|
4
BAB II
DATA DAN ANALISA
2.1
Sumber Data
Data dan Informasi yang digunakan untuk mendukung proyek Tugas Akhir ini
diperoleh dari berbagai sumber, antara lain:
1. Literatur: Buku dan dokumen elektronik.
2. Observasi di Toko Kue Nam Yang di Jl. Pancoran Gloria, Glodok dan
wawancara dengan pramusaji, Rita.
3. Wawancara via telepon dengan Bapak Sukardi, pemilik dan perintis toko kue
Nam Yang.
4. Observasi terhadap kompetitor di Senayan City, Plaza Senayan, Pacific Place,
dan EX.
5. Wawancara terhadap sampel target audience.
Rangkuman dari data yang berhasil ditemukan diuraikan sebagai berikut:
2.2
Moci/Kue beras di Asia
Pada dasarnya moci adalah kue beras yang terbuat dari beras khusus yang disebut
oryza
glutinosa, atau kita kenal sebagai
beras
glutein, beras ketan, beras
mochi,
beras lilin, beras botan, atau beras mutiara. Dari bentuknya, jenis beras
ini
lebih
pendek dan bulat dibanding beras biasa. Moci tradisional dibuat dari tepung beras
putih yang dikukus kemudian digebuki sampai kalis sehingga bisa dibentuk.
|
 5
Kue beras serupa moci ini populer di negara-negara Asia, seperti Jepang, Cina,
Korea, Filipina, Thailand, Indonesia, India dan Vietnam. Di tiap negara, kue beras
memiliki sebutannya masing-masing, di Jepang disebut dengan mochi, tepungnya
disebut dengan mochigome, di Cina bahan tepung beras disebut dengan nuòmi dan
kemudian
dikembangkan
jadi berbagai
jenis kue
beras,
yaitu
Ba
bao
fan
atau
"eight treasure rice" berupa kue beras
kukus
yang
dicampur
dengan
gula,
dan
delapan jenis buah serta kacang-kacangan, sementara yang serupa dengan kue
moci
disebut
dengan
tangyuan(dimakan dengan
sirup
jahe
manis),
qiuqiu,
dan
mua
cie
(
ala
Kanton).
Di
Korea,
kue
beras
disebut
dengan
chalddeok atau
chapssalddeok,di Vietnam disebut dengan bánh chung, di Filipina disebut dengan
palitao, di Birma disebut dengan hkaw bouk, dan di Indonesia kue
moci terbuat
dari tepung beras putih dan populer dengan nama moci. Pada negara-negara
seperti
Cina,
Jepang,
Singapura, dan
Malaysia,
moci
sudah diproduksi
massal
oleh pabrik, dengan berbagai varian rasa, kue moci diberi merk dan distribusikan
di supermarket.
Gambar 2.2.1. Daifuku moci di etalase supermarket
|
 6
Gambar 2.2.2. Moci Jepang produksi Malaysia
Gambar 2.2.3. Moci produksi Taiwan
2.3
Kue Beras di Cina
Di
Cina, kue beras populer
dengan tang
yuan atau
yuan xiao.
Kata
tang yuan
sendiri
dalam
sajak
Cina berarti ’hati yang tetap hangat sepanjang tiga musim
dingin’.
Tang
yuan tradisional
dibuat
dari
adonan
tepung
beras
dan
air
yang
dibentuk bulat-bulat dan direbus, tang yuan kemudian disajikan dengan sirup jahe
manis,
di
daerah
timur
Cina,
adonan tang
yuan
diberi
pewarna
merah
sebagai
|
|
7
warna keberuntungan sehingga warna adonannya menjadi merah muda. Kue beras
kemudian dimodifikasi, dimakan tanpa sirup jahe manis dan diisi dengan berbagai
macam isian seperti kacang dan gula, pasta wijen, pasta kacang merah, gula batu,
kelapa, bahkan kelopak bunga mawar. Metode pembuatan kue beras berbeda di
tiap daerah dan tiap-tiap daerah memiliki kekhasannya masing-masing. Kue beras
dapat
direbus,
dikukus
bahkan
digoreng.
Kue
beras adalah
makanan
tradisional
yang sangat akrab dan melekat dengan kebudayaan masyarakat Cina. Kue beras
adalah menu wajib pada hari-hari besar masyarakat Cina seperti Tahun Baru Cina,
Festival Lampion, Winter Soltice dan Upacara Pernikahan, namun kue beras tetap
dikonsumsi sepanjang tahun, dibuat sendiri sebagai makanan pencuci mulut atau
dijual di restoran sebagai menu dim sum dan juga dijual supermarket.
2.3.1 Tang yuan dalam Festival Lampion
Festival Lampion jatuh setiap hari ke lima belas pada bulan pertama setelah tahun
baru,
merupakan
penghormatan
terhadap bulan penuh sekaligus persatuan
keluarga. Festival Lampion disebut dengan Yuan siu jet (Kanton) atau Tzap Goh
Meh (Hokkian).
Di Cina, setiap keluarga
merayakan
hari
itu dengan
memasang
lampion
dari
kertas dan bambu berwarna-warni dan juga
memakan
tang yuan
sehingga hari itu disebut juga dengan Yuan Xiao Festival (Yuan Xiao= tang yuan),
tang yuan menjadi sesuatu yang penting di hari yang meriah tersebut, bentuknya
yang bulat adalah simbol reuni, harmoni
dan
kebahagiaan,
rasanya
yang
manis
menyimbolkan
harapan
untuk
memiliki kehidupan
yang senantiasa
manis. Pada
|
|
8
malam
harinya
di
hari
perayaan
itu, seluruh
anggota
keluarga
duduk
bersama
untuk menikmati tang yuan.
2.3.2 Tang yuan dalam Winter Soltice
Winter
Soltice
atau
Dong
Zhi
(Tang
Chek pada
dialek Hokkian),
jatuh
setiap
tanggal 22 Desember, merupakan hari dimana matahari mencapai titik utara
atau selatan terjauh dari
garis khatulistiwa, peristiwa alam ini
terjadi dua tahun
sekali, namun yang dirayakan adalah yang di bulan Desember. Di hari ini, tang
yuan juga merupakan makanan wajib bagi setiap orang.
2.3.3 Tang yuan dalam Upacara Pernikahan
Tang yuan juga merupakan makanan spesial dalam Upacara Pernikahan di Cina.
Pasangan
yang akan
menikah
harus
memakan
tang
yuan pada
hari
pernikahan
atau
paling
tidak
malam
sebelumnya. Orang Cina
percaya
bahwa setelah
pasangan
memakan tang
yuan
maka
kehidupan
pernikahan
mereka akan
manis,
utuh, dan bahagia. Walaupun
ini
hanya
kepercayaan
turun
temurun
tanpa
ppembuktian statistik, tetapi tradisi ini terus dilakukan bahkan pada pernikahan
modern
ini. Uniknya,
tang yuan ini
tidak boleh
dikunyah,
pasangan
yang akan
menikah harus menelan tang yuan utuh bulat-bulat untuk mendapatkan kebaikan
karena setelah dikunyah bentuknya tidak bulat lagi.
2.3.4 Variasi Penyajian kue beras di Cina
|
 9
Kue beras, sebagaimana telah disebutkan sebelumnya bisa dibuat dengan direbus,
dikukus, ataupun digoreng. Cara penyajiannya juga bervariasi, yaitu:
•
Kue beras dengan Sirup Jahe Manis
Kue beras yang disajikan dengan sirup jahe manis disebut Tangyuan dibuat
dengan membulat-bulatkan adonan tepung beras dengan air, kemudian diisi
dengan
kacang atau
wijen
manis,
sampai adonannya
mulus,
setelah
itu direbus.
Tangyuan yang sudah matang akan mengapung diatas air rebusan. Kemudian tang
yuan disajikan dengan rebusan jahe,
gula dan kulit jeruk mandarin
yang
sangat
manis. Dapat disajikan panas atau dingin.
Gambar 2.3.4.1. Pembuatan tangyuan
Gambar 2.3.4.2. Tang yuan dengan sirup jahe manis
•
Tang yuan dengan Sup Kacang Merah manis
|
 10
Gambar 2.3.4.3.
Tang yuan dengan sup kacang me®ah
Maqiu
adalah
tang
yuan
yang
digoreng dengan
wijen,
kulitnya
lembut
renyah
dengan warna kuning keemasan. Isinya kosong, namun
rasanya manis atau asin.
Maqiu yang terkenal di Cina berasal dari Guandong.
Gambar 2.3.4.4. Maqiu
•
Moci /Tang yuan dengan berbagai varian isi
Moci / tangyuan di Cina saat ini banyak yang sudah diolah dan dikemas dengan
modern dan dimodifikasi warna serta rasa isiannya seperti contoh berikut ini:
|
 11
Gambar 2.3.4.5. Isi Buah Ceri
-
Rasa Teh Hijau - Isi Kacang dan wijen Hitam
Gambar2.3.4.6. Isi Kelapa - Isi Kacang Hitam - Isi Kacang Hijau
Gambar2.3.4.7. Isi Kacang dan Gula - Isi Kacang Mede - Isi Stroberi
Gambar2.3.4.8. Isi Kacang merah - tanpa isi
Kue beras ini juga tersedia dalam kemasan dan didistribusikan di supermarket
bahkan dijual via internet.
Gambar 2.3.4.9. Kue beras dalam kemasan
|
|
12
2.4
Kue beras di Jepang
Di Jepang, kue beras disebut dengan mochi. Di negara ini mochi sangat terkenal
dan merupakan bagian yang penting dari masyarakatnya. Mochi dibuat dari
tepung mochigome yang lebih
lengket dari jenis tepung beras Indonesia sehingga
kue
mochi
Jepang
sangat
kenyal
dan
pekat. Kita
harus
mengunyahnya
dengan
hati-hati
sebelum menelannya,
menghindari
bahaya
tersedak,
disampaikan
setidaknya ada sepuluh
orang
yang
meninggal
setiap tahunnya
karena tersedak
mochi. Kue mochi terbuat dari tepung beras yang dikukus bersama air dan garam
sampai
matang
kemudian
digebuk
sampai
tidak
lengket,
setelah itu
bisa
dikeringkan untuk penyimpanan jangka panjang atau langsung dibentuk untuk
dikonsumsi. Pembuatan mochi tradisional di Jepang disebut dengan
mochitsuki,yang diadakan di Tahun Baru atau ichi go ichi.
2.4.1 Mochitsuki
Mochitsuki
adalah
upacara
pemukulan
adonan kue
moci dengan
urutan
sebagai
berikut:
1. Mochigome direndam semalaman dalam air kemudian dikukus.
2.
Adonan yang telah matang kemudian dipukul dengan palu kayu (kine) di
dalam semacam lesung kayu yang disebut dengan usu. Pemukulan adonan
dilakukan oleh dua orang, yang satu memukul, yang satu membalik
adonan sambil membasahi mochi, secara bergantian dalam irama yang
sama,
kalau tidak orang
tersebut
terkena
resiko
terluka
oleh
palu
kayu
yang berat.
|
 13
3.
Adonan yang sudah lengket dan kalis kemudian di bentuk, kubus (untuk
dikeringkan) atau bulat untuk diisi atau disantap.
Gambar 2.4.1.1. Dua orang bekerja sama memukul mochi
Selain
dalam
upacara
mochitsuki, kue
mochi
di
Jepang dapat
ditemukan
sepanjang tahun sebagai kue camilan. Oleh karena itu Mochi juga dibuat dengan
menggunakan mesin otomatis yang serupa dengan mesin pembuat roti.
Gambar 2.4.1.2. Mesin mochi
|
 14
Mochi juga dapat dibuat di rumah tanpa menggunakan mesin otomatis, cukup
dengan menambahkan sedikit air pada tepung mochi sampai tepung menjadi
lengket satu sama lain, buat lubang ditengah dan isi dengan isian tertentu, tutup
dengan adonan, kemudian kukus didalam kukusan bambu agar kue
mochi tidak
menempel. Sesaat setelah matang segera taburkan dengan tepung sehingga kue
mochi yang sudah matang tidak menempel satu sama lain.
2.4.2 Jenis Mochi yang Populer di Jepang
Ada banyak sekali tipe kue manis yang dimodifikasi dari mochi dasar, diantaranya
adalah :
•
Daifuku, yaitu mochi berbentuk bulat yang mirip dengan moci yang kita
kenal di Indonesia, namun ukurannya lebih besar, diisi dengan isian manis seperti
pasta kacang merah, atau kacang putih, Ichigo daifuku diisi dengan buah stroberi
utuh atau sejenis selai jelly rasa stroberi yang pekat. Ada juga kusa mochi dengan
rasa yomogi/mugwort yang disebut juga dengan yomogi daifuku.
•
Ice cream Mochi/ Mochi Cream
Gambar 2.4.1.3. Mochi cream kemasan
Adalah bulatan es krim aneka rasa yang dilapisi dengan mochi. Di Jepang,
perusahaan Lotte memproduksi mochi cream dengan
merk Yukimi Daifuku,
|
 15
(yukimi
artinya
’melihat
salju’).
Tidak hanya di Jepang saja, di Amerika juga
terdapat produsen mochi cream,
yaitu Trader
Joe's, H
Mart, dan
Mollie Stone's
menjual
mochi cream dengan rasa
coklat,
mangga,
green
tea, kopi,
vanila
dan
stroberi.
•
Sup Mochi
Ada beberapa variasi sup yang menggunakan mochi, yaitu:
-
Oshiruko atau ozenzai, yang dimakan di
musin
salju, berupa sup kacang
merah manis dengan potongan mochi, biasa dimakan di musim salju.
-
Chikara udon, mie jepang yang disajikan dengan kuah dan topping mochi.
-
Zoni
sup,
sup
berisi
mochi
yang
dipanggang
sampai
meletup
bersama
sayur-sayuran dan merupakan menu spesial tahun baru.
Gambar 2.4.1.4. Zoni sup
|
 16
•
Kagami mochi adalah kue mochi yang sekaligus berfungsi sebagai dekorasi tahun
baru,
yang kemudian dibongkar dan dimakan dalam ritual Kagami biraki (buka
kaca) di tahun baru.
Gambar 2.4.1.5 Kagami Mochi
•
Kinako mochi
adalah kue
mochi yang secara tradisional dibuat pada tahun baru
demi
peruntungan. Cara penyajiannya adalah dengan memangang mochi dan
mencelupkanya
ke
dalam campuran kecap
asin,
gula, dan air
sebelum akhirnya
dibaluri kinako atau tepung kedelai.
•
Dango adalah kue beras berbentuk bulatan kecil yang terbuat dari
mochiko
(tepung beras biasa)
•
Warabimochi
,
bukan
mochi
sungguhan,
tapi
serupa
jelly
yang
dibaluri
kinako(tepung kedelai manis), di musim panas biasanya dijual di truk-truk.
•
Moffles, kue moci yang dimasak di mesin waffles sehingga bentuknya
menyerupai waffel
•
Sakura
mochi,
aslinya
berasal dari
daerah
Hiroshima,
merupakan
mochi
yang
dibungkus dengan daun sakura yang asin rasanya, kue ini berwarna merah muda
dan dimakan langsung dengan daun sakuranya.
|
 17
Gambar 2.4.1.6. Sakura mochi
2.5
Moci di Indonesia
Kue moci di Indonesia hadir di tengah-tengah masyarakat sini bersamaan dengan
masyarakat
Tionghoa yang banyak merantau ke Indonesia, beberapa sumber
mengatakan bahwa moci mulai dikenal sekitar tahun 1960 an. Masyarakat
Tionghoa di Indonesia mengkonsumsi moci terutama pada saat Tahun Baru, Cap
Go Meh, Pesta Pernikahan maupun acara sembahyang di Klenteng,
namun kini
kue moci dikenal luas sebagai makanan kecil yang lezat dan unik. Orang pribumi
di Sukabumi
misalnya menjadikan moci sebagai makanan buka puasa dan
menyantapnya sehari-hari sebagai teman minum teh, sementara di Jakarta, kue
moci menjadi jajanan sehabis makan siang atau camilan oleh masyarakat yang
tinggal,bekerja atau lewat dekat pasar tradisional disitu. Di Indonesia saat ini ada
berbagai jenis moci, versi Medan, Cianjur, Sukabumi, atau Semarang, semuanya
memiliki kekhasan masing-masing. Di pasar Petak Sembilan Glodok, Toko Nam
Yang
menjual
moci
yang
dibuat
sesaat
sebelum dibungkus.
Di
Semarang
dan
Cianjur, moci diberi rasa pandan, durian, stroberi, coklat, moka , diisi kacang dan
dibalur wijen, sementara moci Sukabumi dibalur dengan tepung ketan sangrai.
Masyarakat Indonesia, sudah cukup akrab dengan moci, banyak resep moci
|
 18
dikembangkan dan dibuat oleh ibu rumah tangga dan banyak pula yang
menjadikannya sebagai industri rumahan.
2.5.1 Kemasan Moci saat ini
Moci yang tersedia di pasaran Indonesia, hampir semuanya dikemas dengan
tradisional, beberapa dikemas dengan plastik namun tetap dengan identitas dan
informasi minimal.
Kemasan kue moci tradisional yang paling populer di Sukabumi adalah kotak
anyaman bambu berukuran sekitar 10 sentimeter, desainnya diteruskan turun
temurun dari pengusaha moci yang adalah keturunan Tionghoa sejak zaman
dahulu, karena itu, moci di Sukabumi juga dikenal dengan sebutan kue keranjang.
Setiap
keranjang
bambu
biasanya
diisi
lima
sampai
tujuh
butir
kue
moci
yang
sudah ditaburi tepung.
Gambar 2.5.1. Moci kemasan dari Sukabumi
Sementara produsen
moci di Semarang, Medan dan Jakarta
menggunakan kotak
karton
|
 19
Gambar 2.5.2. Moci Semarang
Kemasan moci yang diproduksi Toko Kue Nam Yang, adalah plastik mika yang
diselotip, atau plastik vakum dengan keterangan komposisi dan logo.
2.6
Toko Kue Nam Yang
Toko Kue Nam Yang,
Jl. Pancoran Gloria, Glodok
021-6905616
Toko Nam Yang adalah toko yang menjual berbagai jenis kue tradisional Cina,
seperti kue bulan, pia, dan muaci (moci). Nam Yang berdiri sejak tahun 1966,
dirintis
oleh
seorang perantau
etnis
Tiong
Hoa
yang sebelumnya
bermukim di
Sumatra bernama Bapak Sukardi, yang pada saat itu baru berusia 17 tahun. Beliau
dari tempat asalnya memang
memiliki tradisi membuat kue-kue Cina, kemudian
dengan kemampuannya tersebut, beliau mengembangkan
usaha kue Cina di
daerah Pancoran yang akhirnya tetap berdiri sampai hari ini dan memiliki banyak
pelanggan.
|
 20
Nama Nam Yang dipilih
sebagai nama
merek kue-kue produksi
Bapak Sukardi
oleh beliau sendiri, menurut penuturan beliau, arti kata Nam Yang adalah
Samudra Selatan, karena beliau mengharapkan usaha yang beliau miliki bisa
meluas seperti samudra, sekaligus mengingatkan beliau dengan tempat asalnya.
Logo dari Toko Nam Yang adalah sebagai berikut:
Gambar 2.6.1. Logo Nam Yang yang tertera
Logo
Nam
Yang
menampilkan
gambar
bunga
teratai atau
lotus, dipilih Bapak
Sukardi untuk menampilkan simbol Buddha yang dianutnya dan filosofinya,
bahwa bunga yang cantik pun dapat mekar diatas lumpur.
Toko
Kue
Nam Yang
menjual
beraneka ragam
kue
khas
Cina
seperti
aneka
kombinasi kue bulan, pia (tiong chiu pia), dan muaci.
Muaci
Nam
Yang
yang
ada
saat
ini tersedia
dalam isi
kacang
balut
wijen,
isi
kacang balut
tepung (sering disebut bedak), rasa pisang ambon tanpa isi, dan isi
kacang hitam balut wijen.
|
 21
Gambar 2.6.2. Isi 4 rasa kacang
Gambar 2.6.3. Rasa Pisang Ambon
Gambar 2.6.4. Moci cepat saji
Gambar 2.6.5. Rasa kacang hitam
Kue-kue
yang
diproduksi
Nam Yang
sama
sekali
tidak
mengandung
bahan
pengawet, karena Bapak Sukardi sejak
awal
selalu
menekankan
untuk
turut
memperhatikan kesehatan konsumennya.
Penanda Toko Nam Yang adalah sebuah banner seperti gambar berikut ini:
Gambar 2.6.6. Banner di depan toko Nam Yang Gambar 2.6.7.Menu dan harga
|
 22
Gambar 2.6.8 Poster di kaca etalase
Gambar 2.6.9. Etalase Moci
Penjualan
per
hari
mencapai
1000
moci,
terutama
di
musim
sembahyang, atau
hari-hari perayaan Cina, yaitu di bulan Januari , Februari, dan September.
Konsumen
moci Nam Yang berusia
15
sampai 50+, dari
masyarakat
lokal dan
etnis Tionghoa, berbagai agama dan daerah, banyak juga yang datang untuk
sekedar mencoba moci ini dan menikmati makanan Cina di pasar Petak Sembilan.
Kompetitor Nam Yang adalah kue moci Semarang, kue moci Sukabumi, kue moci
Cianjur dan moci-moci tanpa merk yang dijual di sekitar pasar.
2.7
Moci O
2.7.1
Moci satuan aneka rasa
Berbentuk bulat, dengan diameter 4 cm, dengan aneka warna dan isian rasa
dikategorikan dalam:
-
Produk O, berbalur tepung sangrai dengan isian coklat leleh dan kentang
manis
-
Produk
Jen, berbalur
wijen
dengan
pilihan
isian
kacang
merah, kacang
hijau, dan kacang tanah yang dicampur gula
-
Produk Boo, berbalur tepung dengan isian selai buah stoberi dan bluberi.
|
|
23
2.7.4
O’Gift , kombinasi O’My dalam kemasan spesial untuk bingkisan.
2.8
Target Pasar Moci O
Usia 15-45 tahun dari kelas ekonomi golongan A dan B.
2.9
Kompetitor Moci O
•
Kue mOci 39, Jl.Otto Iskandardinata no.39
•
Kue moci Sukabumi Ahmad Yani
•
Kue moci Sukabumi Kaswari
•
Kue moci Semarang
•
Mr. Puff
•
Papa Beard
•
Cupcakes by Chocalot
•
Le Gourmet
•
Monami
2.10
Analisa SWOT Moci O
2.10.1 Strength
•
Nama
O
singkat,
sederhana,
mudah
diingat
dan
langsung
mempresentasikan bentuk produknya.
•
Memiliki banyak variasi rasa yang lezat
•
Mungil sehingga Portable, mudah dibawa-bawa, dan bisa dimakan dimana
saja
•
Empuk dan aman (lebih empuk dari versi Jepang tidak membuat tersedak)
bisa dikonsumsi oleh semua orang tanpa batasan usia.
•
Harganya terjangkau
|
|
24
•
Dalam tradisi Tionghoa moci bulat adalah simbol kebahagiaan.
•
Dari bahan alami tanpa menggunakan pengawet.
•
Dapat
didinginkan
untuk
penyimpanan
yang
lebih
lama
dan dapat
dihangatkan kembali dalam microwave sehingga praktis
•
Halal
2.10.2 Weakness Moci O
•
Hanya bertahan lima hari dalam
suhu ruangan, karena tidak memakai
bahan pengawet
•
Setelah dibekukan atau dimasukan ke dalam pendingin dan dihangatkan
kualitas rasa akan menurun
2.10.3 Opportunity Moci O
•
Harganya cukup terjangkau sehingga pasarnya bisa cukup luas
•
Belum banyak brand kue moci dengan sistem visual dan komunikasi yang
baik di Indonesia
•
Modifikasi
rasa dan
isi dapat
menjadi daya
tarik
yang
menambah
keanekaragaman makanan di Indonesia
•
Masyarakat
Indonesia
mulai
antusias
terhadap
produk-produk
makanan
baru yang unik
2.10.4 Threat O’moci
•
Banyak alternatif
produk
makanan
lain,
baik dari dalam
negeri
maupun
luar negeri.
•
Imej bahwa kue moci adalah kue untuk sembahyang agama tertentu,
bahkan haram
|