penelitian tentang pembuatan kue nagasari dan tepung
ganyong.
3. Sebagai bahan pustaka dan studi serta dapat menjadi titik awal dari
penelitian-penelitian lanjutan.
|
|
6
1.6 Tinjauan Pustaka
Tepung Ganyong menurut Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan
Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan, Kementrian Pertanian Republik
Indonesia (2011).
“Ganyong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah direbus.Apabila
dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran berbagai makanan yang
enak seperti kue. Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya
yang sudah tua dan baik ( tidak ada tanda-tanda kebusukan ). Proses pembuatan
Tepung Ganyong, Cuci ganyong dan bersihkan, Iris tipis-tipis seperti membuat
keripik, Irisan dilakukan menurut arah serat umbi atau melintang, Jemur dibawah
sinar matahari selama ± 10 hari sampai irisan ganyong mudah dipatahkan, Tumbuk
lalu tampi tepung yang dihasilkan. Tumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada
kemudian di ayak.”
1.7 Sistematika Penulisan
Penelitian yang dilakukan akan dipaparkan secara sistematis dan dituangkan
melalui karya ilmiah ini ke dalam lima bab.
Bab I: Pendahuluan, Bab ini menjelaskan hal – hal yang berhubungan dengan
latar belakang masalah, masalah isu pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan
penelitian, dan tinjauan pustaka.
Bab II: Landasan Teori,
Pada bab ini akan membahas tentang pengenalan
dasar pada tepung ganyong dan tepung beras pada umumnya, teori dasar pembuatan
kue nagasari, landasan & gagasan dari para ahli.
Bab III:
Metodologi Penelitian, berisi cara mendapatkan dan menganalisis
data untuk menguji hipotesis serta mendapatkan jawaban penelitian.
Bab IV: Hasil dan Bahasan, hasil dan bahasan penelitian berupa paired sample
t-test dan
analisis deskriptif frekuensi dan mean
yang dihubungkan dengan setiap
variable penelitian.
|
|
7
Bab V: Simpulan dan Saran, berisi hasil penelitian yang dapat menjawab
masalah penelitian yang disampaikan dalam Bab I. Saran
berisi implikasi hasil
penelitan dan usulan untuk penelitian selanjutnya, serta saran bagi pengguna yang
akan menggunakan hasil penelitian.
|