|
BAB II
DATA DAN ANALISA
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat.
Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati
diberbagai kesempatan. Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada
bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4
golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan
dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis
ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan
menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong,
sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan
adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jambu biji, buah, mangga, belimbing dan
buah pala.
Manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan dimana
pemasakannya dengan menggunakan gula kemudian di keringkan. Produk ini mempunyai
beberapa keuntungan diantaranya; bentuknya lebih menarik, lebih awet volume serta
bobotnya menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan. buah-buahan yang
biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti buah
pepaya, sirsak, tomat, dan lain-lainnya.
Secara umum pembuatan manisan terdiri dari tahap pemotongan/penusuk-nusukan buah,
perendaman, pencucian, perebusan, pemasakan dengan gula dan penjemuran.
|
 Resep Manisan Mangga Kering
Manisan Mangga Kering (Gambar Kompas)
Bahan-bahan :
?
Mangga mentah jenis Kopek, Cengkir , Lali Jiwo,Kidang, Golek yang masih muda atau
setengah tua (yang masak kurang bagus hasilnya).
?
Garam
?
Gula pasir
?
Air
Alat-alat :
?
Pisau
?
Tampah (Bhs Sunda Nyiru)
?
Gentong (tempat perendaman)
?
Rak pengeringan
Cara Pengolahan :
?
Buah Mangga dikupas dengan pisau
?
Rendam dalam larutan garam didalm gentong selama semalam (untuk menghilangkan
getah buah mangga)
?
Rendam dalam larutan gula selama 2 hari (tanpa bahan pengawet lain)
|
 ?
Dijemur diterik matahari dalam tampah / nyiru ukuran besar yang ditata diatas rak
pengeringan dari bahan bambu.
?
Setelah kering dibungkus atau dikemas berdasarkan ukuran berat ( 1 ons, 1/4 kg, 1/2 kg,
1 kg).
Manisan
merupakan
produk
pangan
dengan
kandungan gula tinggi sehingga dapat
disimpan
lebih
lama, konsentrasi gula
yang tinggi dengan kadar asam tinggi (pH rendah)
mampu berfungsi sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi pada produk manisan
mangga menyebabkan sebagian air yang ada pada produk menjadi tidak tersedia, sehingga
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air menjadiberkurang (Buckle, et al, 1987).
Preferensi panelis pada ketiga jenis mangga
yang
dicobakan
berdasarkan
analisa
statistik
menunjukkan
perbedaan
nyata terhadap
warna,
flavor
dan
rasa
manis
(Tabel
1).
Nilai tertinggi terhadap warna dengan skor 3,47 (manisan basah) dan terendah pada manisan
dipotong kecil
(skor 1,93).Pembuatanmanisan cara basah
memberikan
nilai
tertinggi
pada
flavor (3,40) dan rasa manis (3,47). Hal ini menunjukkan bahwa proses pembuatan manisan
mangga cara basah lebih disukai konsumen (dari segi warna, flavor dan rasa manis), karena
memiliki warna lebih cerah, cita rasa lebih segar dan rasa manis yang kuat. Sedangkan pada
pembuatan manisan dipotong kecil atau
yang dijemur warna
manisan
akan
memudar dan
cita rasa manisan kurang kuat karena terjadinya proses penguapan kadar air sehingga bahan
menjadi kering.
Tabel 1. Rata-rata Uji Organoleptik (Warna, Flavor dan Rasa Manis) Keripik Manisan
Mangga
Perlakuan
Warna
Flavor
Rasa Manis
Manisan Basah
3,47
3,40
3,47
Manisan Dipotong Kecil
1,93
2,80
3,33
Manisan Dijemur Kering
3,20
2,20
2,20
Skor 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=biasa; 4=suka; 5=sangat suka
Tabel 2 menampilkan preferensi manisan
mangga terhadap
rasa
dimulut
dan
penerimaan
secara
keseluruhan,
dimana
manisan basah memberikan penilaian tertinggi
dengan skor 3,73 (rasa dimulut) dan 3,53 (penerimaan secara keseluruhan). Ini
menunjukkan
bahwa
pembuatan
manisan
mangga cara basah lebih diminati konsumen
dibandingkan pada manisan dipotong kecil dan manisan dijemur kering.
|
 Tabel 2. Rata-rata Uji Organoleptik (Rasa Dimulut dan Penerimaan Secara Keseluruhan)
Manisan Mangga
Perlakuan
Rasa di Mulut
Penerimaan Secara
Keseluruhan
Manisan Basah
3,73
3,53
Manisan Dipotong Kecil
2,87
2,47
Manisan Dijemur Kering
2,13
2,47
Skor 1=sangat tidak suka; 2=tidak suka; 3=biasa; 4=suka; 5=sangat suka
Produk manisan mangga yang diolah dengan proses pengeringan menyebabkan
terjadinya perubahan terhadap warna, tekstur, flavor dan rasa dimulut. Akan tetapi produk
ini relatif lebih awet dibandingkan dengan manisan mangga basah maupun yang dipotong
kecil-kecil, karena memiliki kadar air yang rendah sehingga aktivitas mikroba dapat
dihambat.
Secara keseluruhan produk manisan mangga cara basah lebih disukai, karena masih
memiliki rasa khas segar buah mangga dan memiliki warna yang lebih cerah. Preferensi
panelis terhadap manisan basah terhadap rasa manis produk paling disukai karena gula yang
dipakai sebagai perendam tidak menyatu atau kering dengan produk, sehingga larutan gula
disini berfungsi sebagai sirup yang kental.
Profil Manisan Mangga Manalagi merk HL
Manisan Mangga Manalagi merk HL ini merupakan produksi rumah tangga yang dimulai
sejak puluhan tahun yang lalu di Jember, Jawa Timur. Dengan dikepalai oleh Ny. Herlani,
manisan mangga manalagi ini menggunakan tenaga kerja manusia dalam pembuatannya.
Sehingga pemerintah sangat mendukung usaha manisan mangga ini dan ingin
membudidayakannya. Tetapi tentunya memiliki kendala-kendala, seperti kurang menariknya
kemasan.
Merk HL itu sendiri berasal dari nama Ny. Herlani itu sendiri (HerLani). Kemasan yang
digunakan dari dahulu adalah kemasan plastik luar dan plastik dalam. Variant manisan
mangga pun terdapat 3 macam, yaitu manisan mangga manalagi rasa manis, manisan mangga
manalagi rasa asin, dan manisan mangga manalagi rasa pedas. Untuk manisan mangga rasa
manis, ketika dirasakan, rasa pertama adalah rasa manis, kemudian diikuti oleh rasa agak
masam dari mangga. Untuk manisan mangga rasa asin, ketika dirasakan, rasa pertama adalah
rasa asin dan masam, kemudian barulah rasa manis asam dari mangga keluar. Sedangkan
untuk manisan mangga rasa pedas, ketika dirasakan, rasa pertama adalah rasa pedas,
kemudian barulah rasa manis asam keluar dari manisan tersebut. Begitulah kira-kira
penggambaran rasa dari produk manisan mangga Manalagi merk HL.
|
 Pertama produk manisan mangga ini hanya dipasarkan di pasar atau warung-warung kecil.
Tetapi berkat bantuan pemerintah, akhirnya produk manisan mangga ini dapat dipasarkan ke
minimarket yang sudah tidak asing lagi yaitu Indomaret. Setelah itu semakin berkembang
hampir ke seluruh supermarket dan hypermarket di Indonesia, kecuali Supermarket Superindo
dan Carefore karena supermarket tersebut menginginkan banyak potongan harga, sedangkan
untuk usaha rumah tangga seperti ini, harga yang telah dipasarkan pun cukup terjangkau.
Bahkan manisan mangga khas Indonesia ini dipesan hingga ke seluruh dunia. Tetapi tentunya
dipesan dalam jumlah yang belum begitu besar karena kendala kemasan yang kurang
mendukung.
Produk Manisan Mangga Manalagi merk HL ini merupakan manisan mangga asli kering
alami tanpa bahan kimia. Dari kemasannya tertera mengandung banyak vitamin C dan vitamin
lainnya, tetapi tidak disebutkan perincian lebih mendetail mengenai kandungan vitamin
tersebut. Bahan yang digunakan untuk membuat manisan mangga ini terdiri dari mangga,
gula, garam, dan kayu manis. Berikut contoh gambar kemasan dan perincian harga.
Manisan Mangga Manalagi
Rp 4.000,- (untuk harga Indonesia)
Untuk isi produk, manisan mangga berwarna coklat muda hingga coklat tua, hal tersebut
merupakan warna dari gula asli yang telah diproses bersama potongan mangga. Menurut Ibu
Herlani, pemilik manisan mangga Manalagi merk HL ini, jika menggunakan obat gula, maka
manisan buah tersebut akan berwarna putih keabu-abuan. Sedangkan untuk kebun mangga itu
sendiri, karena permintaan yang begitu besar dan juga menginginkan rutinnya produk manisan
mangga ini terus diproduksi, maka petani desa Jember diminta menanam mangga dengan
diberi pupuk unggulan, sehingga buah mangga tetap dapat dihasilkan dengan rutin. Petani
daerah desa Jember pun mendapatkan penghasilan lebih dan meningkatkan kualitas hidup
mereka.
|