2013100468DIBab2001

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1

Tinjauan Umum

2.1.1

Definisi

2.1.1.1 Definisi Sekolah

Pengertian sekolah menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia Departemen

Pendidikan Nasional (2008, p1244) yang sama persis dengan yang ditulis oleh W.J.S

Poerwadarminta (1999,p889), yaitu bangunan atau lembaga untuk belajar mengajar

serta tempat menerima dan memberi pelajaran. Kata sekolah juga berasal dari Bahasa

Latin: skhole, scola, scolae atau skhola yang memiliki arti: waktu luang atau waktu

senggang, dimana ketika itu sekolah adalah kegiatan di waktu luang bagi anak-anak di

tengah-tengah kegiatan utama mereka, yaitu bermain dan menghabiskan waktu untuk

menikmati masa anak-anak dan remaja. Kegiatan dalam waktu luang itu adalah

mempelajari cara berhitung, cara membaca huruf dan mengenal tentang moral (budi

pekerti) dan estetika (seni).

Bruner yang memiliki nama lengkap Jerome S.Bruner seorang ahli psikologi

(1915) dari Universitas Harvard, Amerika Serikat, telah mempelopori aliran psikologi

kognitif yang memberi dorongan agar pendidikan memberikan perhatian pada

pentingnya pengembangan berfikir. Bruner memberikan pandangan mengenai

perkembangan kognitif manusia, bagaimana manusia belajar, atau memperoleh

pengetahuan dan mentransformasi pengetahuan. Dasar pemikiran teorinya

memandang bahwa manusia sebagai pemproses, pemikir dan pencipta informasi.

Bruner menyatakan belajar merupakan suatu proses aktif yang memungkinkan

manusia untuk menemukan hal-hal baru diluar informasi yang diberikan kepada

dirinya.

Menurut Bruner, dalam proses belajar menempuh tiga tahap, yaitu:

Tahap informasi (tahap penerimaan materi)

Dalam tahap ini, seorang siswa yang sedang belajar memperoleh sejumlah

keterangan mengenai materi yang sedang dipelajari.

Tahap transformasi (tahap pengubahan materi)

Dalam tahap ini, informasi yang telah diperoleh itu dianalisis, diubah

atauditransformasikan menjadi bentuk yang abstrakatau konseptual

Tahap evaluasi

Dalam tahap evaluasi, seorang siswa menilai sendiri sampai sejauh mana

informasi yang telah ditransformasikan tadi dapat dimanfaatkan untuk

memahami gejala atau masalah yang dihadapi.

Jerome Bruner membagi alat instruksional dalam 4 macam menurut fungsinya.

Alat untuk menyampaikan pengalaman “vicarious”. Yaitu menyajikan

bahan-bahan kepada murid-murid yang sedianya tidak dapat mereka

peroleh dengan pengalaman langsung yang lazim di sekolah. Ini dapat

dilakukan melalui film, TV, rekaman suara dan lainnya.

Alat model yang dapat memberikan pengertian tentang struktur atau

prinsip suatu gejala, misalnya model molekul atau alat pernafasan, tetapi

juga eksperimen atau demonstrasi, juga program yang memberikan

langkah-langkah untuk memahami suatu prinsip atau struktur pokok.

Alat dramatisasi, yakni yang mendramatisasikan sejarah suatu peristiwa

atau tokoh, film tentang alam yang memperlihatkan perjuangan untuk

hidup, untuk memberi pengertian tentang suatu ide atau gejala.

Alat automatisasi seperti “teaching machine” atau pelajaran berprograma,

yang menyajikan suatu masalah dalam urutan yang teratur dan memberi

ballikan atau feedback tentang responds murid.²

Sebagai rujukan pengembangan bangunan dan perabot sekolah, substansi di

Muhibbin Syah, M.Ed., Psikologi Belajar , hal.110

Prof. Dr. S. Nasution, M.A., Berbagai Pendekatan ....... hal.15

dalamnya terbagi ke dalam 2 kelompok, yakni yang bersifat utama dan yang bersifat

pilihan. Substansi yang bersifat utama mencakup standar minimal untuk beroperasinya

bangunan sekolah dengan baik dan selamat. Yang dimaksudkan sebagai standar

minimal ini adalah:

Luas lantai bangunan dan tanah.

Keamanan komunitas sekolah terhadap struktur bangunan, kebakaran,

gempa, banjir dan kerusakan lingkungan.

Bentuk dan jenis ruang sirkulasi serta kelengkapan ruang.

Standar yang berkaitan dengan hal ini terdiri atas: jenis, luas dan jumlah

ruang; sirkulasi dan organisasi ruang; denah minimum dan stuktur

bangunan yang disesuaikan dengan pilihan bahan.

Definisi mewujudkan bangunan sekolah yang nyaman dan sesuai dengan

paradigma pendidikan baru. Substansi pilihan mencakup:

Penataan perabot.

Penataan ruang luar.

Sirkulasi kegiatan.

Ruang-ruang penunjang untuk kegiatan siswa, guru dan pegawai

administrasi di luar pengajaran; seperti ruang OSIS, kantin dan MGMP.

Kepemilikan ruang terbuka untuk olah raga voli, basket atau lainnya.

Ketersediaan sarana dalam suatu sekolah mempunyai peran penting dalam

terlaksananya proses pendidikan. Dibawah ini terdapat berbagai contoh fasilitas ruang

yang ada di dalam sekolah pada umumnya ;

Ruang Belajar

Ruang belajar adalah suatu ruangan tempat kegiatan belajar mengajar

dilangsungkan. Ruang belajar terdiri dari beberapa jenis sesuai fungsinya

yaitu:

Ruang kelas ; ruang ini berfungsi sebagai ruangan tempat siswa

menerima pelajaran melalui proses interaktif antara peserta didik

dengan pendidik.

Ruang Praktik; ruang yang berfungsi sebagai ruang tempat

peserta didik menggali ilmu pengetahuan dan meningkatkan

keahlian melalui praktik, latihan, penelitian, percobaan.

Kantor

Ruang kantor adalah suatu tempat dimana tenaga kependidikan melakukan

proses administrasi sekolah tersebut

Perpustakaan

Sebagai satu institusi yang bergerak dalam bidang keilmuan, maka

keberadaan perpustakaan sangat penting. Kegunaan ruangan ini adalah

untuk mencari referensi, membaca buku, menambah pengetahuan, dan

lainnya.

Ruang lain

Ruang ini adalah ruang pendukung fasilitas yang ada didalam sekolah.

Ruangan ini bersifat tidak wajib. Contoh ruangan yang dapat dikatakan

pendukung fasilitas sekolah seperti ; Ruang Unit Kesehatan Sekolah

(UKS), Kantin, Gudang, dan lainnya.

2.1.1.2 Definisi Kuliner

Seni Kuliner adalah seni yang mengajarkan keterampilan memasak,

menyajikan makanan sesuai dengan tata cara yang baik.

Kata kuliner sendiri dapat didefinisikan kepada sesuatu yang berkaitan dengan

masak memasak. Memasak adalah kegiatan menyiapkan makanan untuk dimakan

dengan cara memanaskan pada bahan makanan agar bahan makanan tersebut bisa

dikonsumsi. Memasak terdiri dari berbagai macam metode, teknik, peralatan, dan

kombinasi bumbu dapur untuk mengatur rasa memudahkan makanan untuk dicerna

dan mengubah makanan dari segi warna, rupa, rasa, tekstur, penampilan dan nilai

nutrisi. Memasak secara umum adalah persiapan dan proses memilih, mengatur

kuantitas, dan mencampur bahan makanan dengan urutan tertentu dengan tujuan untuk

medapatkan hasil yang diinginkan. Memanaskan bahan makanan umumnya, walaupun

tidak selalu, perubahan bahan makanan tersebut secara kimiawi, mengakibatkan

adanya perubahan rasa, tekstur, penampilan, dan nilai nutrisi.

Untuk mengetahui pengertian memasak secara utuh, metode atau teknik yang

digunakan dalam memasak.

Digoreng, yaitu mengolah makanan dengan cara memasukkan bahan

masakan ke dalam minyak panas.

Direbus, yaitu mengolah bahan makanan dengan merendam bahan atau

masakan ke dalam air yang panas dan banyak.

Dikukus, yaitu memasak dengan menggunakan uap air dan

menggunakan alat seperti kukusan, dandang, panci, dan lain-lain.

Ditumis, yaitu memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan

dan ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.

Dibakar, yaitu memasak secara langsung di atas bara api, biasanya

teknik ini disebut memanggang.

Dioven, yaitu memasak makanan dengan memasukkan ke dalam alat

pembakaran seperti oven dan Oven mikrogelombang dan alat lainya.

2.1.1.3 Definisi Sekolah Kuliner

Sekolah masak adalah sebuah institusi pendidikan yang mengajarkan ilmu dan

seni memasak. Hal tersebut meliputi cara memasak, berbagi resep, dan tata cara

menghias makanan. Sekolah masak biasanya bekerja sama dengan restoran pada

umumnya agar murid-muridnya bisa mempraktikan secara langsung apa yang telah

diajarkan sebelumnya.

Ada empat jenis utama dari lembaga yang menawarkan pendidikan kuliner :

Sekolah / lembaga kuliner yang berdedikasi

Sekolah-sekolah ini hanya menawarkan studi kuliner saja tanpa ada

tambahan pelajaran lainnya.

Sekolah Kuliner Karir

Sekolah-sekolah ini menawarkan pendidikan kejuruan bertujuan

mempersiapkan siswa untuk salah satu dari berbagai bidang karir .

Perguruan tinggi dan universitas tradisional

Sekolah ini mengajarkan program kuliner yang lengkap. Dimulai dari

teknik, seni, bahkan disiplin kuliner sekalipun.

Sekolah kuliner tambahan

Sekolah ini mempelajari tentang seni kuliner secara umum. Biasanya kelas

memasaknya berupa seminar dan workshop. Kelas memasak ini hanya

memakan waktu sekitar 1-2 jam. Oleh karena itu kelas seperti ini biasanya

tidak memberikan topik pembelajaran kuliner secara khusus.

2.1.2

Sejarah Sekolah Kuliner

Pada awalnya, sebelum teknik memasak diperkenalkan, manusia hanya

memasak daging dengan diguling tanpa dilengkapi bumbu apapun. Memasak

hanya sebatas mematangkan daging yang mentah. Namun akhirnya roti

diciptakan untuk melengkapi makanan. Seiring berjalannya waktu,

ditemukanlah jenis-jenis tanaman dan rempah-rempah yang bisa dimakan dan

digunakan sebagai pelezat dalam memasak. Ketika manusia sudah mulai

mengenal bumbu dan sudah mulai bisa memasak dengan teknik yang berbeda-

beda, barulah memasak diakui sebagai sebuah profesi resmi di Dunia

Internasional.

Gambar 2.1 Bebek Guling

(sumber : http://callofthewilderness.files.wordpress.com)

Setelah diakui secara internasional, pada tahun 600 sebelum masehi,

diselenggarakanlah lomba memasak untuk pertama kalinya. Pada tahun 400 sebelum

masehi, buku resep pertama “Hedypatheia” atau yang terkenal dengan “Pleasant

Living” ditulis oleh seorang penulis dari Yunani yang bernama Archestratus. Seiring

berkembangnya jaman, Trajan – Kaisar Roma mendirikan sebuah organisasi memasak

profesional –

a baker’s guild. Pada tahun 1765, dibukalah restoran pertama di Paris.

Dengan perkembangan jaman yang semakin pesat, dan teknik memasak yang semakin

berkembang turun temurun, tahun 1895, Marthe Distell seorang wartawan dan

penerbit yang ingin mempromosikan La CuisiniÃ¨re Cordon Bleu majalah mendirikan

sebuah sekolah masak yang diakui secara internasional. Sekolah tersebut berada di

Paris dan disebut Le Cordon Bleu.

Nama Le Cordon Bleu telah digunakan untuk melambangkan kesempurnaan

dalam bidang kuliner sejak abad ke-16 ketika Raja Henry III memegang peranan

penting dalam pemerintahan, "L'Ordre du Saint-Esprit”. Demi melambangkan

pemerintahan ini digantunglah salib pada pita biru atau un cordon bleu. Karena hal

tersebut dianggap mewah dan sakral, dibuatlah upacara peresmian nama Le Cordon

Bleu yang akhirnya membuat nama tersebut diakui secara internasional.

2.1.3

Fungsi dan Tujuan

Marthe Distel (1895), selaku pendiri sekolah kuliner pertama di dunia

menyatakan bahwa tujuan dibuatnya sekolah masak pada dasarnya adalah

untuk melestarikan dan mewariskan keahlian

dan kekaguman terhadap seni

kuliner.

Adapula yang mengatakan bahwa tujuan pendirian sekolah kuliner

adalah sebagai berikut :

Melahirkan ahli-ahli kuliner dan pengusaha kuliner yang sukses.

Meningkatkan dan fokus dalam industri makanan dan minuman dan

menjadi pusat institusi kuliner dimana orang orang berpotensi dapat

meningkatkan karir mereka, karena seni kuliner akan sangat

menjanjikan di masa mendatang. (Jakarta Culinary Center, 2005)

Mempelajari masakan baru.

Biasanya pengetahuan resep makanan dari seseorang didapatkan

secara turun temurun ataupun dari media sosial. Dalam sekolah

masak, para peserta didik tidak hanya mendapatkan resep baru,

namun juga bisa mempraktikannya secara langsung.

Mendapatkan ilmu tentang bumbu-bumbu masak.

Secara umum, setiap negara memiliki bumbu masak yang sama.

Namun, belum tentu semuanya dapat diketahui oleh orang lain.

Dalam sekolah masak, peserta didik bisa menambah pengetahuan

mereka tentang bumbu-bumbu masak yang berbeda dan atau yang

tidak mereka ketahui sama sekali.

Mempelajari teknik memasak.

Peserta didik bukan hanya sekedar diajari memasak saja, namun

juga diajarkan teknik dasar maupun lanjut dari memasak.

Mengetahui berbagai jenis masakan dari berbagai budaya.

Mengambil kursus memasak akan membuka pengetahuan peserta

didik untuk mengetahui masakan khas dari setiap negara yang ada.

Selain menjadi sarana belajar mengajar, sekolah kuliner juga memiliki

fungsi sebagai :

Tempat menimba ilmu untuk menjadi koki professional dengan

sertifikasi resmi dan diakui

Sebagai tempat berbisnis dalam bidang pendidikan kuliner

2.1.4

Klasifikasi Jenis Kegiatan

Belajar pada hakikatnya merupakan kegiatan yang dilakukan secara

sadar untuk menghasilkan suatu perubahan, menyangkut pengetahuan,

keterampilan, sikap, dan nilai-nilai (Hamzah, 2009: 54). Oemar Hamalik

(2005: 154) mendefinisikan belajar adalah perubahan tingkah laku yang relatif

mantap berkat latihan dan pengalaman. Belajar menurut Suhaenah Suparno

(2001: 2) merupakan suatu aktivitas yang menimbulkan perubahan yang relatif

permanen sebagai akibat dari upaya-upaya yang dilakukannya. Mengajar

adalah penciptaan sistem lingkungan yang memungkinkan terjadinya proses

belajar (JJ. Hasibuan dan Moedjiono, 2002: 3). Menurut Suryosubroto (2002:

19), mengajar pada hakekatnya adalah melakukan kegiatan belajar, sehingga

proses belajar mengajar dapat berlangsung secara efektif dan efisien.

Suryosubroto melanjutkan proses belajar mengajar yaitu meliputi kegiatan

yang dilakukan guru mulai dari perencanaan, pelaksanaan kegiatan sampai

evaluasi dan program tindak lanjut yang berlangsung dalam situasi edukatif

untuk mencapai tujuan tertentu yaitu pengajaran.

Berdasarkan konsep 'segitiga' atau triangle concept yang pertama kali

di kembangkan tahun 1940 di Unniversity of Illinois School of Architecture,

ada 3 area kegiatan yang dilakukan dalam dapur, yaitu :

Area storage

merupakan area penyimpanan berupa refrigerator (kulkas) untuk makanan

basah dan kabinet untuk makanan kering. Jenis-jenis tempat penyimpanan

dapat dibagi sebagai berikut :

Makanan

Bumbu

Sayuran

Daging

Ikan

Keju dan Susu

Pasta

Telur

Sereal dan Beras

Peralatan makan

Peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak /

stainless steel

Demitasse spoon : sendok untuk kopi atau selai

Tea spoon : sendok teh

Ice cream spoon : sendok ice cream

Long spoon : sendok es the/kopi

Mellon spoon : sendok untuk makan melon

Bouillon spoon : sendok sup encer

Onion soup spoon : sendok sup kental

Dessert spoon

: sendok untuk menyantap hidangan

penutup(dessert)

Dinner spoon

: sendok makan besar, biasanya

dipergunakan

untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon

Serving spoon

: sendok makan besar untuk penyajian makanan,

memindahkan makanan ke piring tamu, biasanyan berpasangan

dengan serving fork

Grape fruit spoon : sendok untuk makan belahan buah anggur

Sugar ladle : sendok gula

Sauce ladle : sendok untuk mengambil saus

Soup ladle : sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil

soup tureen

Punch ladle : sendok besar bertangkai panjang, bengkok, untuk

mengambil es campur(fruit punch). Tempatnya disebut punch

bowl

Caviar knife : pisau untuk mengoles atau meratakan cavier pada

roti panggang

Pastry knife : pisau untuk memotong pastry diatas trolley(kereta

dorong)

Cheese knife : pisau untuk memotong dan memakan keju

Fruit knife/fork : pisau/garpu untuk makan buah potong

Dessert knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan pembuka

maupun penutup

Fish knife/fork : pisau/garpu untuk makan hidangan ikan.

Bagian tajam dari pisau ini tumpul dan tebal dengan ujung yang

runcing

Dinner knife/fork : pisau/garpu untuk menyantap hidangan

utama

Steak knife/dinner fork : pisau/garpu untuk menyantap hidangan

steak, sirloin steak, t-bone steak

Fish carving knife/fork pisau/garpu untuk memotong hidangan

ikan yang berukuran besar dan masih utuh.

Meat carving knife/fork : pisau/garpu untuk memotong daging

Cake tong’s : jepitan untuk mengambil kue

Ice tong’s : jepitan untuk mengambil es batu, umumnya

dipergunakan dibar/tempat menjual minuman dingin

Eggs stand : tempat untuk menyajikan telur rebus di restoran

Cake stand : tempat untuk menyajikan kue ulang tahun

Cake knife : pisau panjang untuk memotong kue ulangtahun

Sugar bowl : tempat untuk menempatkan gula yang berada di

atas meja makan

Finger bowl : tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di

atas meja makan

Butter bowl : tempat mentega yang diletakan diatas meja makan

Supreme bowl : tempat untuk menyajikan shrimp cocktail, ice

cream di dalam kamar

Cream pitcher/ creamer : tempat untuk menyajikan krim kopi

Water pitcher : poci besar untuk tempat air es

Tea pot : poci untuk tempat the

Coffee pot : poci untuk tempat kopi

Ice bucket : sejenis ember kecil yang terbuat dari logam, yang

gunanya untuk tempat es batu

Champagne/wine cooler : sejenis ember yang terbuat dari

logam, berukuran sedang yang digunakan unuk mendinginkan

champagne

Wine cooler stand : tempat untuk menyangah/meletakkan wine

cooler

Lobster pick : semacam, garpu kecil panjang untuk mengambil

daging udang untuk diletakkan di atas piring makan, tetapi

bukan garpu makan

Lobster tongs : penjempit untuk memegang kulit udang besar

Snail tongs : berpasangan dengan snail forks untuk menjepit

kulit kerang

Ashtray

: asbak untuk abu rokok, yang diletakkan di atas meja

makan

Candle set : tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang

dipasang di atas meja makan terutama pada acara candle light

dinner, sedangkan candle labra dipasang dimeja buffet

Rechaud : alat pemanas makanan yang berupa lempengan baja

dengan aliran listrik gunanya untuk memanaskan makanan yang

ada di atas meja dorong, gueridon

Bread basket : keranjang tempat roti untuk diletakkan di atas

meja makan

Platter

: piring lodor dengan berbagai ukuran, berbentuk

lonjong, bulat dan persegi panjang, banyak digunakan dalam

pelayanan ala Rusia, Perancis maupun untuk acara buffet

Vegetable bowl : tempat/mangkok sayuran beserta hidangan

utama pada pelayanan gaya Rusia dan Perancis

Gravy boat : disebut juga sauce boat, tempat untuk menyajikan

saus dengan bentuk yang mirip perahu

Tray

: baki yang berbentuk bulat, ada beberapa ukuran

umumnya untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup,

salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas,

cutleries dll, sedangkan yang berbentuk persegi panjang besar

umumnya untuk menyajikan hidangan utama.

Glassware: peralatan yang terbuat dari gelas

Water goblet : gelas untuk menyajikan air es

White wine glass : gelas untuk menyajikan anggur putih

Red wine glass : gelas untuk menyajikan anggur merah

Champagne glass : gelas untuk menyajikan champagne

Beer glass : gelas untuk menyajikan bir

Tumbler glass 6 oz : gelas untuk menyajikan jus

Tumbler glass 8 oz : gelas untuk menyajikan soft drink

Chinaware/crockery

(pecah belah): barang keramik yang dibuat

dari bahan tanah liat yang diproses dengan pemanasan yang tinggi

Gambar 2.2 Jenis Peralatan makan dari keramik

(sumber : http://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-beverage/peralatan-f-b-department/)

Peralatan dapur

Peralatan dapur adalah peralatan yang digunakan baik dalam proses

persiapan maupun saat memasak. Contoh peralatan dapur, seperti :

Kitchen pan dan Pots

Grati Dish

adalah alat masak yang terbuat dari logam

tahan panas (api) yang berguna sebagai mengolah

makanan dengan memanaskannya bersama – sama dengan

tempatnya langsung dioven atau di salamander. Bentuknya

ada dua macam yaitu oval dan bundar.

Cocotte

adalah alat masak yang

trbuat dari logam tahan

panas (api) yang fungsinya sama dengan gratin dish. Alat

ini juga dapat digunakan sebagai tempat untuk mencetak

suatu jenis makanan.

Bain

–

Marie Pot adalah suatu yang terbuat dari logam

tahan panas, bain marie pot sejenis panic dengan dua

pegangan. Fungsinya sebagai tempat menyimpan makanan

yang sudah matang.

Stock Pot

adalah yang terbuat dari logam tahan panas

(api), stock pot semacam panic besar dengan dua pegangan

serta tutupnya dan fungsinya untuk memasak makanan

yang berkuah,

merebus makanan, membuat soup maupun

kaldu dan lain sebagainya.

Marmite adalah suatu yang terbuat dari logam tahan panas

(api) fungsinya untuk tempat memasak atau merebus dan

untuk menggoreng (menumis) makanan. Marmite sejenis

stock pot hanya lebih pendek

Roasting Pan

adalah suatu yang terbuat dari logam tahan

panas, yang digunakan untuk tempat mengolah makanan

dengan cara “roasting” yaitu memanggang langsung

dioven

Braising Pan

adalah sama halnya dengan poasting pan,

maka braising pan ini juga digunakan untuk tempat

mengolah makanan, tetapi dengan cara “braising”, yaitu

makanan tersebut dimatangkan dengan cara diungkep.

Frying Pan

adalah penggorengean dengan satu tangkai

atau pegangan. Penggorengan ini hanya khusus digunakan

untuk menggoreng dengan menggunakan minyak goring

sedikit.

Saute Pan (Sauteuse)

adalah penggorengan dengan satu

pegangan. Penggorengan ini hanya khusus digunakan

untuk menggoreng dengan minyak goring sedikit.Hanya

bentuknya lebih cekung.

Wok

(wajan) adalah penggorengan cekung dengan dua

pegangan, fungsinya untuk menggoreng dengan minyak

goring yang banyak.

Crepe pan adalah juga semacam penggorengan kecil yang

khusus digunakan untuk membuat crepe (adonan yang

digoreng tipis).

Griil Pan

adalah juga semacam penggorengan, pada

umumnya digunakan untuk memanggang. Penggorengan

ini juga dilengkapi dengan tutup, sehingga mempercepat

dalam proses pemanggangan.

Fried Egg pan

adalah penggorengan yang khusus

digunakan untuk menggoreng telur.

Pressed Cooker

adalah alat yang dilengkapi dengan tutup

serta alat untuk mengeluarkan asap yang ditimbulkan dari

pengolahan makanan dengan system mirip peluit (alat

akan berbunyi bila makanan yang ada didalammya sudah

matang).

Mixing Bowl adalah semacam panic tanpa pegangan, yang

umumya digunakan untuk mencampur suatu bahan

makanan untuk persiapan pengolahan.

Whisking Bowl adalah hamper sama dengan mixing bowl,

hanya mempunyai dua pegangan dan mengaduknya harus

menggunakan adukan (whisk).

Colander adalah semacam pan dengan dua pegangan dan

dilengkapi dengan saringan dibawahnya, colander

biasanya digunakan didapur untuk meniriskan suatu bahan

makanan yang telah dicuci.

Dandang adalah alat yang sudah umum digunakan, baik

dirumah tangga maupun di hotel atau restaurant. Alat ini

di gunakan untuk menanak nasi dengan cara proses

penguapan.

Pisau Dapur

Vegetable knife adalah suatu alat yang terbuat dari bahan

logam anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong

atau mengiris sayuran

French knife / Chef Knife

adalah alat yang terbuat dari

bahan logam anti karat, yang berguna sebagai alat

serbaguna dalam memotong segala jenis bahan yang akan

diolah

Filleting knife

adalah alat yang terbuat dari logam anti

karat, yang digunakan untuk mengiris daging dengan

irisan tipis

Meat Knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat ,

yang digunakan untuk memotong atau mengiris daging

Boning Knife

adalah alat yang terbuat dari logam anti

karat, yang digunakan untuk menghilangkan atau

melepaskan tulang dari dagingnya

Salmon Knife

adalah alat yang terbuat dari logam anti

karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau

mengiris ikan salmon

Bread/biscuit knife adalah alat yang terbuat dari logam anti

karat,yang khusus digunakan untuk memotong roti atau

biscuit

Bread knife adalah alat yang terbuat dari logam anti karat,

sama penggunaannya dengan bread atau biscuit knife,

hanya berbeda modelnya yaitu pisau ini terdapat bagian

gerigi pada bagian tajamnya

Carving Knife

adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang khusus digunakan untuk memotong atau

mengiris daging yang sudah dimasak

Cheese Cutter

adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang khusus digunakan untuk mengiris atau

memotong keju, umumnya untuk keju besar yang agak

keras

Cheese knife

adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, untuk mengiris keju dan biasanya digunakan di

depan tamu

Bone Chopper Large adalah alat yang terbuat dari logam

anti karat, yang khusus digunakan untuk mencuncang

daging atau tulang

Butter Riller

adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang khusus digunakan memotong mentega

dengan bentuk yang bulat

Column cutter

adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang khusus digunakan untuk membuang hati

(biji) dari buah – buahan

Olive Pitcher adalah alat yang digunakan untuk

mengeluarkan biji dari buah olive

Vegetable Peeler atau Castor adalah alat yang terbuat dari

bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk

mengupas kulit sayuran

Paring Knife

adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat yang digunakan untuk membuat garnish

Peaver Knife

adalah alat yang terbuat dari bahan logam

anti karat, yang digunakan untuk membuat garnish.

Namun dengan tingkat kerumitan yang tinggi, misalnya

berpola seperti ukiran –ukiran

Parisienne Cutter

adalah alat yang terbuat dari bahan

logam anti karat yang digunakan untuk memotong buah –

buahan dengan bentuk bulat – bulat

Palette

adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti

karat, yang digunakan untuk mengambil atau

mengembalikan suatu makanan dalam proses

pengolahannya. Serta dapat pula untuk mengambil

makanan dalam proses penyajian

Trusting Needle

adalah jarum yang digunakan untuk

mengikat atau menjahit daging

Knife Sharpener

adalah alat yang terbuat dari baja yang

digunakan untuk mengasah pisau agar menjadi tajam

Cutlet Bat

adalah alat yang terbuat dati bahan logam anti

karat, yang digunakan untuk menipiskan daging. Dengan

cara memukul – mukil pada permukaan daging tersebut.

Meat Fork adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti

karat, yang berbentuk garpu. Khususnya digunakan untuk

mengamnil daging dari proses pengolahan

Fish Scissors

adalah suatu alat gunting yang terbuat dari

bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk

menggunting ikan

Poultry Scissor adalah suatu alat gunting yang terbuat dari

bahan logam anti karat, yang khusus digunakan untuk

menggunting atau memeotong daging unggas atau yang

bertulang

Tong

adalah gunting penjapit yang berguna untuk

membalik makanan yang sedang di grilled

Potato Cutter adalah alat yang digunakan untuk memotong

kentang, alat ini juga dapat diatur agar hasil yang

diperoleh sesuai dengan bentuk potongan yang

dikehendaki

Egg Slicer adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti

karat, yang khusus digunakan untuk mengiris tipis –

tipis

telur rebus

Onion Chopper adalah alat yang di gunakan untuk

mencincang onion

Grater adalah alat dari bahan stainless steel, yang berguna

untuk memarut keju dalam berbagai bentik

Meat Hook adalah alat yang terbuat dari bahan logam anti

karat, yang khusus berguna ontuk menggantung daging,

terutama ditempat penyimpanan (freezer)

Kitchen Laddle

Kitchen Spoon

adalah sendok makan yang khusus

digunakan untuk juru masak (cook) bila ingin mencicipi

rasa makanan

Slotted Spoon

adalah alat masak yang terbuat dari bahan

stainlees steel yang berfungsi menggoreng bahan

makanan

Wooden Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan kayu

dan berguna untuk mengaduk, membalik, dan menumis

dalam suatu proses pengolahan makanan

Iron Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi atau

stainlees steel dan berguna untuk mengaduk , membalik

dan mengangkat suatu makanan selama dalam proses

pengolahan

Roasting Spatula adalah alat yang terbuat dari bahan besi

atau stainlees steel dan fungsinya yang sama dengan jenis

spatula lainnya, hanya alat ini diutamakan untuk

mengangkat suatu makanan panas dari dalam oven

sekaligus dengan tempatnya.

Rubber Spatula adalah alat masak yang terbuat dari bahan

karet yang berguna untuk membersihkan sisa –

sisa

adonan makanan yang menempel dipinggir –

pinggir

bowl

Laddle adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel

dan berguna untuk menyendok dengan tangkai yang

panjang. Alat ini digunakan untuk mengambil makanan

yang berkuah

Skimmer

adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees

steel dan berguna untuk menyaring busa yang dihasilkan

dalam suatu proses merebus

Spider

adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel

dan berguna untuk mengambil suatu makanan setelah

melalui proses penggorengan

Strainer

adalah saringan dengan satu pegangan, yang

dibuat dari kawat anti karat. Saringan ini digunakan untuk

menyaring suatu bahan makanan yang mengandung

cairan

Frying Basket

adalah semacam keranjang dari besi atau

stainlees steel dan alat ini digunakan untuk menggoreng

(sebagai alat bantu deep fat fryer)

Cooling wire

adalah alat yang terbuat dari kawat anti

karat dengan 4 buah kaki. Alat ini digunakan sebagai

tatakan untuk makanan yang perlu didinginkan lebih

dahulu

Wisk adalah alat yang terbuat dari bahan stainlees steel

dan berguna untuk mengaduk atau mencampur suatu

adonan

Peralatan masak

Peralatan persiapan memasak (preparation equipment)

Peralatan ini dipakai untuk keperluan Mise en Place

(menyiapkan

segala sesuatunya secara lengkap, rapi, dan detil) bagi tiap proses

memasak sesuatu makanan. Bentuk peralatannya, misalnya

chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls (panci

cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale

(timbangan), grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam

pisau, needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler

(pengupas), apple corer (alat untuk melubangi).

Peralatan porselen tahan api (Earthen ware dan oven proof dish)

Adapula alat-alat yang memiliki karakteristik tahan api (fireproof)

dan digunakan untuk keperluan tertentu dan menu tertentu.

Contohnya seperti di bawah ini :

Gratin dish

: Alat ini terbuat dari porselen, dipakai untuk

makanan-makanan yang diproses secara au gratin, atau

dipanasi dengan api dari sebelah atas, memakai

salamander. Misalnya Macaroni au gratin, Gratinated

leeks. Istilah lain untuk alat ini adalah Sole Dish.

Marmite : Alat ini berbentuk cambung porselen berwarna

coklat, biasa dipakai untuk menu yang direbus sekalian

dengan alat itu (perebus-penyaji). Misalnya Pot au Feu,

Petit Marmite, dan Chawan Mushi.

Casserole : ada bermacam jenis casserole, misalnya round

cassarole, oval cassarole. Semua itu digunakan untuk

makanan yang namanya diikuti dengan cassarole, seperti

Chicken cassarole, Beef Cassarole.

Cocotte : Alat ini dipakai untuk masak telur yang

langsung dioven, misalnya Eggs en Cocotte, Eggs

Benedict. Sebelum dipakai harus dioles dulu dengan

mentega.

Dariole

: Dinamakan juga Custard Por, dipakai untuk

memasak pudding atau puding agar-agar atau bread

pudding, terbuat dari porselen tahan api.

Pyrex dish

: Alat ini tidak hanya tahan oven, tetapi juga

dapat untuk menggoreng dan merebus, dibuat dari kaca

tahan api dan tembus pandang.

Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large

steam jacketted boiler, double boiler, dan berbagai ukuran

panci perebus.

Alat penggoreng : deepfryer, chinese wock, gas Freyer,

Pressure Freyer, Tilting-Pan.

Alat penumis : sautee-pan, sauteuse. Dapat juga memakai

sautoir atau sauce pan, sangat tergantung situasi dan

keperluannya.

Alat pendadar : teflon berbagai ukuran. Istilah lengkapnya

adalah teflon coated sautee-pan.

Alat poach : Untuk bahan yang berukuran kecil dapat

memakai panci atau sautoir, tetapi untuk yang berukuran

sangat besar seperti ikan utuh, harus memakai brassiere

agar muat.

Alat pembakar : Proses membakar atau grill

juga

memakai alat yang dinamakan grill, dibuat dari ram-ram

besi dan dipakai di atas arang menyala.

Alat Broil

: Untuk proses ini digunakan alat broiler dan

kalau tak ada dapat memakai salamander atau grill.

Alat barbeque

: Barbeque

memakai grill, memakai

tusukan bagi bahan yang dipanggang di atas api arang.

Alat Roast : Memanggang dengan oven dinamakan roast

dan berlaku untuk daging. Untuk alas bahan yang

dipanggang maka digunakan roasting pan.

Alat steam

: Mengukus memerlukan steamer atau

kukusan. Uap yang muncul dari alat ini akan

mematangkan objek yang dikukus.

Alat Braise

: Braising diperlukan bagi daging yang keras.

Alatnya dinamakan braissiere dan prosesnya

menggunakan kaldu atau saus sebagai kelengkapan.

Alat Baking

: Membuat roti harus memakai Baking-oven

yang berbeda dengan roasting oven untuk daging. Alat

bantuannya adalah baking-pan, mould, dan alat kecil

lainnya.

Alat Griddle

: Berupa plat besi rata, untuk memasak

burger, griddle cake, atau griddle egg, dan yang sulit

dimasak dengan grill. Alat itu harus dijaga kebersihannya

dan bebas dari karat dan kotoran. Harus pula dilakukan

pembersihan secara periodik atau general cleaning bagi

semua alat dapur tersebut.

Laundry

Side towel, apron, napkin dan table cloth.

Area cleaning

Merupakan area pencucian bahan makanan serta peralatan masak berupa

bak cuci piring atau dishwaser (alat pencuci piring). Biasanya dalam area

ini dilakukan juga proses persiapan sebelum memasak. Perencanaan dan

persiapan dalam kegiatan masak atau yang umumnya dalam istilah kuliner

dikenal dengan sebutan mise en place, diantaranya adalah :

Melakukan penyusunan tahapan kegiatan masak (baca resep dari

awal hingga akhir, untuk memastikan pemahaman bahan dan

metode.)

Menjaga pantry dalam keadaan baik (termasuk penyimpanan

bahan sesuai kegunaannya.)

Membuat daftar belanja (cek untuk melihat apa yang dimiliki, dan

tuliskan apa yang kurang.)

Pembelian bahan berkualitas untuk penggunaan masak harian

(membeli bahan sesuai kebutuhan, dan pilihlah bahan yang

segar.)

Melakukan tinjauan terhadap resep (duduk, ambil waktu, dan

membuat rencana tindakan, memungkinkan cukup waktu untuk

setiap langkah.)

Memulai penataan ruang kerja dapur (penggunaan pakaian masak

dan celemek, pengaturan area kerja, kemudian penyusunan bahan

dan peralatan.)

Bersiaplah (sebelum mulai memasak, kalkulasi bahan dan

menyelesaikan langkah-langkah persiapan seperti mengupas,

mengiris, dan memotong bahan.)

Rapi dan bersih di area kerja (menjaga area kerja agar tetap bersih

dan rapi setiap saat, dari mulai persiapan, pengolahan, hingga

penyajian.)

Mengatur kembali (jika hal-hal tidak berjalan sesuai rencana,

berhenti

sejenak dan monitor situasi, kemudian pikirkan tujuan

akhir sebelum melanjutkan.

Senangi memasak (yang tak kalah pentingnya, santai dan ciptakan

suasana nyaman. Makanan akan terasa lebih nikmat apabila koki

menikmati proses memasak.)

Area cooking

merupakan area memasak makanan berupa peralatan kompor, oven, dan

microwave. Dalam area memasak, ada beberapa contoh kegiatan yang

dapat dilakukan seperti :

Memasak dengan konveksi air

Merebus

Merebus adalah proses memasak makanan di dalam air mendidih,

atau memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu,

santan atau susu yang direbus. Ketika bahan cair dipanaskan

sampai titik didih (1000C), maka terjadi vaporisasi (penguapan)

cairan secara cepat.

Simmering

adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas

yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-rata pada suhu 100°C

(212°F). Untuk menjaga suhu air tetap berada dalam posisi stabil,

kecilkan api pada saat gelembung air mulai terbentuk pada awal

air akan mendidih. Awal simering dapat dimulai ketika air berada

pada suhu sekitar 94°C atau 200°F. Simmering menjamin

perlakuan yang lebih halus dari perlakuan boiling untuk

mencegah makanan tersebut mengalami kerusakan tekstur.

Poaching

Proses merebus bahan makanan yang dilakukan dengan perlahan-

lahan.

Api yang digunakan untuk teknik ini berpanas sedang

sehingga gelembung air perebus kecil-kecil. Proses pematangan

bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan lambat.

Poaching sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan

buah.

Blanching

Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran

atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam waktu cepat.

Blanching

sering digunakan dalam proses persiapan (preparing)

bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut

menjadi bentuk makanan lain. Bahan makanan yang diblanch

dimasukkan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Setelah

direbus, sayur atau buah yang diblanching segera diangkat dan

dicelupkan ke dalam air es untuk menghentikan proses

pemasakan lanjut. Proses ini

menjamin warna sayuran hijau tetap

berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan

Braising

berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik

memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Tahap

awal proses pengolahan dengan teknik braising dimulai dengan

cara membakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan

makanan sampai permukaannya berwarna coklat. Setelah

permukaan makanan tersebut berwarna coklat, bahan makan

yang diolah dengan braising diberi cairan kemudian dimasak

dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau dioven

dalam pan yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau

dibakar menjadi lebih enak dan rasanya meningkat. Panas tidak

langsung di dalam oven akan memasak makanan dengan hasil

yang lebih bagus dan merata kematangannya. Cairan yang

digunakan untuk braising dapat ditambah dengan tomat, wine,

atau kaldu. Agar bahan makanan yang di brais tidak bersentuhan

langsung dengan pan, yang dapat menyebabkan bahan makanan

gosong atau lengket, maka bagian dasar pan dapat diisi dengan

mirepoix (campuran bawang bombay, wortel dan seledri). Setelah

proses braising

selesai, sisa cairan yang terdapat pada pan dapat

digunakan untuk membuat saus atau gravy. Teknik olah braising

akan menghasilkan cairan masakan dari campuran berbagai

flavor makanan yang dimasak (Tropp, 1996).

Stewing

Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang

dimasak dalam air atau berbasis cairan. Sebenarnya teknik ini

serupa dengan simmering

yang kemudian disajikan tanpa

dikeringkan. Bahan makanan yang dimasak dengan stew

merupakan kombinasi berbagai jenis bahan makanan nabati dan

hewani.

Pressure Cooking

Ini adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan

terkunci sehingga tidak ada udara atau cairan yang dapat keluar.

Titik

didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan

udara di dalam panci.

Steaming

Steam adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari

uap air atau dikenal dengan istilah mengukus. Alat pengukus

(steamer) terdiri dari beberapa panci yang disusun ke atas secara

berlapis-lapis. Panci paling bawah berisi air yang direbus. Panci

yang disusun di atasnya berlubang untuk memberi kesempatan

uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut.

Memasak dengan konduksi dan konveksi minyak

Menggoreng

adalah metode memasak makanan dalam minyak

atau lemak. Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah sama,

perbedaanya hanya terletak pada titik leleh.

Sautéing

Ini adalah metode memasak makanan dengan menggunakan

sedikit minyak atau lemak yang hanya menempel pada

permukaan wajan atau alat pemanas seperti wajan dadar (frying

pan), wajan, atau sauteuse.

Stir Frying

Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur

yang sangat tinggi. Stir frying menggunakan sedikit minyak

dengan alat wajan yang agak

dalam. Istilah stir menunjukkan

bahwa makanan harus di stir (digerakkan, atau dibolak -balik)

secara terus menerus untuk mencegah makanan itu gosong pada

salah satu sisinya atau agar seluruh permukaan makanan matang.

Shallow Frying

Shallow frying

adalah metode memasak makanan dalam jumlah

sedikit, dengan lemak atau minyak yang dipanaskan terlebih

dahulu dalam wajan dangkal atau tipis.

Deep Frying

Deep-frying, adalah metode menggoreng dengan minyak

berjumlah banyak sehingga semua bagian makanan yang

digoreng terendam di dalam minyak panas. Deep frying

diklasifikasikan ke dalam metode memasak kering sebab tidak

ada air yang digunakan dalam proses memasak tersebut. Deep-

frying banyak digunakan untuk mendapatkan hasil penggorengan

yang optimal.

Pan Frying

Pan frying

termasuk teknik memasak dengan menggunakan

minyak goreng, tetapi minyak yang digunakan lebih sedikit

daripada deep frying. Istilah pan frying

lebih tepat diterapkan

pada teknik menggoreng yang menggunakan wajan

penggorengan. Sebagai salah satu teknik penggorengan, pan

frying

menggunakan penghantar panas sedang. Metode

penggorengan ini bertujuan mempertahankan kelembaban

makanan.

Memasak dengan Panas Kering

Baking

merupakan teknik memasak makanan dengan panas

kering oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam

oven. Beberapa oven domestik menggunakan dua elemen

pemanas, yaitu satu berada di bawah untuk baking dan satu

berada di atas untuk broiling. Energi panas di dalam oven tidak

menyentuh bahan makanan secara langsung tetapi melalui udara

panas yang dialirkan dari celah-celah/lubang oven.

Grilling

Grilling adalah bentuk memasak makanan yang melibatkan

panas langsung. Sumber panas yang dapat digunakan untuk

griling ada tiga yaitu arang kayu, listrik dan gas. Sumber panas

grilling berada di bawah makanan sedangkan broiling

di atas

makanan. Kata grill berasal dari grid of wire (panggangan kawat)

yang disiapkan untuk membakar makanan.

Roasting

adalah metode memasak dengan menggunakan panas

kering, dari nyala api yang terbuka, oven atau sumber panas lain.

Sejak abad 19, roasting dengan pemanasan kering di dalam oven

dinamakan baking. Secara tradisional, roasting termasuk metode

baking. Makanan yang dimasak dengan teknik roasting

ditempatkan pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless

steel yang dapat diputar (rotasi). Selama proses roasting, udara

panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi (atas,

bawah dan samping).

2.1.5

Klasifikasi Fasilitas

Menurut pendapat Dimyati dan Mudjiono (1999: 244), Fasilitas belajar

merupakan sarana dan prasarana pembelajaran. Prasarana meliputi gedung

sekolah, ruang belajar, lapangan olahraga, ruang ibadah, ruang kesenian dan

peralatan olah raga. Sarana pembelajaran meliputi buku pelajaran, buku

bacaan, alat dan fasilitas laboraturium sekolah dan berbagai media

pembelajaran yang lain.

Sedangkan menurut H. M Daryanto (2006: 51) secara etimologi (arti

kata) fasilitas yang terdiri dari sarana dan prasarana belajar, bahwa sarana

belajar adalah alat langsung untuk mencapai tujuan pendidikan, misalnya

lokasi/tempat, bangunan dan lain-lain, sedangkan prasarana adalah alat yang

tidak langsung untuk mencapai tujuan pendidikan, misalnya ruang, buku,

perpustakaan, laboraturium dan sebagainya.

2.1.5.1 Fasilitas Utama

Pada dasarnya sekolah masak memiliki jenis-jenis fasilitas yang

sama dengan sekolah pada umumnya seperti :

Ruang belajar mengajar, yang terdiri dari papan tulis, infocus,

meja dan kursi murid, merja dan kursi guru

Ruang Administasi

Ruang Akademik

Lobby

Ruang Senat

Toilet

Pantry / Kantin

Receptionist

Namun yang membedakan adalah, setiap peserta didik tidak

hanya memiliki meja belajar yang berupa meja dan kursi saja,

namun akan diberikan preparing table lengkap dengan sink dan

alat-alat masak lainnya.

2.1.5.2 Fasilitas Pendukung

Selain fasilitas-fasilitas penting diatas, sekolah masak juga

memiliki fasilitas lain yang tujuannya sebagai pendukung proses

belajar mengajar peserta didik maupun guru. Fasilitas tersebut

seperti :

Perpustakaan

Baik peserta/pengajar didik bisa mempelajari resep resep

baru ataupun untuk mencari referensi di dalam ruangan ini.

Loker

Dalam sekolah masak, para peserta masak biasanya

diwajibkan untuk menggunakan baju koki dan sepatu tahan

panas. Untuk mempermudah proses belajar mengajar, loker

biasanya diadakan peserta bisa menaruh barang bawaan

mereka tanpa harus takut akan kehilangan.

Lounge / Ruang Tunggu

Ruangan ini lebih banyak digunakan untuk bersosialisasi

antara satu dengan yang lainnya.

Open Kitchen

Dapur ini bukan berarti dapur yang dapat digunakan oleh

umum. Dapur ini berarti dapur yang dimana saat ada yang

melakukan kegiatan memasak, bisa dilihat oleh publik.

Restoran / Cafetaria

2.1.6

Persyaratan Umum

Berdasarkan peraturan Gubernur Provinsi Daerah Khusus Ibukota Jakarta

Nomor 105 Tahun 2012, tentang prosedur pendirian, penggabungan dan

penutupan Lembaga Pendidikan, Bab 2, yaitu :

Bagian kesatu : Umum

Pasal 3

Pendirian lembaga pendidikan nonformal, informal, Lembaga

Kursus dan Pelatihan (LKP) dan Pusat Kegiatan Belajar

Masyarakat (PKBM) yang diselenggarakan masyarakat harus

memiliki izin operasional dari Kepala Suku Dinas.

Pasal 4

Izin pendirian lembaga pendidikan yang diselenggarakan

Pemerintah Daerah, diberikan oleh Gubernur atas usul dari

Kepala Dinas dan dilaksanakan sesuai dengan ketentuan

peraturan perundang-undangan.

Bagian Kedua ; Persyaratan Izin Prinsip

Pasal 5 (1) Untuk mendapatkan izin prinsip pend irian lembaga

pendidikan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 2 ayat (1) huruf a,

harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. hasil studi kelayakan;

b. rencana induk pengembangan;

c. sumber peserta didik;

d. pendidik dan tenaga kependidikan;

e. kurikulum/program kegiatan belajar;

f. sumber pendanaan;

g. prasarana;

h. sarana;

i. penyelenggara; dan

j. penamaan sekolah.

(2) Persyaratan mendapatkan izin prinsip sebagaimana dimaksud

pada ayat (1), harus melampirkan dokumen sebagaimana

tercantum dalam Lampiran I Peraturan Gubernur ini.

Pasal 6 (1) Persyaratan hasil studi kelayakan pendirian lembaga

pendidikan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1) huruf a,

sekurang-kurangnya memuat :

a. latar belakang dan tujuan pendirian;

b. bentuk dan nama lembaga pendidikan;

c. lokasi lembaga pendidikan;

d. dukungan masyarakat;

e. sumber peserta didik;

f. kebutuhan pendidik dan tenaga kependidikan;

g.rencana

pengembangan pendidik dan tenaga

kependidikan;

h. sumber pendanaan selama 5 (lima) tahun;

i. fasilitas lingkungan penunjang;

j. peta pendidikan; dan

k. kesimpulan studi kelayakan.

(2) Latar belakang dan tujuan pend irian sekolah sebagaimana

dimaksud pada ayat (1) huruf a, sekurang-kurangnya memuat

pokok-pokok pikiran sebagai alasan filosofis, sosiologis dan

empiris pend irian dan tujuan yang ingin dicapai.

(3) Dukungan dari masyarakat sebagaimana dimaksud pada ayat

(1) huruf d, dibuktikan dengan surat pernyataan dari Ketua RT

dan Ketua RW dengan melampirkan bukti tanda tangan warga

sekitar sekurang-kurangnya 15 (lima belas) kepala keluarga

disertai fotokopi Kartu Tanda Penduduk.

Pasal 7 (1) Persyaratan rencana induk pengembangan

sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1) huruf b, untuk

jangka waktu sekurang-kurangnya 5 (lima) tahun dan disusun

berdasarkan hasil studi kelayakan.

(2) Rencana induk pengembangan sebagaimana dimaksud pada

ayat (1), memuat :

a. visi dan misi;

b. kurikulum;

c. peserta didik;

d. pendidik dan tenaga kependidikan;

e. prasarana;

f. sarana;

g. organisasi;

h. pendanaan;

i. manajemen lembaga pendidikan;

j. peran serta masyarakat; dan

k. rencana pentahapan pelaksanaan.

2.1.7

Persyaratan Fasilitas

Dalam Keputusan Menteri P dan K No. 079/1975, fasilitas belajar

terdiri dari 3 kelompok besar yaitu:

Bangunan dan perabot sekolah

Bangunan di sekolah pada dasarnya harus sesuai dengan

kebutuhan pendidikan dan harus layak untuk ditempati siswa

pada proses kegiatan belajar mengajar di sekolah. Bangunan

sekolah terdiri atas berbagai macam ruangan. Secara umum jenis

ruangan ditinjau dari fungsinya dapat dikelompokkan dalam

ruang pendidikan untuk menampung proses kegiatan belajar

mengajar baik teori maupun praktek, ruang administrasi untuk

proses administrasi sekolah dan berbagai kegiatan kantor, dan

ruang penunjang untuk kegiatan yang mendukung proses belajar

mengajar. Sedangkan perabot sekolah yang pada umumnya terdiri

dari berbagai jenis mebel, harus dapat mendukung semua semua

kegiatan yang berlangsung di sekolah, baik kegiatan belajar

mengajar maupun kegiatan administrasi sekolah.

Alat pelajaran

Alat pelajaran yang dimaksudkan disini adalah alat peraga dan

buku-buku bahan ajar. Alat peraga berfungsi untuk memperlancar

dan memperjelas

komunikasi dalam proses belajar mengajar

antara guru dan siswa. Buku-buku pelajaran yang digunakan

dalam kegiatan belajar mengajar, biasanya terdiri dari buku

pegangan, buku pelengkap, dan buku bacaan.

Media pendidikan

Media pengajaran merupakan sarana non personal yang

digunakan atau disediakan oleh tenaga pengajar yang memegang

peranan dalam proses belajar untuk mencapai tujuan

instruksional. Media pengajaran dapat dikategorikan dalam media

visual yang menggunakan proyeksi, media auditif, dan media

kombinasi.

Dalam kegiatan pendidikan yang tergolong dalam fasilitas materiil

antara lain: perabot ruang kelas, perabot ruang TU, perabot laboratorium,

perpustakaan dan ruang praktek.

Fasilitas uang, yakni segala sesuatu yang bersifat mempermudah

suatu kegiatan sebagai akibat bekerjanya nilai uang.

Fasilitas sumber daya manusia

Agar tujuan-tujuan manajemen perlengkapan bisa tercapai ada

beberapa prinsip yang perlu di perhatikan dalam mengelola

perlengkapan di sekolah, prinsip-prinsip yang dimaksud adalah :

Prinsip pencapaian tujuan

Prinsip efisiensi

Prinsip administratif

Prinsip kejelasan tanggung jawab

Prinsip kekohesifan

Persyaratan hygiene dan Sanitasi Jasa Boga, sesuai Surat Keputusan

Menteri Kesehatan Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan

Higiene dan Sanitasi Jasa Boga, meliputi antara lain :

Persyaratan tenaga atau karyawan pengolah makanan, antara lain:

Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan

Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter

Tidak mengidap penyakit menular atau pembawa kuman (carrier)

Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan

Persyaratan peralatan yang kontak dengan makanan, antara lain:

Permukaan utuh dan mudah dibersihkan

Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam–

garam yang lazim dijumpai dalam makanan

Bila kontak dengan makanan tidak mengeluarkan logam berat

beracun yang membahayakan seperti timah hitam, arsen, tembaga

dan lain-lain.

Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup

sempurna

Persyaratan cara pengolahan makanan, antra lain:

Semua kegiatan mengolah makanan harus dilakukan dengan cara

terlindung dari kontak langsung dengan anggota tubuh

Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan

memakai sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan

dan sendok garpu.

Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus

menggunakan celemek, tutup rambut dan sepatu dapur.

Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja, tidak merokok, tidak

makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan kecuali cincin

kawin yang polos, tidak menggunakan peralatan dan fasilitas

yang bukan untuk keperluannya, selalu mencuci tangan sebelum

bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil, selalu memakai

pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar, bersih dan

tidak dipakai di luar tempat kerja.

Persyaratan higiene sanitasi penyimpanan makanan jasaboga,

baik bahan baku maupun hasil olahannya, sebagai berikut :

Persyaratan penyimpanan bahan mentah

Penyimpanan bahan mentah harus di dalam lemari pendingin

dengan mengatur suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan

makanan dan lamanya waktu penyimpanan.

Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm

Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80 – 90%

Persyaratan penyimpanan makanan terolah, diharuskan dalam

bentuk kemasan tertutup serta disimpan dalam suhu 10.

Persyaratan penyimpanan makanan jadi, antara lain :

Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan tikus

Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 0 C atau

lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 0 C atau kurang.

Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu lama (> 6

jam) disimpan dalam suhu – 5 0 C sampai – 1 0 C

Cara penyimpanan makanan, harus mempertimbangkan beberapa hal

sebagai berikut :

Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit–langit dengan

ketentuan jarak

makanan dengan lantai 15 cm, dengan dinding 5

cm dan dengan langit–langit 60 cm.

Tidak tercampur antara makanan yang siap untuk dimakan

dengan bahan makanan mentah

2.1.8

Data Ergonomis

Pembuatan dapur memiliki standarisasi ergonomisnya sendiri seperti berikut :

Standarisasi wall cabinet and base unit

Gambar 2.3 Standarisasi Wall Unit

(sumber : Human Dimension)

Gambar 2.4 Standarisasi Perhitungan Wall Unit

(sumber : Human Dimension)

Standarisasi counter and base unit

Gambar 2.5 Standarisasi Counter and Base Cabinet

(sumber : Human Dimension)

Gambar 2.6 Standarisasi Cabinet Reach Comparison

(sumber : Human Dimension)

Standarisasi Prepartion Table

Gambar 2.7 Standarisasi Preparation Table

(sumber : Human Dimension)

Standarisasi Sink Center

Gambar 2.8 Standarisasi Sink Center

(sumber : Human Dimension)

Gambar 2.9 Standarisasi Sink Center 2

(sumber : Human Dimension)

Standarisasi Refridgerator Center

Gambar 2.10 Standarisasi Refrigerator Center

(sumber : Human Dimension)

Gambar 2.11 Standarisasi Refrigerator Center 2

(sumber : Human Dimension)

Standarisasi Range Center

Gambar 2.12 Standarisasi Range Center

(sumber : Human Dimension)

Gambar 2.13 Standarisasi Range Center 2

(sumber : Human Dimension)

Gambar 2.14 Standarisasi Perhitungan Range Center

(sumber : Human Dimension)

2.2

Tinjauan Khusus

2.2.1

Jakarta Culinary Center

Sejarah

Jakarta Culinary Center didirikan pada pada 17 Juli 2004. JCC ini

sendiri adalah salah satu institusi kuliner favorit di antara peminat dunia

masak memasak. Jakarta Culinary Center memiliki kurikulum terintegrasi

dan sistem belajar yang memprioritaskan belajar dan praktek dengan

instruktur dimana kebanyakan dari mereka adalah ahli kuliner dan

pengusaha kuliner yang sukses. Dengan kurikulum yang memfokuskan

dalam praktek langsung (hands-on-cooking) dan juga teori manajemen dan

operasional, yang dibawakan oleh koki-koki berpengalaman dari hotel

terkenal dan jasa penyedia makanan yang sudah mapan.

Pengalaman belajar di Jakarta Culinary Center terdiri dari pengetahuan

makanan seperti masakan Asia, masakan Eropa, masakan Mediterania, dan

sebagainya. Dengan diskusi mendalam seputar bumbu, pengaruhnya dalam

rasa makanan, pengetahuan menu, dan lain lain. peserta kursus akan sangat

mengerti tentang bagaimana mendapatkan penjiwaan dalam menciptakan

hidangan khas mereka (signature dish).

Beberapa murid dari Jakarta Culinary Center telah memenangkan

beberapa penghargaan dalam kompetisi dan pameran kuliner seperti: A

champion award dari "The Chef Indonesia", juara 1 dalam kontes "Korean

Food Cooking", penghargaan emas, perak, dan perunggu dalam

kontes"Salon Culinaire", penghargaan emas, perak, dan perunggu dalam

kontes "Junior Cook Competition" yang diadakan oleh Indonesian Chef

Association, serta juara 1 dalam kontes dekorasi kue yang diadakan oleh

Indonesian Bakery Association.

Sampai saat ini, JCC sendiri berdiri sudah lebih dari 8 tahun dan

memiliki 4 cabang di Jakarta, 1 di Tanggerang dan 1 di Semarang. Berikut

adalah cabang-cabang JCC :

JAKARTA CULINARY CENTER - MAL ARTHA GADING

@ Artha Gading Mall (Atrium Paris)

Lt. 2F/ B1/ 21-25

Jl. Artha Gading Selatan No.1

Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240

Telp. : (+62 21) 4586 4544, 4586 3843, 4586 4063

Email: jakartaculinarymag@yahoo.com

Gambar 2.15 JCC – Mal Artha Gading

(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)

JAKARTA CULINARY CENTER - MAL CIPUTRA

@ Ciputra Mall

Level 5 - 22A

Jl. Arteri S. Parman, Grogol, Jakarta Barat 11470

Telp. : (+62 21) 560 6558

Fax : (+62 21) 566 6549

Email: jakartaculinarymalciputra@yahoo.co.id

Gambar 2.16 JCC – Mal Ciputra

(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)

JAKARTA CULINARY CENTER - SUDIRMAN

@ Sona Topas Tower

Jl. Jend. Sudirman Kav. 26 Lt. B1 (Pan & Wok)

Jakarta Selatan 12920

Telp./Fax : (+62 21) 250 6468

Email: jakartaculinary.sonatopas@yahoo.co.id

Gambar 2.17 JCC – Sudirman

(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)

JAKARTA CULINARY CENTER - SENAYAN

@ Rukan Permata Senayan Blok A/29

Jl. Tentara Pelajar - Patal Senayan

Jakart Selatan 12220

Telp. : (+62 21) 5794 0650, 5794 0651, 5794 0653

Fax : (+62 21) 5794 0652

Email: jakartaculinarycenter13@gmail.com

Gambar 2.18 JCC – Senayan

(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)

JAKARTA CULINARY CENTER - MALL @ ALAM SUTERA

@ Mall @ Alam Sutera Lower Ground (Mango Farm)

Jl. Jalur Sutera Barat Kav 16

Panunggangan Timur Pinang

Tangerang 15143

Telp : (+62 21) 3044 9179, 3044 9178, 0813 1677 3122

Gambar 2.19 JCC – Mal Alam Sutera

(Sumber : http://www.jakartaculinary.com/en/contact/)

SEMARANG CULINARY CENTER

Jl. M.T. Haryono No. 102

Semarang 50241

Jawa Tengah

Telp. : (+62 24) 354 1947

Fax : (+62 24) 356 0031

Visi dan Misi

Visi

Meningkatkan dan fokus dalam industri makanan dan minuman

dan menjadi pusat institusi kuliner dimana orang orang berpotensi

dapat meningkatkan karir mereka, karena seni kuliner akan sangat

menjanjikan di masa mendatang.

Misi

Meningkatkan karir, bisnis, dan mempersiapkan sumber daya

manusia dalam industri kuliner dengan pengetahuan yang benar

dan cara yang benar untuk masa depan makanan dan minuman.

Target Pemasaran

Menjadi chef hebat membutuhkan kualifikasi yang jauh dari hanya

sekedar menjadi ahli masak yang berbakat. Berbeda dengan memasak

biasanya, dibutuhkan keterampilan, teknik, pengetahuan ilmiah,

kemampuan berorganisasi serta kemampuan manajerial untuk menjadi

chef hebat (kepala chef). Terlebih lagi, ada banyak pilihan terbuka lebar

bagi orang orang yang memiliki pengetahuan dan pengalaman sebagai

chef, seperti pemilik restoran, pengusaha katering, chef pribadi, chef hotel,

ahli nutrisi, ilmuwan makanan, penulis buku tentang makanan, reviewer

makanan, dan lain lain.

Oleh karena itu target dari Jakarta Culinary Center (peserta kursus)

tidak dibatasi umur dan jenis kelamin. Siapapun atau sekolah apapun dapat

bergabung dengan untuk mendapatkan pengetahuan dengan rekan sesama

tim dan belajar tentang kuliner.

Fasilitas

Berdasarkan hasil survey, fasilitas yang ada dalam Jakarta Culinary Center

sebagai berikut :

ITEM

QUANTITY

ROOM

Kitchen Working Table

Ruang Praktek

Perlengkapan Membuat Kue

Open Kitchen

Perlengkapan Memasak

Open kitchen

Ruang Praktek

Sink

Ruang Praktek

Ruang Teori

Open Kitchen

Stove

Ruang Praktek

Ruang Teori

Storage

Storage Area

Tabel 2.1 Fasilitas JCC

(Sumber : Jakarta Culinary Center, 2013)

Ruang Fasilitas

Ruang Belajar Praktek

Ruang ini adalah ruangan tempat dimana peserta didik belajar

praktek. Saat ini ruangan ini dilengkapi dengan meja belajar, papan

tulis, sink, hob, dan setiap meja belajar dilengkapi dengan peralatan

masaknya masing-masing.

Gambar 2.20

Ruang Kelas 1

(foto : Jennifer, 2013)

Gambar 2.21

Ruang Kelas 2

(foto : Jennifer, 2013)

Ruang Belajar Teori

Ruang ini adalah ruangan tempat dimana peserta didik

belajar teori.

Gambar 2.22

Ruang Kelas Teori

(foto : Jennifer, 2013)

Receptionist

Ruang ini adalah ruang yang terletak di bagian dengan dari

sekolah yang ditujukan sebagai tempat customer service,

menerima tamu, dan mengurus administrasi peserta ataupun guru.

Gambar 2.23 Receptionist

(sumber : www.jakartaculinarycenter.com)

Open Kitchen

Area ini hanya ada di JCC yang terletak di dalam mall saja.

Area ini biasanya digunakan untuk menarik perhatian pengunjung

saat diadakan demo masak. Open Kitchen ini biasanya digunakan

untuk memasak makanan yang bersifat ringan (pastry).

Storage

Area ini digunakan sebagai tempat penyimpanan baik

makanan/minuman, peralatan, maupun bumbu.

Ruang Tunggu

Ruang ini digunakan sebagai ruang tunggu/ lounge dalam JCC.

Biasanya tempat ini digunakan untuk bimbingan ataupun bersosialisasi

antara sesama peserta, staff dan chef.

Gambar 2.28

Ruang Tunggu

(foto : Jennifer, 2013)

Program Pendidikan

Jakarta Culinary Center memiliki 5 jenis kelas yang berbeda.

Dalam setiap mata pelajaran yang diberikan dalam kelas akan dijarkan

oleh professional chef dari hotel bintang lima yang memang ahli

dibidang tersebut. Contohnya jika program pembelajarannya adalah

pastry, chef yang mengajar memang yang khusus dibidang pastry.

Berikut adalah kelas-kelas yang dimiliki oleh JCC :

Culinary Entrepreneur Program

Program pendidikan ini berlangsung selama 3 tahun

dengan pengajaran yang lebih fokus dalam entrepreneur di

bidang kuliner.

Pada tahun pertama, hal-hal yang dipelajari adalah

sebagai berikut :

Basic Knowledge and Skill

Pengetahuan dasar teknik memasak

Pengetahuan hygiene, sanitasi dan HACCP

Pengetahuan bahan makanan dari seluruh dunia

Manajemen operasional dapur

Pada tahun kedua, hal-hal yang dipelajari adalah

sebagai berikut :

Advance Knowledge and Management

Teknik merencanakan dan membuat sebuah menu

Marketing management untuk industri makanan

Manajemen SDM yang solid

Manajemen dan operasional restaurant

Pengetahuan franchise dan kesempatan berbisnis

Teknik mengkonsep restaurant

Culinary Arts (Ice and Fruit carving), butter

sculpture, food styling)

Praktek menu Internasional

Pada tahun terakhir, hal-hal yang diajarkan kepada

peserta didik adalah sebagai berikut:

Creative Culinary Entrepreneurship

Pengetahuan untuk menjadi entrepreneurship yang

prima, etis, dan berintegrasi

Teknologi terkini dalam industri makanan dan

minuman

Pengenalan Molecular Gastronomi

Internship and business plan

Profesional Program

Program professional ini berlangsung selama1 tahun.

Kelas professional ini memiliki batas maksimum 7 orang

dalam setiap kelasnya. Kelas ini berlangsung selama 3 kali

dalam 1 minggu dan untuk jadwal pemilihan kelas dapat

ditentukan sendiri oleh peserta.

Dalam program ini, peserta didik mendapatkan 1 set

pisau, seragam kitche, buku diktat, tas, box plastik, bahan

praktek, ujian, asuransi, dan sertifikat.

Program kelas ini dibagi menjadi 3 Cawu yang setiap

cawunya berlangsung selama 4 bulan. Pembagian kegiatan

per cawunya dapat dilihat sebagai berikut :

Cawu I

Teori dan Praktek Dasar Pengetahuan Bahan

Makanan

Pemilihan komoditas secara baik (sayur, buah,

daging, dan lain lain.)

Pengolahan daging, sayur,

buah sesuai metode

pemasakan yang baik

Cara penyimpanan yang baik

Praktek dasar metode memasak sesuai bahan

yang digunakan

Teknik potongan sayur, buah, daging dalam

kuliner

Tipe & Jenis metode pengolahan makanan

Jenis saus untuk berbagai hidangan pembuka,

utama, dan penutup

Teori Higenis, Sanitasi, Kemananan & Keselamatan

kerja

Market Survey

Ujian Teori & Praktek

Cawu II

Teori Manajemen (Marketing, Financial,

Promotion, Purchasing, and Control System)

Praktek Internasional Food

Kunjungan “Tour Kitchen”

Ujian teori dan praktek

Cawu III

Speciality Kitchen and Pastry Bakery (Set Up

Restaurant)

Bimbingan penyusunan Rancangan Bisnis/ Tugas

Akhir

Ujian Praktek dan presentasi Rancangan Bisnis

Intensive Cooking Class

Program singkat ini berlangsung selama 1 bulan dan

memiliki 20 kali pertemuan untuk jenis makanan Eropa dan

Oriental dengan praktek langsung dan dibimbing oleh chef

handal dan berpengalaman.

Dalam kelas ini, peserta didik juga mendapatkan bahan

praktek, apron, kitchen knife, dan kitchen towel.

Intensive Pastry and Bakery

Program ini juga berlangsung selama 1 bulan dan memiliki

20 kali pertemuan dengan praktek langsung untuk setiap

peserta dan dibimbing oleh Chef Pastry yang ahli

dibidangnya.

Dalam kelas ini, peserta didik mendapatkan bahan praktek,

apron, kitchen knife, dan kitchen towel.

Saturday Program

Program kelas ini hanya berlangsung selama 5 kali di setiap

hari Sabtu. Pertemuan 5 kali tidak dibatasi dalam jangka

waktu, dan jadwal disesuaikan dengan jadwal peserta.

Dalam program ini, peserta mendapatkan bahan praktek,

apron dan kitchen towel.

2.2.2

Chezlely

Sejarah

Chezlely Culinary School resmi berdiri pada tanggal 15 Juni 2005.

Chez berasal dari bahasa Perancis yang artinya tempat. Sedangkan

Lely sendiri diambil dari nama pendiri sekolah kuliner ini. Konsep

awal pendirian sekolah ini adalah sekolah memasak untuk calon chef

profesional dengan ijazah yang berlaku secara internasional. Di awal

mendirikan ChezLely, hambatan yang dihadapi adalah pendiri adalah

bagaimana cara mendatangkan siswa. ChezLely Culinary School

merupakan tempat kursus masak profesional pertama dan hingga saat

ini satu-satunya di Indonesia, namun pada awal-awal berdiri setiap

kelas hanya ada 2-3 siswa.

Seiring berjalannya waktu, nama Chezlely semakin terkenal di

Ibukota. Sampai saat ini rata-rata kelas dibatasi delapan siswa, per

harinya ada total ada 24 siswa dan sudah ada ratusan siswa yang lulus.

Chezlely hanya memiliki satu cabang di Jakarta yang terletak di:

Jl. Kav Lestari I No. 100 Komp. Lebak Lestari Indah

Jakarta 12440

Indonesia

Phone: (62-21) 750 4428

Fax: (62-21) 750 4459

Email: info@chezlely.com

Gambar 2.29 Tampak luar Chezlely

(foto : Jennifer, 2013)

Profile Pendiri

Bernama lengkap Lely Simatupang, pendiri sekolah kuliner ini

lahir di Pangkal Pinang pada tanggal 9 Januari 1963. Beliau

mengambil jurusan Ilmu Teknik Kimia di ITB. Setelah lulus dengan

gelar Sarjana Teknik ITB tahun 1986, beliau melanjutkan pendidikan

manajemen di PPM, Menteng, Jakarta. Setelah lulus, beliau bekerja di

restoran cepat saji McDonald selama 10 tahun dengan jabatan terakhir

sebagai salah satu Direktur Purchasing.Setelah cukup lama bekerja,

Lely kemudian pindah ke PT Unilever Indonesia Tbk. dengan jabatan

Out-of-home Manager, Food Division.

Pada tahun 2003, saat berusia 40 tahun, Lely berkeinginan untuk

membuat sesuatu yang berbeda bagi hidupnya. Akhirnya beliau

memutuskan untuk sekolah memasak selama enam bulan di Le

Cordon Bleu (Paris) dengan mengambil program dasar dilanjutkan

dengan tingkat lanjutannya. Setelah kembali ke Indonesia, Lely

mengurungkan niatnya untuk membuka restoran. Namun atas saran

kakaknya, Ia berencana untuk membuka cabang Le Cordon Bleu di

Indonesia. Akan tetapi, hal tersebut tidak dapat terwujud dikarenakan

untuk wilayah Asia-Pasifik mereka sudah mempunyai cabang di

Australia. Akhirnya tercetuslah ide untuk membuka sekolah masak

yang sampai hari ini masih berjalan.

3. Visi dan Misi

Setiap siswa yang belajar di ChezLely bukan hanya sekedar

belajar memasak secara teori, tapi secara langsung di dapur

professional.

4. Target Pemasaran

Melalui sekolah yang didirikannya ini, Lely menginginkan agar

semua orang bisa memasak, tidak hanya perempuan tapi juga laki-laki,

dan paling tidak mereka bisa memasak untuk dirinya sendiri. Selain itu

Lely juga berpendapat bahwa keterampilan memasak itu semakin dini

diajarkan, semakin baik hasilnya untuk masa tua nanti. Oleh karena itu,

Chezlely juga terbuka untuk anak-anak yang berusia 7-12 tahun.

5. Fasilitas

Fasilitas-fasilitas yang ada di Chezlely Culinary School :

ITEM

QUANTITY

ROOM

Kitchen Working Table

Ruang Praktek

Perlengkapan Memasak

Ruang Praktek

Sink

Ruang Praktek

Ruang Teori

Cleaning Room

-Storage

Stove

Ruang Praktek

Ruang Teori

Storage

Storage Area

Tabel 2.2 Fasilitas Chezlely

(Sumber : Chezlely, 2013)

6. Ruang Fasilitas

Ruang ini adalah ruangan dimana tempat menampung fasilitas-

fasilitas yang dimiliki oleh Chezlely Culinary School :

Demo Room

adalah ruangan yang didesain khusus untuk

melakukan aktivitas demo memasak. Sebelum memulai sebuah

materi, Chef pengajar terlebih dahulu memperagakan cara

memasak yang benar didepan para siswa untuk memberikan

pemahaman awal secara teori, langkah ini dilakukan agar para

siswa sudah memiliki gambaran ketika nanti memasuki tahap

praktek di practical room.

Gambar 2.30 Ruang Demo 1

(foto : Jennifer, 2013)

Gambar 2.31 Ruang Demo 2

(foto : Jennifer, 2013)

Practical Room

Practical Room adalah ruangan yang didesain khusus untuk

melakukan aktivitas praktek memasak. Ruangan ini dilengkapi

peralatan yang lengkap dan berkualitas tinggi. Di ruang inilah

para Chef professional membimbing siswanya dalam melakukan

praktek yang sebelumnya sudah diperagakan di Demo Room

sebelumnya. Ruangan ini memuat maksimal 12 orang siswa,

sehingga para siswa dapat berkonsentrasi dengan materi yang

diajarkan tanpa harus berdesak-desakan.

Gambar 2.32 Ruang Kelas

(foto : Jennifer, 2013)

Reception Area

Area ini adalah tempat dimana sang receptionist menerima tamu

dan mengurus berkas-berkas administasi peserta didik, karyawan,

ataupun pengajarnya.

Gambar 2.33 Reception

(foto : Jennifer, 2013)

Gambar 2.34

Reception & Waiting Area

(foto : Jennifer, 2013)

Loker

Ruangan ini adalah tempat dimana peserta didik menaruh barang-

barang yang mereka punya agar tidak merepotkan saat

kelas

nanti.

Student Lounge

Kegunaannya kurang lebih sama seperti lounge pada umumnya

yaitu untuk tempat berkumpul, bersosialisasi antara satu dengan

yang lain dan tempat untuk bersantai.

Office

Ruangan ini memiliki ukuran tidak terlalu besar, namun tidak

kecil juga. Cukup untuk karyawan dan owner bekerja setiap

harinya.

7. Program Pendidikan

Chezlely Culinary Center memiliki 4 program pendidikan yang

dapat diikuti dan disesuaikan dengan keinginan peserta. Program

tersebut antara lain:

Professional Cuisine Indonesia

Program ini ditujukan kepada masyarakat yang sudah terbiasa

memasak di dapur atau mempunyai pengalaman memasak.

Contoh pesertanya seperti pemilik/calon emilik restoran dan calon

chef.

Program ini berlangsung selama 4 jam (2 jam demo dan 2 jam

praktek), 5 kali dalam seminggu dan diadakan sebanyak 17 kali

pertemuan. Dalam kelas ini, peserta didik mendapatkan :

Seluruh bahan untuk kelas demo dan kelas praktek

Student package :

2 set seragam terdiri dari: Jaket chef, Celana hitam,

Apron, Topi dan Neck tie

1 set pisau terdiri dari 3 pcs: Chef’s knife, paring

knife, dan peeler

Food container

Course manual, Lunch, Group picture, Ujian akhir,

Personal accident insurance, Certificate of

completion

Program Memasak untuk dewasa

Kelas ini berlangsung pada hari kerja selama 4 jam. Program dan

waktu dapat dipilih sendiri oleh peserta didik. Untuk program ini,

usia minimal adalah 17 tahun.

Dalam program ini peserta didik mendapatkan :

Bahan baku untuk demo dan praktek

Apron, Group picture, certificate of completion, dan

personal accident insurance

Program memasak untuk dewasa ini dibagi kembali menjadi 2,

yaitu :

Program Memasak Jangka Panjang

Professional Cuisine

Program belajar memasak untuk Anda yang ingin

menjadi seorang Chef Profesional ataupun pemilik

restoran.

Le Cuisinier Regular

Program belajar memasak secara cepat dan padat

untuk Anda yang ingin pandai memasak tetapi

memiliki keterbatasan waktu.

Program Memasak Jangka Pendek

Le Cuisinier Short Course

Program belajar memasak ini berlangsung 1-4 hari.

Kelas ini mengajarkan berbagai macam makanan

mulai dari makanan asia hingga Perancis.

Program Memasak anak

Program ini dikhususkan untuk anak-anak yang berusia dibawah

18 tahun. Untuk program reguler, ada 10 kali pertemuan.

Kelasnya dibagi menjadi basic,

intermediet, dan advance. Peserta

didik diajarkan untuk mengenal semua teknik memasak. Untuk

kelas basic, mereka belajar mulai dari cara memegang pisau dan

berbagai cara memotong.

Le Petit Chef Regular (Anak-anak)

Program memasak untuk menyiapkan anak agar mampu

menyediakan makanan untuk diri sendiri.

Le Petit Chef - Short Course

Program belajar memasak, 1 –

4 hari, untuk anak-

anak yang gemar makanan tertentu dan ingin dapat

menyiapkannya seperti seorang pemasak

profesional. Mulai dari makanan Asia hingga

makanan Perancis

Program memasak – Special Design

Program kelas ini ditujukan kepada masyarakat yang tertarik

untuk menekuni bidang kuliner dengan peserta didik yang

berkelompok (kantor, restoran), ataupun yang memilih untuk

melakukan kegiatan bersama dengan belajar kuliner.

2.2.3

Bogasari Baking Center

1. Sejarah

Guna mengembangkan pasar tepung terigu di Indonesia, pada tahun

1981 Bogasari mendirikan pusat pelatihan bakeri (baking school) di

Jakarta dan kemudian di Surabaya pada tahun 1997 , ditujukan untuk

melatih para wirausahawan baru di bidang pangan berbasis tepung

terigu. Dalam perjalanannya, Baking School kemudian dikembangkan

menjadi Bogasari Baking Center (BBC) dengan cakupan area yang

diperluas di berbagai kota di Indonesia.

BBC kini telah menjadi salah satu ujung tombak pemasaran

Bogasari. Berbagai program peningkatan keterampilan dan

pengetahuan memasak makanan berbasis tepung terigu yang dimiliki

antara lain program Sajian Bersama Bogasari (SBB) yang digelar

melalui roadshow di berbagai kota di Indonesia, Lomba Cipta Kreasi

Resep (LCKR) bagi siswa-siswi jurusan Tata Boga tingkat SMK dan

Perguruan Tinggi, demo masak, dan berbagai paket pelatihan khusus

BBC lainnya.

Selain itu, pelatihan khusus bagi para mitra Usaha Kecil dan

Menengah (UKM) yang dilakukan Bogasari juga terus dikembangkan.

Dengan konsep ”Mitra Tumbuh Bersama”, sejak tahun 1998 Bogasari

mendorong para mitra usahanya agar tumbuh menjadi pengusaha

makanan berbasis tepung terigu yang mandiri dan berkembang.

Program “Sukses Bersama Bogasari”, yang digelar secara periodik,

merupakan upaya edukasi bagi UKM dalam mengembangkan resep

dan teknologi memproduksi makanan berbasis tepung terigu.

Sampai pada hari ini, BBC memiliki berbagai cabang di

berbagai pelosok daerah. Cabang-cabang BBC, adalah sebagai

berikut:

BBC Banda Aceh

Jl. Tgk Imum Leung Bata Simpang Surabaya, No. 3,

Banda Aceh, DI Aceh, 23128.

bbc_aceh@yahoo.com

BBC Bandung

Jl. Astana Anyar No. 23, Bandung, Jawa Barat, 40282.

bbcmahkota@yahoo.com

BBC Banjarmasin

Jl. PHM Noor Kel Pelambuan Samping Polsek

Banjarmasin

bbcbanjar@telkom.net

BBC Bogor

Jl. Pangkalan Raya VII No.12 (samping Hotel Papaho ),

Bogor, Jawa Barat.

bbc_bogor@yahoo.co.id

BBC Cirebon

Komp. Cirebon Superblok (CSB Mall), Ruko Orange

Blossom 18, Jl. Dr. Cipto Mangunkusumo No. 26,

Cirebon

bbccirebon@yahoo.co.id

BBC Jakarta Selatan

Jl. RS. Fatmawati No. 22A Jakarta Selatan, 12430.

bbc@titanbaking.com

BBC Jakarta Utara – Kelapa Gading

Kelapa Gading Square Blok B-17, Mall of Indonesia

(MOI), Kelapa Gading, Jakarta Utara.

bbc.gading@titanbaking.com

BBC Jakarta Utara –Tanjung Priok

Kompleks. PT. ISM Divisi Bogasari Jl. Raya Cilincing

No.1 Tanjung Priok, Jakarta Utara, 14110.

bbcpusat.jakarta@bogasariflour.com

BBC Jember

Jalan Gajah Mada No. 373 Jember 68133.

bbcjemberbogasari@yahoo.co.id

BBC Kediri

Ruko Hayam Wuruk Trade Center Blok D-3 Jl. Hayam

Wuruk, Kediri, Jawa Timur, 64121.

bbckediri@telkom.net

BBC Medan

Ruko Tata Plaza no. 31A, Jl. Kapten Muslim, Medan,

Sumatera Utara, 20122.

bbcmedan@yahoo.com

BBC Padang

Jl. S. Parman No. 90 C, Padang, Sumatera Barat, 25136.

bbc_padang@yahoo.co.id

BBC Palembang

Palembang Square Mall (PS Mall), Kanto R 127. Jl.

Angkatan 45/POM IX Palembang.

bbcpalembang@rocketmail.com

BBC Purwokerto

Jl. Jend. Sudirman No. 612, Purwokerto, Jawa Tengah,

53141.

bbc@intiprima.com

BBC Puspita BSD

Ruko Pasar Modern Blok R 83A, R 85 -

86 Sektor 1.2

BSD Serpong - Tangerang

bbc_puspita@yahoo.com

BBC Surabaya (BBC Pusat)

Plaza Surabaya, Shop House Blok A No. 8-17 Lt, 1 Jl.

Pemuda No. 33-37 Surabaya, Jawa Timur, 60271.

bbcsby@bogasariflour.com

2. Profile Pendiri

Pabrik Bogasari di Tanjung Priok, Jakarta mulai beroperasi pada

tanggal 29 November 1971. Setahun kemudian, tepatnya pada tanggal

10 Juli 1972, dilakukan peresmian Pabrik Bogasari di Tanjung Perak,

Surabaya. Saat ini Bogasari memiliki dua pabrik yang berlokasi di

Jakarta dan Surabaya dengan total kapasitas produksi tepung sebesar

3,2 juta ton per tahun.

Bogasari memproduksi berbagai tepung terigu yang berkualitas

untuk berbagai kebutuhan dan dipasarkan dengan berbagai merek

utama antara lain Cakra Kembar, Segitiga Biru, dan Kunci Biru.

Merek-merek utama tersebut merupakan merek yang telah mapan,

dikenal luas dan dekat di hati konsumen. Guna menjawab kebutuhan

konsumen akan berbagai jenis terigu untuk berbagai makanan,

Bogasari melakukan berbagai terobosan dan mengembangkan berbagai

merek lainnya seperti Cakra Kembar Emas, Lencana Merah, Taj Mahal

dan lainnya.

3. Visi dan Misi

Menyediakan pendidikan kuliner terbaik bagi mereka yang ingin

menjadi pemasak professional dan amatir baik tua maupun muda.

4. Target Pemasaran

Bogasari Baking Center ini terbuka untuk siapapun yang

mempunyai minat dan bakat di bidang kuliner khususnya makanan

yang berbasis terigu.

5. Fasilitas

Bogasari Baking Center memiliki beberapa fasilitas yang

mendukung proses belajar mengajar, contohnya seperti :

Meja Belajar

Perlengkapan membuat kue

Perlengkapan memasak

Sink

Stove

Open Kitchen

Tempat Penyimpanan Makanan

6. Ruang Fasilitas

Ruang Pastry

Ruang ini adalah ruangan tempat dimana peserta didik

belajar praktek.

Saat ini ruangan ini dilengkapi dengan

meja belajar, papan tulis, sink, hob, dan setiap meja

belajar dilengkapi dengan peralatan masaknya masing-

masing.

Receptionist

Ruang ini adalah ruang yang terletak di bagian dengan

dari sekolah yang ditujukan sebagai tempat customer

service, menerima tamu, dan mengurus administrasi

peserta ataupun guru.

Open Kitchen

Area ini hanya ada di JCC yang terletak di dalam mall

saja. Area ini biasanya digunakan untuk menarik

perhatian pengunjung saat diadakan demo masak. Open

Kitchen ini biasanya digunakan untuk memasak makanan

yang bersifat ringan (pastry).

Storage

Area ini digunakan sebagai tempat penyimpanan baik

makanan/minuman, peralatan, maupun bumbu.

7. Program Pendidikan

Berikut adalah program program pendidikan yang ada di BBC :

Cake Making + Certificate

Bread Making + Certificate

Aneka Mie

Cake Making + Certificate

Pastry Making + Certificate

Cookies Classic

Cookies Making

Dimsum

11 Macam Roti Taiwan

Opera Cake & Tiramisu

Brownies Panggang: Cheese Brownies, Milky

Cheese Brownies & American Brownies