2012200812HMBab2001

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1 Ragi

Ragi adalah suatu macam tumbuh-

tumbuhan bersel satu yang

tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu

proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya

peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan

gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic )

yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian

besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi

merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida

(Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24).

Menurut US.Wheat Assosiates, (2008

: 20), ragi terdiri dari sejumlah

kecil enzym, termasuk protease, lipase, invertase, maltase

dan zymase.

Enzym yang penting dalam ragi adalah invertase, maltase dan zymase.

Enzym invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas

fermentasi. Enzym ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air

menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula

sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzym

amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltose yang

dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses

pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan-

bahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas

inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses

pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan

bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi.

Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2009

: 25), jenis

ragi ada tiga yaitu :

(1). Compressed Yeast.

Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air. Penyimpanannya harus

pada suhu rendah, agar kemampuannya dalam pembentukan gas terjaga.

Penyimpanan terbaik pada suhu 1° C.

(2). Active dry yeast.

Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5% -

9%. Sebelum dipakai

ragi harus direndam air terlebih dahulu dengan perbandingan 4 : 1 ( 4 Kg

air : 1 Kg dry yeast ) dengan suhu air ± 10 menit.

(3). Instant dry yeast

Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast. Bedanya, ragi ini

tidak perlu direndam sebelum dipakai. Jika bungkus sudah dibuka, ragi

tersebut harus segera digunakan. Contoh ragi jenis ini

yang beredar di

pasar yaitu fermipan.

Ragi yang dipakai dalam pembuatan roti dan bakpao biasanya jenis

Instant dry yeast yang pemakaiannya lansung dicampurkan dengan bahan

lainnya. Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 40

), penggunaan ragi 1,5 –

2 % dari total tepung terigu. Menurut Mudjajanto

Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24), Fungsi ragi adalah:

(1). Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2 .

(2). Memberikan rasa dan aroma.

(3). Memperlunak gluten.

2.1.1 Ragi Alami

Ragi alami adalah mikroorganisme dari bahan-bahan alami yang

didapatkan dari hasil fermentasi tanpa memerlukan bahan tambahan buatan.

Mikroorganisme dalam bahan-bahan alami menggunakan glukosa serta

memproduksi karbondioksida, aroma alkohol, dan asam-asam organik.

menggunakan mikroorganisme bermanfaat yang berasal dari bahan-bahan

alami. (Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko 2012:6)

Manfaat dengan menggunakan ragi alami dalam adonana adalah:

Mudah dicerna. Selama proses fermentasi, berbagai mikroorganisme

mengubah senyawa pada roti menjadi senyawa sederhana yang mudah

dicerna.

Membentuk tekstur yang empuk. Berbagai macam mikroorganisme

dapat menghasilkan pelembab seperti trehalose yang dapat

menghambat retrogradasi pati pada roti sehingga

keempukan roti

menjadi lebih tahan lama.

Umur simpan yang panjang tanpa pengawet. Berbagai

mikroorganisme keasaman dan menghasilkan senyawa antibakteri pada

adonan sehingga roti dapat disimpan lebih lama.

Kaya akan rasa dan aroma. Selama proses fermentasi, berbagai

metabolit dari mikrooganisme memberikan rasa dan aroma yang unik

dan beragam.

Menyehatkan. Selama proses fermentasi banyak enzim-enzim

bermanfaat yang baik untuk kesehatan dihasilkan. Para ahli telah

melaporkan bahwa mikroorganisme-mikroorganisme dalam roti yang

difermentasi secara alami sangat efektif sebagai antikolesterol,

antikanker, dan antioksidan.

2.1.2 Prinsip Ragi

Proses ragi alami difermentasi, ini merupakan metode untuk

menangkap mikroorganisme yang efektif seperti yeast, bakteri asam laktat

untuk membuat roti. Pertama-tama siapkan toples yang telah disterilisasi, air,

dan beberapa bahan yang mengandung gula atau karbohidrat seperti sukrosa

pada buah, sayur, dan tepung. Kemudian letakkan bahan-bahan tersebut di

toples, simpan pada suhu ruang (25-27

C) selama beberapa hari.

Mikroorganisme di permukaan buah akan mulai tumbuh dan mengkonsumsi

gula. Selama fermentasi, bakteri yang memiliki pertumbuhan paling cepat

akan tumbuh pertama kali, pada saat itu jika ragi berasal dari pati makan akan

dipecah menjadi molekul gula oleh bakteri. Selama pertumbuhan bakteri

asam laktat tersebut pH akan menurun sehingga bakteri umum lainnya tidak

dapat tumbuh, tapi yeast tetap dapat tumbuh pada kondisi pH rendah dan

yeast tersebut menghasilkan karbondioksida dan alcohol. Berdasarkan teori,

yeast tumbuh dengan baik pada kondisi aerobic (ada oksigen), tapi kondisi

anaerobic (tak ada oksigen) dianjurkan pada proses pembuatan ragi karena

jika yeast ditumbuhkan secara aerobic memungkinkan terjadinya

kontaminasi. Ragi sebaiknya di simpan pada suhu yang tetap karena jika suhu

fluktuatif mikrobia menjadi stress. Kebutuhan gula juga harus tercukupi

selama proses fermentasi. Jika gula tidak cukup, bakteri yang berbahaya akan

tumbuh dan yeast akan melemah. ( Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami,

Sangjin Ko, 2012: 10)

Gambar 2.1Sumber: Roti Sehat & Lezat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko

2.1.3 Bahan untuk Membuat Ragi Alami

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya. Gula merupakan sumber

energi

untuk pertumbuhan yeast, jadi bahan apa pun yang mengandung

sumber karbondioksida dan dapat dimakan, dapat digunakan untuk membuat

ragi. Misalkan bunga yang dapat dimakan, sayuran, rempah-rempah dan buah

dari kebun. Dengan menuang air kedalam bahan-bahan tersebut mikrobia

dapat tumbuh. Bahan yang digunakan untuk membuat ragi tidak perlu dicuci

karena pada permukaan bahan tersebut mengandung mikrobia yang efektif

untuk proses fermentasi. Jadi sebaiknya gunakan bahan organik, karena

bahan-bahan kimia, misalnya pupuk dan pestisida dapat mengganggu proses

fermentasi.

Ada beberapa bahan yang dapat difermentasi tapi tidak aplikatif untuk

membuat roti, misalnya papaya, nanas, dan kiwi karena mengandung enzim

protease. Saat membuat adonan, gluten akan rusak oleh enzim protease

sehingga berpengaruh terhadap pengembangan adonan. Sebelum anda

membuat ragi dengan bahan tersebut, sebaiknya nonaktifkan enzim dengan

pemanasan kemudian fermentasikan pada suhu ruang untuk menumbuhkan

mikrobia.

Berdasarkan bahan-bahan Sangjin Ko(2012:9) mengklasifikasikan

menjadi:

Metode bubuk sereal

Metode ini sangat umum dan sederhana untuk membuat ragi. Bahan yang

umum digunakan adalah adonan asam rye, adonan asam putih, adonan

asam gandum utuh. Metode ini lebih stabil dibandingkan metode lain,

sehingga dapat diterapkan pada setiap roti. Pembuat roti di San Francisco,

Amerika juga masih menggunakan adonan asam.

Metode Sakarifikasi

Pada dasarnya pati tidak dapat digunakan oleh yeast untuk pertumbuhan

karena molekul pati yang besar. Pati harus dipecah menjadi molekul yang

kecil seperti glukosa. Proses ini disebut sakarifikasi. Metode ini dapat

dilakukan dengan menambahkan sumber karbohidrat dengan

mikroorganisme yang dibutuhkan pada ragi. Metode ini dapat dibuat dari

berbagai macam sumber karbohidrat, tapi umumnya dari

kentang, beras,

dan ketan. Fermentasi dapat dilakukan oleh malt, koji (Aspergillus

oryzae), atau ragi tape. Dengan metode ini anda tidak perlu

menambahkan gula karena enzim dari kapang tersebut dapat mengubah

karbohidrat menjadi gula yang dapat difermentasi. Metode ini sangat

stabil terutama untuk membuat roti manis.

Buah Segar

Anda dapat membuat ragi alami, misalnya dari anggur, stroberi, apel,

pisang, dan sirsak. Jika ingin lebih berhasil membuat ragi, sebaiknya

gunakan buah saat musimnya, karena lingkuangan saat musim buah

tersebut akan menentukan mikroorganisme yang tumbuh. Jangan cuci

buah karena mikroorganisme yang efektif untuk fermentasi juga terdapat

dalam kulit buah. Jadi sebaiknya gunakan buah organik, sehingga tidak

membahayakan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Tambahkan gula

atau madu untuk keberhasilan proses fermentasi. Jika kita menggunakan

buah yang tidak asam sebaiknya tambahkan air jeruk nipis untuk

menurunkan pH.

Buah kering

Anda dapat menggunakan kismis, fig kering, atau kurma. Buah kering

biasanya butuh waktu lebih lama untuk proses fermentasi dibandingan

buah segar, jadi kita harus mengaduknya sekali sehari sebelum proses

fermentasi dimulai.

Sayuran

Ketika membuat ragi dari sayuran, anda dapat menggunakan umbi-

umbian, seperti kentang manis, singkong, uwi, dan wortel. Tapi jika

menggunakan sayuran hijau, tambahkan gula atau madu karena sayuran

hijai tidak memiliki gula yang dapat difementasi dan aktivitas

fermentasinya lambat. Jangan gunakan bawang bombay dan bawang putih

untuk membuat ragi karena baunya tidak enak.

2.1.4 pH dan Ragi

pH adalah salah satu faktor penting untuk pertumbuhan

mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme tergantung pada pH karena

dalam mempengaruhi aktivitas enzim. Setiap jenis mikroorganisme memiliki

kondisi optimal pH yang berbeda-beda. Bakteri biasanya tumbuh pada pH 6-8

atau kondisi netral, tapi yeast dan jamur dapat tumbuh pada pH 4-6. Awalnya,

ragi memiliki pH 5-7 dan dapat menurun bila ada pertumbuhan bakteri asam

laktat sedangkan bakteri yang lebih menyukai kondisi netral akan mati. Jadi

tidak perlu khawatir akan adanya bakteri yang berbahaya.

Ada beberapa jamur yang dapat tumbuh pada ragi yang dapat

menghasilkan racun seperti mikotoksin dari Aspergillus flavus dan fusarium

spp. Jamur tersebut lebih menyukai karbohidrat, kondisi asam, dan kondisi

aerobic (banyak oksigen) untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu sebaiknya

gunakan kondisi anaerobic (tanpa oksigen) untuk membuat ragi. Sebaiknya

control pH jika menginginkan ragi yang lebih stabil. Anda juga harus

memperhatikan jika menggunakan sayuran untuk bahan ragi alami. Jika pH

dari bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ragi adalah basa, maka

akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikrobia sehingga ragi

menjadi bau. Jika ingin membuat ragi yang baik, dapat menambahkan air

jeruk nipis untuk menurunkan pH. Tapi jika menggunakan keasamannya

tinggi seperti jeruk nipis, fermentasi akan berjalan lebih lambat. (Roti Lezat

& Sehat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko 2012:11)

2.1.5 Menyimpan Ragi Alami

Cara Penyimpanan ragi alami menurut Sangjin Ko (2012:30):

1. Metode Refresh

Ragi dapat di simpan dengan cara memberinya ‘makan’ secara teratur. Ini

merupakan metode yang paling baik. Namun, jika ragi tidak dirawat atau

diabaikan, akan terkontaminasi. Tidak baik jika melakukan refresh lebih

dari empat kali.

2. Metode penyimpanan dingin (dalam lemari es)

Simpan ragi pada suhu rendah (5

C). Ragi dapat digunakan untuk 3-7

hari. Tetapi setelah disimpan dalam lemari es, lebih baik ragi di-refresh

sebelum digunakan.

3. Metode Kering

Dengan metode ini, ragi dapat disimpan selam kurang lebih 1 tahun.

Sebarkan atau oles ragi di atas kertas minyak lalu keringkan pada tempat

sejuk dan berangin. Setelah kering, buat menjadi bubuk dan simpan

dalam wadah kedap udara. Anda dapat menambahkan sekitar 1sdm ragi

bubuk ini saat akan membuat ragi baru.

2.2 Fermentasi

Menurut Wayne Gisslen (Profesional Baking: 2012), Fermentasi

adalah proses dimana ragi bereaksi terhadap gula dan mengubahnya menjadi

karbondioksida dan alkohol.

Menurut Sangjin Ko

(2012:8), Fermentasi adalah proses

mikroorganisme yang tumbuh dari bahan seperti buah atau sayur yang

memecah pati menjadi gula. Hasil dari fermentasi gula adalah etanol, asam

laktat, asetat dan karbondioksida.

Menurut Paula Figoni( 2008:292), faktor yang

mempengaruhi fermentasi

ragi:

1. Temperatur adonan, Ragi tidak akif pada temperature 32

F-34

F(0

C-1

dan mulai aktif ketika temperature 50

F(10

C). Pada saat 120

F(50

fermentasi mulai melambat dan sel-sel ragi mulai mati dan fermentasi

berkahir pada saat 140

F(60

2. Jumlah garam, garam dapat memperlambat fermentasi ragi, penggunaan

garam yang sesuai

3. Jumlah Gula, penggunaan gula yang cukup dapat meningkatkan aktifitas

ragi( sekitar 5%, baker percentage). Penggunaan 10% memperlambat

fermentasi.

4. Tipe gula yang di pakai, sukrosa, glukosa, dan fruktosa dapat berfermentasi

dengan cepat, maltose berfementasi dengan lambat sedangkan laktosa

tidak berfermentasi sama sekali.

5. pH dari adonan, pH yang optimum adalah 4 sampai 6. Di atas atau di

bawah pH tersebut fermentasi berjalan lambat

6. Jumlah Ragi, jumlah ragi yang banyak tentu mempercepat fermentasi,

tetapi penggunaan ragi yang terlalu banyak dapat memberikan rasa ragi

yang tidak diinginkan, selain itu dapat membuat adonan capai.

7. Tipe ragi yang dipakai, produk ragi yang di jual ke bakers mengandung

fermentasi ragi yang cepat dan bagus untuk adonan yang mebutuhkan

waktu cepat.

2.2.1 Klasifikasi Berdasarkan Metode Fermentasi

Sangjin Ko mengelompokan metode fermentasi menjadi tiga, single-

step fermentation, independent two-step fermentation, and simultaneous two-

step fermentation. Karakteristik fermentasi berbeda tergantung pada

metodenya:

a. Single-step Fermentation

Metode ini paling sederhana dibandingkan dua metode yang lain. Yeast

langsung dapat menggunakan gula dari buah yang digunakan untuk membuat

ragi. Buah yang digunakan misalnya kismis, anggur, apel.

b. Independent two-step Fermentation

Metode ini memiliki dua tahap fermentasi, karena yeast tidak dapat

menggunakan pati secara langsung. Tahap sakarifikasi oleh enzim seperti

malt dibutuhkan sebelum proses fermentasi. Mula-mula pati harus dihirolisis

menjadi maltose oleh enzim, kemudian yeast menggunakan maltose tersebut

untuk fermentasi. Bahan yang digunakan misalnya ragi dari nasi merah.

c. Simultaneous two-step Fermentation

Dalam metode ini, proses sakarifikasi dan fermentasi berlangsung bersamaan

tidak seperti independent two-step fermentation. Pati tidak dapat digunakan

yeast, oleh karena itu amylase berperan dalam memecah karbohidrat

bersamaan dengan yeast. Sebagai enzim tambahan, biasanya digunakan ragi

tape dan koji. Metode ini dapat menghasilkan ragi yang baik dan lebih sedikit

risiko terkontaminasi.

2.3 Membuat Ragi Alami

Bahan dan alat yang di butuhkan:

Toples Kaca

50g Apel (dipotong kecil-kecil)

100ml Air

1sdm Gula kastor

Cara membuat :

1. Cuci toples dengan sabun dan bilas dengan air bersih beberapa kali sampai tak ada

sisa sabun dalam toples karena dapat menggangu proses fermentasi. (Jangan

menggunakan spons saat mencuci toples karena mengandung banyak bakteri)

2. Siapkan panic berisi air, masukan toples bersih ke dalamnya, lalu nyalakan api

kompor. Saat air mendidih, tutup panci selama 5 menit. Setelah itu keluarkan toples

dan dinginkan di tempat bersih.(Sebaiknya gunakan air matang atau air murni untuk

membuat ragi)

3. Timbang bahan-bahan, masukan ke dalam toples steril dan aduk rata kemudian

tutup toples. (Jangan tutup toples terlalu rapat karena dapat meledak atau pecah

akibat banyaknya gas karbon dioksida yang dihasilkan selama fermentasi)

4. Aduk perlahan-lahan sehari sekali, jangan diaduk lagi setelah fermentasi dimulai.

Tanpa pengadukan, ragi akan menjadi bulukan. Namun, Jika terus diaduk selama

fermentasi berlangsung dapat membuat rasanya lebih asam karena munculnya bakteri

berbahaya.

5.Fermentasikan selama 3-5 hari pada suhu ruang (25-27

C) dan cek ragi setiap hari.

Lebih baik simpan ragi dalam kotak Styrofoam sehingga suhunya tidak banyak

berubah-ubah. Ragi apel telah siap jika ada banyak gelembung udara. Dan simpan di

lemari es (Dapat disimpan selama 2 minggu)

6. Saring apel yang telah difermentasi sehingga diperoleh cairannya

7. Anda dapat membuat ragi kembali dengan menggunakan 1% ragi apel yang sudah

jadi.

2.3.1 Membuat Ragi Biang

Langkah ini dilakukan untuk membuat ragi alami lebih kuat dan lebih murni. Ragi

biang yang sehat didapatkan setelah menambahkan air dan tepung beberapa kali.

Ragi A (Hari Pertama)

Bahan : 100ml cairan ragi. 100 gr tepung

Cara membuat : Campur tepung dengan cairan ragi di dalam toples atau wadah

plastic. Tutup dan diamkan selama 18-24jam pada suhu ruang (sekitar 25

Ragi B (Hari Kedua)

Bahan: Ragi A, 100gr tepung, 100 ml air, 2gr garam

Cara Membuat : Jika adonan sudah mengembang dua kali lipat, campur dengan 100

gr tepung terigu, 2gr garam, dan 100ml air di dalam toples atau wadah plastic. Tutup

dan diamkan selama 12 jam pada suhu ruang. Pada tahap ini ragi sudah siap dipakai

2.4 Bakpao

Bakpao atau bakpau adalah makanan asal Tiongkok; yaitu roti kukus terbuat

dari tepung berbentuk bulat, didalamnya diisi daging atau kacang hijau atau variasi

isian lainnya. Bakpao juga disebut Roda bemo, mengacu pada bentuknya yang masif.

(Hersri Setiawan : Kamus Gestok 2010)

Menurut Diah Surjani (2012 : 4)bakpao adalah hidangan tradisional Cina.

Kata Bakpao berasal dari "bak" yang berarti daging babi dan "pao" yang berarti

bungkus. Memang pada zaman dahulu bakpao identik dengan daging babi. Namun

kini di negara-negara yang mayoritas penduduknya muslim konotasi bakpao tidak

lagi demikian. Kini pengertian umum dari bakpao adalah hidangan dari tepung

terigu, difermentasi, diberi aneka isian dan dimatangkan dengan cara dikukus.

2.4.1 Sejarah Bakpao

Sejarah Bakpao sendiri berasal dari salah satu bagian kecil dari roman terbaik

sepanjang masa, Sanguó Yany

ì. Zhuge L

iang (181 –

234) adalah salah satu ahli

strategis terbaik China, juga sebagai perdana menteri, insinyur, ilmuwan, dan

penemu legendaris bakpao.

Cerita ini berawal pada zaman tiga negara (sam kok) ketika terjadi

pemberontakan besar-besaran di daerah selatan Tiongkok, perdana menteri Tiongkok

saat itu, Zhuge Liang meminta izin kepada kaisarnya, Liu Chan untuk menumpas

pemberontakan di selatan itu, terkenal dengan sebutan ‘The Southern Campaign’ –

Suku selatan itu disebut juga ‘Nanman’ atau ‘orang barbar dari selatan’. Raja di

daerah selatan yang memberontak itu bernama Meng Huo.

Tak lama setelah Liang sampai di daerah selatan itu, Liang sudah

mengalahkan Meng Huo 7 kali dan membebaskan 7 kali juga, dimana pada saat

pembebasan ketujuhnya Meng Huo akhirnya menyerah dan berjanji tidak akan

memberontak lagi kepada Shu Guo (saat itu belum ada sebutan Zhong Guo karena

Tiongkok masih terpecah menjadi tiga negara: Shu, Wu, Wei).

Setiap kali membebaskan Meng Huo, Zhuge Liang selalu ditentang oleh

jenderal-jenderalnya: “ Kenapa dia dibebaskan ? Bagaimana jika dia memberontak

lagi? ”, Liang dengan tenang menjawab: “ Aku dengan mudah dapat menangkapnya

kembali semudah mengeluarkan tanganku dari saku. Kini aku sedang mengalahkan

hatinya ”

Zhuge Liang tahu jika Meng Huo ditangkap dan dibunuh, akan ada pengganti

Meng Huo lainnya dan memberontak ke Shu, karena itu dia pikir lebih baik membuat

pemimpin daerah selatan yang berpengaruh ini berpihak kepadanya dan Meng Huo

bisa memimpin daerah selatan untuk setia kepada Shu.

Pada peperangan yang terakhir, yang ketujuh kalinya, Zhuge Liang membuat

Meng Huo masuk ke lembah yang dikelilingi pegunungan. Dilembah itu Liang

menaruh kereta pengangkut makanan. Ketika melihat kereta itu, Meng Huo langsung

tertarik dan memimpin pasukannya masuk ke lembah itu.

Setelah pasukan Meng Huo mendekati kereta pengangkut makanan itu,

ternyata kereta itu tidak berisi makanan melainkan bubuk mesiu! Langsung saja

pasukan Shu yang sudah menunggu di kaki gunung memanah kereta-kereta yang

penuh bubuk mesiu itu dengan panah api. Terjadi ledakan besar-besaran di lembah

itu, dan dalam sekejap lembah itu menjadi lautan api yang menewaskan hampir

semua pasukan Meng Huo.

Kemenangan ini tidak membuat Liang senang, ia hanya agak menyesali:

“Jasaku sangat besar kepada negara, namun dosaku juga sangat besar kepada

Langit(Tian/Tuhan); semoga Langit berkenan mengampuniku karena aku hanya

menjalankan kewajiban menjaga keamanan negara.” Setelah kejadian ini, Meng Huo

kembali ditangkap pasukan Liang.

Ketika Liang menemui Meng Huo, ia langsung melepaskan ikatan tali Meng

Huo dan berkata: “ Silahkan anda pergi lagi dan mempersiapkan pasukan baru anda

untuk bertarung kembali ”. Mendengar itu Meng Huo terharu dan berkata: “ Tujuh

kali tertangkap, tujuh kali juga dibebaskan! Kejadian

seperti ini seharusnya tidak

pernah dan tidak akan terjadi!! Meskipun aku tidak punya adat istiadat, aku masih

punya upacara keagamaan yang masih menjunjung etika. Tidak, aku tidak sehina itu!

” Setelah kejadian ini, suku selatan tidak pernah memberontak lagi kepada Shu.

Ketika dalam perjalanan akan kembali ke Cheng Du (ibu kota Shu), Zhuge

Liang harus melewati sungai besar. Di sungai itu Liang tertahan karena selalu saja

ada gelombang besar dan badai ketika pasukan Shu akan menyeberang. Zhuge Liang

kemudian meminta pendapat Meng Huo yang ikut mengantar Liang dan Meng Huo

berkata: “Sejak zaman nenek moyang kami, orang yang ingin melewati sungai itu

harus melemparkan 50 kepala manusia untuk persembahan kepada roh sungai ”

Karena Liang tidak mau membuat pertumpahan darah lagi, ia membuat kue

yang menyerupai kepala manusia: bulat namun rata didasarnya, dan kue ini disebut

bakpao (baozi).

Sekarang, meskipun banyak yang tidak mengetahui asal usulnya, bakpao

telah populer di seluruh dunia sebagai salah satu makanan tradisional Cina. Posisi

bakpao bahkan sanggup menggantikan nasi seperti yang terlihat pada film Shaolin.

2.4.2 Resep Bakpao

Resep bakpao yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah :

150g

Tepung Terigu Protein Sedang

30g

Tepung Tang Mien

100g

Ragi biang

25g

Gula kastor yang telah di haluskan

12g

Susu Bubuk

85ml

Air

15g

Mentega Putih

1sdt

Garam

Cara Membuat:

1. Timbang bahan-bahan yang di perlukan.

2. Campurkan bahan-bahan kering terlebih dahulu tepung terigu, tepung tang mien,

gula kastor, susu bubuk, garam, dan ragi biang. Lebih baik garam jangan langsung

dicampurkan berdekatan dengan ragi, karena bisa membuat proses fermentasi

melambat.

3. Masukan air lalu aduk sampai rata setelah itu campurkan mentega putih lalu aduk

sampai kalis

4. Setelah adonan kalis, potong dan timbang adonan(@50g) lalu bentuk bulat.

Letakan adonan secara berurutan dan diamkan selama 30menit pada suhu ruang.

5. Ambil adonan yang sudah agak mengembang, bentuk adonan lalu isi dengan

filling lalu letakan adonan di kertas roti dan biarkan adonan mengembang hinga 2

kali pada suhu ruang selama 90-120 menit.

6. Panaskan kuali dan isi dengan air, biarkan air mendidih. Lalu letakan adonan yang

sudah mengembang, lalu tutup kuali dengan penutupnya, kukus selama 7 menit dan

bakpao sudah siap untuk disajikan.

2.4.3 Tips Anti Gagal Membuat Bakpao

Tips anti gagal membuat bakpao menurut Diah Surjani (2012: 5)

1. Persiapan bahan

Gunakan tepung terigu protein sedang supaya tekstur bakpao menjadi lembut dan

ringan. Warna bakpao dihasilkan juga lebih putih

Tepung tang mien juga bisa di pakai, ini adalah sari dari tepung gandum.

Pemakaian tepung ini akan menghasilkan bakpao yang lebih lembut, empuk, dan

seratnya lebih halus.

Lemak yang dipakai untuk membuat bakpao adalah mentega putih atau margarine.

Pemakaian lema bertujuan supaya tekstur bakpao tidak kering. Penggunaan mentega

putih akan membuat bakpao lebih putih sedangkan pemakaian margarine akan

membuat warna bakpao yang kekuningan. Minyak goring bisa dipakai dengan

jumlah cairan yang harus disesuaikan.

Cairan yang digunakan untuk membuat bapao adalah air atau susu cair. Sebaiknya

cairan dalam keadaan dingin agar tekstur bakpao tetap halus dan lembut.

2. Fermentasi adonan

Pembuatan bakpao membutuhkan fermentasi adonan. Kini di pasaran ada ragi

instan khusus untuk adonan bakpao yang sudah mengandung baking powder, bread

improver. Bila memakai pengembang jenis ini, kurangi pemakaian baking powder.

Ragi instan yang di gunakan harus masih dalam keadaan “hidup” hal ini dapat di uji

dengan mencampurkan 1 sdt ragi instan, 1 sdt gula dan 50 ml air, aduk dan diamkan

selama 10 menit. Bila tumbuh buih berarti ragi masih dalam keadaan baik.

Fermentasi adonan biang cukup selama 30 menit. Setelah diuleni, fermentasi

kedua cukup 15 menit dan fermentasi ketiga sebelum dipakai sekitar 15 menit. Tetapi

bila membuat bakpao dalam suhu ruangan yang dingin maka waktu fermentasi bisa

di tambahkan sekitar 15 menit lagi. Sebaliknya bila suhu udara sangat panas maka

waktu fermentasi bisa lebih pendek, kurangi sekitar 5 menit. Fermentasi yang

berlebihan akan mengakibatkan bakpao menjadi keriput setelah matang karena

bakpao akan mengembang besar kemudian mengempis lagi.

3. Membuat isian

Buatlah isian sebelum membuat adonan bakpao. Isian yang matang harus

sudah dalam keadaan dingin saat diisikan. Bahkan apabila akan membuat dalam

jumlah banyak, isian dapat disiapkan beberapa hari sebelumnya dan disimpan dalam

freezer. Agar awet dan tidak mudah basi, isian matang harus dimatangkan dengan

sempurna dan sebelum disimpan harus didinginkan hingga suhu ruang.

4. Mengaduk

Proses mengaduk diperlukan saat membuat biang. Pada pembuatan biang

adonan tidak perlu diuleni atau diaduk hingga kalis, cukup hingga tercampur rata dan

adonan terlihat homogen.

5. Menguleni

Uleni adonan bakpao hingga terasa lembut dan tidak melekat pada wadah.

Tingkat kalis adonan bakpao berbeda dengan adonan roti, kalau pada adonan roti

adonan kalis berarti harus dapat ditarik hinga tipis tanpa putus, untuk adonan bakpao

cukup hingga terasa lembut dan tidak melekat pada wadah. Untuk menguleni adonan

bakpao dapat menggunakan mikser khusus adonan roti. Namun jangan samapi over

mixing, karena adonan akan menjadi basah dan lengket kembali, sehingga bakpao

sulit dibentuk dan jika matang akan kempis dan keriput

6. Membuat adonan berwarna

Gunakan pewarna makanan berkualitas baik, pilih pewarna makan yang

kental dengan pemakaian yang sedikit saja sebab pewarna yang terlalu cair dapat

membuat adonan menjadi basah danlengket. Gunakan tusuk sate yang dicelup

dalam pewarna untuk menghindari terlalu banyak menuangkan pewarna. Jika

menginginkan pewarna alami yang lebih sehat, campurkan ubi ungu, labu kuning, air

daun suji, ubi merah, dan lain-lain ke dalam adonan. Jika membuat adonan yang

terdiri dari satu warna saja, lebih baik pewarna dicampur dalam cairan pada saat

membuat adonan, hasilnya akan lebih rata.

7. Membulatkan adonan

Setelah adonan biang dicampur bahan lain dan diuleni hingga kalis. Lalu

adonan dibagi sesuai kebutuhan. Setelah itu adonan dibentuk bulat supaya hasil akhir

permukaan kulit bakpao lebih mulus dan teksturnya menjadi lebih halus.

8. Membentuk

Adonan bakpao dapat dibentuk macam-macam, misalnya kepang, mawar,

binatang, dan lain-lain. Biasanya bakpao yang dibuat menjadi aneka bentuk agaka

sedikit lebih kenyal dibanding yang berbentuk polos. Bila ingin membuat dalam

jumlah banyak, sebaiknya bakpao dibentuk sederhana saja supaya tidak memakan

waktu lama karena akan mempengaruhi fermentasi. Terlalu lama dibentuk-bentuk

dapat menyebabkan bakpao menjadi bantat.

9. Mengukus

Alat utama untuk membuat bakpao adalah dandang atau alat pengukus. Bila

ingin membuat bakpao dalam jumlah banyak perhitungkan besarnya alat pengukus.

Jika alat pengukus yang dimiliki kapasitasnya tidak terlalu besar maka sebaiknya

setiap kali membuat adonan satu resep saja. Adonan bakpao yang terlalu lama

menunggu "giliran" untuk dikukus akan berfementasi lebih lama sehingga bisa

mengempis dan keriput setelah matang.

Air di dalam alat pengukus harus benar-benar mendidih ketika bakpao

dimasukkan. Sebaiknya kukus bakpao dengan alat pengukus yang tutupannya

berbentuk kerucut untuk mengindari tetesan air. Dalam tutup yang berbentuk kerucut

tetesan air akan turun dan jatuh di tepi bukan di tengah. Terkena tetesan air dapat

menyebabkan permukaan bakpao menjadi bergelombang. Bila menggunakan alat

pengukus yang bertutup kaca cembung, bungkus tutupnya dengan serbet bersih agar

uap air terserap serbet dan tidak langsung menetes. Demikian juga jika menggunakan

kukusan bambu sebaiknya tutupnya dibungkus dengan kain.

Gunakan api sedang saja, sebab panas yang berlebihan justru akan membuat

bakpao terlalu cepat mengembang dan mengempis kembali begitu dikeluarkan dari

kukusan. Mengukus bakpao tidak perlu terlalu lama; cukup sekitar 7 menit saja.

Pengukusan yang terlalu lama dapat menyebabkan permukaan bakpao menjadi

keriput dan timbul bercak-bercak berwarna kekuningan.

10. Kemasan dan penyimpanan

Setelah bakpao matang dan dingin simpanlah selalu dalam wadah tertutup.

Bakpao dapat disimpan dalam lemari es, setelah dimasukkan ke dalam wadah

tertutup keda udara agar tidak kering. Bila akan dikonsumsu hangatkan sebentar

sekitar 5 menit dengan cara mengukusnya kembali.

Bakpao yang dikonsumsi sendiri setelah matang sebaiknya disimpan dalam

wadah/ container plastik kedap udara sedangkan bila untuk dijual, gunakan kemasan

boks karton atau kantong kertas. Bakpao yng di bentuk menarik sebaiknya dikemas

dalam boks yang tutupnya terbuat dari plastik mika tembus pandang agar isinya

terlihat.

2.5 Tepung

Berfungsi sebagai jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari

pembentukan gluten karena protein yang terkadung dalam tepung terigu yang tidak

larut dalam air akan menyerap air dan membentuk gluten dimana akan menahan gas

yang dihasilkan dari proses yeast ( ragi instant ) .

Jenis-Jenis Tepung Terigu

1.Protein rendah atau kunci

Dengan kadar protein 8% -9% , dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft

dan mempunyai sifat gluten yang lemah . Cocok digunakan untuk membuat cake ,

biskuit , cookies dan kue kering.

2. Protein sedang atau segitiga

Dengan kadar protein 10%-11% , dihasilkan dari penggilingan campuran gandum

soft dan hard dan mempunyai sifat gluten yang sedang . Cocok digunakan untuk

membuat mie dan roti

3.Protein tinggi atau cakra

Dengan kadar protein 11%-12% , dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis

hard dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Cocok digunakan untuk membuat roti

dan mie.

(Ny.liem)

2.6 Air

Hampir semua makanan mengandung air , bahkan di makanan kering pun

masi mengandung air 1 persen . air memiliki 3 wujud , cair , padat dan gas , banyak

mineral yang terpecah dan komponen lain yang hilang dalam air , sehingga air dapat

membawa rasa dan nutrisi bergizi. (Profesional cooking edisi ke 6 , Wayne Gisslen

2012: 66)

Air digunakan untuk membuat kelembaban dan teksture serta untuk

meninggkatkan “rasa mulut” hasil panggangan. ( baking fundamental 2007: 49)

Air digunakan untuk memecah molekul penting baik besar maupun kecil (

How Baking Works 30:2008)

Air merupakan bahan yang sangat penting dalam pembentukan adonan.

Struktur adonan dapat dimanipulasi dengan mengubah kandungan air. Gluten tidak

akan terbentuk tanpa penambahan air. Air yang berlebih dapat membenuk kondisi

yang ideal untuk aktivitas enzim, yang dapat melemahkan

ikatan gluten dan

terkadang adonan menjadi lebih lengket. Adonan yang kering cenderung bersifat

lebih kuat, remahan adonan lebih empuk. Sedangkan air yang berlebih membuat

adonan menjadi lebih melebar, memiliki lubang, dan teksturnya kenyal. (Sangjin Ko

2012:3)

2.7 Gula

Gula ialah bahan untuk menambahkan rasa manis dan memberikan

kelembutan teksture , memberikan warna , menambah daya tahan dengan menjaga

kelembapan , menjadi bahan pembuat cream ketika dicampur dengan telur, serta

mempersiamkan makanan untuk ragi. ( Profesional baking edisi ke 6

, Wayne

Gisslen 2012: 37)

Berfungsi sebagai makanan yeast pada saat proses fermentasi serta

memberikan warna pada kulit dan rasa pada kue . sifat gula yang hidroskopis

(kemampuan menahan air ) sehingga dapat memperbaiki self life. ( Ny. Liem , 2010)

Gula bermanfaat memberikan rasa manis, mengempukan roti. Dalam

penggunaan jumlah sedikit, gula membantu yeast menghasilkan karbondioksida

untuk mengembangan adonan.( Sangjin Ko 2012:4)

2.8 Garam

Garam ialah hal terpenting dalam pembuatan product , garam lebih dari

sekedar menambah rasa , garam juga memiliki fungsi sebagai , penguat gluten dalam

roti serta , memperlambat pertumbuhan ragi maka dari itu garam pentiung dalam

pembuatan pengontrolan fermentasi dalam adonan serta mencegah pertumbuhan ragi

yang tidak diinginkan . ( Profesional Baking edisi ke 6 , Wayne Gisslen , 2012:60)

Garam dibutuhkan untuk mempertahankan daya tahan tubuh , ini sangat dibutuhkan

untuk pencernaan , pernapasan , transportasi nutrisi dan transportasi pergerakan

syaraf. (Baking Fundamental 2007:50)

Garam berperan menguatkan struktur gluten, menambah aroma, serta

mempertajam rasa manis pada produk jadi. Struktur adonan yang kuat dapat

meningkatkan kemampuan adonan memerangkap gas karbondioksida dari proses

fermentasi sehingga volume adonan menjadi lebih baik. Penambahan sedikit garam

juga dapat mencegah terjadinya over fermentasi pada ragi. (Sangjin Ko, 2012:3)

2.9 Bahan dan Alat untuk Membuat Ragi alami

2.9.1 Bahan

1. Apel

Gambar 2.2

2. Air

Gambar 2.3

3. Gula

Gambar 2.4

4. Toples Kaca

Gambar 2.5

2.9.2 Proses membuat Ragi alami

Masukkan air ke dalam toples kaca

Gambar 2.6

Masukkan Apel yang telah di potong

Gambar 2.7

Masukkan Gula

Gambar 2.8

Aduk perlahan

Gambar 2.9

Tutup dan biarkan apel itu berfementasi selama 2 hari

Gambar 2.10

Ragi Telah siap bila banyak gelembung udara

Gambar 2.11

Saring air ragi

Gambar 2. 12

Campurkan air ragi dengan tepung

Gambar 2.13

Aduk rata dan biarkan mengembang 18-24jam

Gambar 2.14

10. Setelah mengembang, campur air dan tepung lagi, biarkan mengembang

Gambar 2.15

11. Ragi biang siap di pakai

Gambar 2.16

2.10 Bahan dan Alat untuk membuat Bakpao

2.10.1 Bahan

1. Tepung Terigu

gambar 2.17

2. Tepung Tang Mien

gambar 2.18

3. Susu Bubuk

gambar 2.19

4. Gula kastor yang telah di haluskan

gambar 2.20

5. Garam

gambar 2.21

6.Ragi Instan

gambar 2.22

7. Mentega Putih

Gambar 2.23

8. Air

Gambar 2.24

2.10.2 Alat

1. Spatula Plastik

gambar 2.25

2. Bowl

gambar 2.26

3. Timbangan

gambar 2.27

4. Alat Pengukus atau Kuali

gambar 2.28

5. Penutup Kuali

gambar 2.29

6. Kompor Gas

gambar 2.30

7. Kertas Bakpao

gambar 2.31

2.11 Proses Membuat Bakpao

Timbang bahan-bahan dan campurkan tepung terigu, tepung tangmien, gula,

susu bubuk dan garam

Gambar 2.32

Masukan ragi biang dan air

Gambar 2.33

Aduk sampai rata

Gambar 2.34

Campurkan Mentega putih

Gambar 2.35

Uleni adonan kurang lebih 20 menit

Gambar 2.36

Bagi menjadi @50g

Gambar 2. 37

Bulatkan dan biarkan mengembang selama 30 menit

Gambar 2.38

Gambar 2.39

Pipihkan adonan dan isi dengan filling

Gambar 2. 40

Gambar 2.41

Bulatkan adonan dan letakan di kertas bakpao lalu biarkan mengembang

Gambar 2.42

Gambar 2.43

10. Panaskan air di kuali sampai mendidih

Gambar 2.44

11. Letakan bakpao yang sudah siap dikukus

Gambar 2.45

12. Tutup kuali dan kukus selama 7 menit

Gambar 2.46

13. Bakpao sudah siap dihidangkan

Gambar 2.47

2.12 Kerangka Berfikir

Aroma

Warna

Rasa

Bentuk

Tekstur

Ragi Alami dari Apel

Kelebihan

Kekurangan

1. Dari bahan alami

2. Sehat

3. Bahan yang mudah untuk ditemukan

1. Waktu fermentasi lama

2. Belum dikenal banyak orang

Bakpao

Kelebihan

Kekurangan

1.Bahannya mudah didapat

2.Mudah untuk di buat

1. Daya simpan tidak terlalu lama

Uji Organoleptik Hasil Jadi Bakpao Dengan Menggunakan Ragi Instan dan

Ragi Alami