2013201411DIBab2001

BAB 2

LANDASAN TEORI

2.1. Tinjauan Umum

2.1.1. One-Stop Wisata

2.1.1.1. Definisi One-Stop Wisata

a) Penge rtian One-Stop:

Satu pemberhentian tempat yang temporer maupun permanen

dimana pengunjung dapat melakukan segala sesuatu yang

dibutuhkan. One-stop me nyediakan berbagai macam

barang/layana n pada satu lokasi. Tempat/lokasi tersebut

memiliki be rmacam fasilitas/laya nan yang dibutuhkan.

b) Penge rtian Wisata

Wisata dalam bahasa Inggris disebut tour yang secara

etimologi berasal dari kata torah (ibrani) yang berarti belajar,

tornus (bahasa Latin) yang berarti alat untuk membuat

lingkaran, dan dalam bahasa Perancis kuno disebut tour yang

berarti mengelilingi sirkuit. Pada umumnya, orang memberi

pada nan kata wisata dengan re kreasi. Wisata adalah sebuah

perjalana n, namun tida k semua perjala nan dapat dika takan

wisata. Me nurut kamus besar bahasa Indonesia e disi ketiga

2003, wisata adalah bepergian bersama-sama (untuk

memperluas pengetahuan, bersenang-senang, bertamasya,

dan sebagainya). Menurut Undang-undang Kepariwisataan

Nomor 9, tahun 1990, Bab I Pasal 1:Wisata adalah kegiatan

perjalana n atau sebagian dari kegiatan tersebut yang

dilakukan secara sukarela serta bersifat sementara untuk

menikmati obyek dan daya tarik wisata. Jadi pengertian

wisata tersebut mengandung empat unsur, yaitu: (1) Kegiatan

perjalana n; (2) Dilakukan secara sukarela; (3) Bersifat

se mentara; (4) Perjalanan itu seluruhnya atau sebagian

bertujuan untuk menikma ti obyek dan daya tarik wisata,

dengan maksud bukan untuk berusaha (bisnis) a tau mencari

nafkah di tempat yang dikunjungi, tetapi semata-mata untuk

pertamasyaan dan rekreasi atau untuk memenuhi keinginan

yang beranekaragam. Menurut buku yang be rjudul Tours And

Trav el Marketing, industri pariwisata adala h kumpulan dari

bermacam-macam perusahaan atau bidang usaha yang secara

bersama-sama menghasilka n ba rang dan ja sa (goods and

service) yang dibutuhkan wisatawan pada khususnya dan

travel pada umumnya.

2.1.1.2. Aspek Pariwisata

Menurut Fandeli (2003:4), terdapat beberapa unsur

penting yang harus dipertimbangkan dalam aspek pasar

pariwisata, yaitu unsur wisatawan, aktivitas, promosi, teknologi

dan kelembagaan.

Salah satu fa ktor yang menyebabkan seseorang

melakukan kegiatan wisata atau melakukan perjalana n adalah

berkaitan dengan kebutuha n, motif da n ke pribadian seseorang.

Terdapat faktor pendorong (kebutuhan dan motif) yaitu

kebutuhan untuk membebaskan diri, menemukan diri sendiri,

istiraha t dan relaksasi, prestige, keluarga, mencari

penga laman

baru, petualang dan tantangan, serta faktor penarik atra ksi, yaitu

mencakup manusia, tempat dan aktivitas (Arma dalam

Fandeli,1995). Seme ntara menurut Ma thiesen dan Wall (dalam

Fandeli:1995), tuntutan kebutuhan ora ng melakukan ke giatan

wisata terutama dipengaruhi oleh faktor ekonomi, sosial, dan

teknologi, serta termasuk di dalamnya adalah meningkatnya

pendapatan da n kemampuan daya beli yang semakin tinggi,

keinginan orang me lepaskan diri dari tekanan hidup sehari-hari di

kota, keinginan mendapatkan perubahan suasana dan

memanfaatkan waktu senggang sesudah bekerja, bertambahnya

kemajuan-kemajuan dalam bidang transportasi mengakibatkan

perjalanan lebih mudah, cepat dan nyaman, serta kemudahan-

kemudahan dalam mobilitas, serta tingkat pendidikan yang lebih

tinggi akan meningkatkan pula keinginan orang untuk melihat dan

memperoleh pengalaman baru mengenai ma sya rakat dan tempat

yang ingin dikunjungi. Penyediaan obyek dan atraksi wisata

(supply) harus ada komplementarisa si/kesesuaian de ngan pasar

pariwisa ta (demand). Selain yang sudah di sebutkan di a tas,

hal

yang tidak kalah pentingnya dala m se gmentasi pasar adala h faktor

usia wisatawan, karena faktor usia berpe ngaruh terhadap pola

pikir dan pandangan mereka terhadap jenis wisata yang dipilih.

Objek da n daya tarik wisata menurut Direktoral Jenderal

Pemerintah di bagi menjadi 3 (tiga) macam, yaitu :

1) Objek Wisata Alam

2) Objek Wisata Sosial Buda ya, yang meliputi museum,

peninggalan sejarah, upacara adat, seni pertunjukkan, dan

kerajina n.

3) Objek Wisata Minat Khusus

Salah satu unsur yang sangat menentukan

berkembangnya industri pariwisata adalah obyek wisata dan

atraksi wisata. Obyek wisata dan atraksi wisata atau tourism

resources adalah segala sesuatu yang ada di dae rah tujuan wisata

yang merupakan daya tarik agar orang-ora ng mau datang

berkunjung ke tempat tersebut. Secara pintas, produk wisata

dengan obyek wisata dan atraksi wisata seolah-ola h memiliki

pengertian yang sama, namun sebenarnya memiliki perbedaan

secara prinsipil. A. Yoeti dalam bukunya “Pengantar Ilmu

Pariwisata” tahun 1985 menyatakan ba hwa daya tarik wisata atau

“tourist attraction”, istilah yang lebih sering digunakan, yaitu

segala sesuatu yang me njadi daya tarik bagi orang untuk

mengunjungi suatu daerah te rtentu. Di luar negeri, terminologi

obyek wisata tidak dikenal, disana hanya mengenal atraksi wisata

yang mereka sebut dengan nama Tourist Attraction, sedangkan di

Negara Indonesia keduanya dikenal dan keduanya memiliki

pengertian masing-ma sing. Adapun pe ngertian Obyek Wisata,

yaitu semua hal yang menarik untuk dilihat dan dirasakan oleh

wisatawan, yang disediakan atau bersumber pada alam saja.

Sedangkan penge rtia n dari pada Atraksi Wisata, yaitu sesuatu

yang menarik untuk dilihat, dirasaka n, dinikmati dan dimiliki oleh

wisatawan, yang dibuat oleh manusia dan me merlukan persiapan

terlebih dahulu sebelum diperlihatkan ke pada wisatawan

(entertainment). (Yoeti, 1996 : 172)

2.1.1.3. Je nis Usaha Pariwisata

Adapun Jenis Usaha Pariwisata menurut pasal 14

Undang-undang Pariwisa ta Nomor 10 Tahun 2009 a ntara lain :

1) Usaha Daya Tarik Wisata : usaha pengelolaan daya tarik

wisata alam, daya tarik wisata budaya, atau daya ta rik wisata

bua tan/binaan manusia.

2) Usaha Jasa Makanan Dan Minuma n : usaha penyediaan

makanan dan minuman yang dilengkapi dengan peralatan dan

perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan

penyajiannya.

•

Restoran adalah usaha penyediaan makanan dan minuman

dile ngkapi denga n peralatan dan perlengka pan untuk

proses pembuatan, penyimpanan, dan penyajian, di dalam

1 (satu) tempat tetap yang tidak be rpindah-pindah.

•

Ruma h makan adalah usaha penyediaan makanan dan

minuman dilengkapi de ngan peralatan dan perlengkapan

untuk proses penyimpanan dan penyajian, di dalam 1

(satu) tempat tetap yang tidak berpindah-pindah.

•

Bar/rumah minum adalah usa ha penye diaan minuman

beralkohol dan non-alkohol dilengkapi de ngan peralatan

dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpa nan

dan penyajiannya, di dalam 1 (satu) tempat tetap yang

tida k be rpindah-pindah.

•

Kafe adalah penyediaan makanan ringan dan minuman

ringan dilengkapi dengan perala tan dan perlengka pan

untuk proses pembuatan, penyimpanan da n penyajiannya,

di da lam 1 (satu) tempat tetap yang tidak berpinda h-

pindah.

•

Jasa boga adalah usaha pe nyediaan makanan dan

minuma n yang dile ngkapi dengan peralatan dan

perlengkapan untuk proses pe mbua tan, penyimpanan dan

penyajian, untuk disajikan di lokasi yang diinginkan oleh

pemesan.

•

Pusat penjualan makanan adalah usa ha penyediaan tempat

untuk restoran, ruma h makan atau kafe dilengkapi dengan

meja dan kursi.

3) Usaha Penyelenggaraan Ke giatan Hiburan & Rekre asi : usaha

penyelenggaraan kegiatan berupa usaha seni pertunjukan,

arena permaina n, karaoke, serta kegiatan hibura n dan rekreasi

lainnya yang bertujuan untuk pariwisa ta, tetapi tidak

termasuk di dalamnya wisata tirta dan spa.

•

Gelanggang olahraga adalah usaha yang menyediakan

tempat dan fasilitas untuk berolahraga dalam rangka

rekreasi dan hiburan.

•

Gelanggang se ni adalah usaha yang me nyediakan tempat

dan fasilitas untuk melakukan kegiatan seni atau

menonton karya seni dan/atau pertunjukan seni.

•

Arena permainan a dalah usaha yang menyediakan tempat

menjual dan fasilita s untuk bermain dengan ketangkasan.

•

Hiburan malam adalah usaha ya ng menyediakan tempat

dan fasilita s bersanta i dan melantai diiringi musik dan

c ahaya lampu denga n atau tanpa pramuria.

•

Taman rekreasi adalah usaha yang menyediakan tempat

dan fasilitas untuk be rekreasi dengan bermacam-macam

a traksi.

•

Ka raoke adalah usaha yang menyediakan tempat dan

fasilitas menyanyi dengan atau tanpa pemandu lagu.

•

Jasa impresariat/promotor adalah usaha pengurusan

penyelenggaraan hiburan, berupa mendata ngkan,

mengirimkan, maupun mengembalikan artis dan/atau

olahragawan Indonesia dan asing, serta mela kukan

pertunjukan yang diisi oleh a rtis dan/a tau olahra gawan

yang bersangkutan.

4) Usaha Jasa Penyelengga ra an Pe rtemuan, Pe rjalanan

Insentif,

Konferensi Dan Pameran : pemberian jasa bagi suatu

pertemuan sekelompok orang, penyelenggaraan perjalanan

bagi karyawan dan mitra usa ha sebagai imbalan a tas

prestasinya, serta penyelenggaraan pameran dalam rangka

penyebarluasan informasi dan promosi suatu barang dan jasa

yang berskala nasional, regional, dan internasional.

5) Usaha Jasa Informasi Pariwisata : usaha penyediaan data,

berita, fe ature, foto, video, dan hasil penelitian mengenai

kepariwisataan yang disebarkan dalam bentuk bahan cetak

dan/atau elektronik.

6) Usaha Jasa Pra muwisata : usaha penyediaan dan/atau

pengoordinasian tenaga pemandu wisata untuk memenuhi

kebutuhan wisatawan dan/atau kebutuhan biro perjalanan

wisata.

2.1.1.4. Fungsi dan Tujuan

Pusat wisata memiliki fungsi dan pe ran positif bagi

masyaraka t lokal maupun wisatawan asing yang berkunjung ke

Indone sia antara lain sebagai berikut :

•

Sarana yang bersifat rekreatif dan edukatif.

•

Visua lisasi kebudayaan lokal.

•

Pusat dokumentasi dan penelitian ata u studi.

•

Pusat penge nalan dan pengembangan kebudayaan a ntar daerah

dan bangsa.

Sesuai dengan instruksi Presiden RI No. 9 tahun 1969,

di ma na dalam Ba b II pasal 3 disebutka n bahwa tujuan

pengembangan pusat wisata di Indone sia adalah:

1) Meningkatkan pendapatan devisa pada khususnya dan

pendapatan negara pada umumnya.

2) Memperluas kesempatan serta lapanga n kerja.

3) Memberikan peluang kepada ma sya rakat lokal untuk be kerja

se suai dengan kompetensinya dan mengembangkan SDM

yang berkualita s dalam menyediakan program pelatihan

kepa da para manajer, staf, dan karyawan yakni tentang cara

berkomunikasi dan menanga ni wisatawan, ketika mereka

berinteraksi langsung dengan lingkungan dan sosia l-budaya

masyarakat.

4) Mendorong kegiatan-kegiatan industri sampingan lainnya.

5) Memperkenalkan dan me ndaya gunakan keindahan alam dan

kebudayaa n Indonesia.

6) Meningkatkan persaudaraan atau persahabatan nasional dan

internasional.

7) Menumbuhkan se manga t dan nilai ya ng tinggi bagi

wisatawan.

8) Menunjang perbaikan kesehata n da n prestasi kerja.

9) Usaha-usaha pengembanga n pariwisata di Indonesia bersifat

suatu pengemba ngan industri pariwisata dan merupakan

bagia n dari usaha pengembangan dan pe mbangunan, serta

kesejahteraan masyarakat dan Nega ra.

2.1.1.5. Persyaratan Umum

Suatu daya tarik wisata dapat menarik untuk dikunjungi

oleh wisatawan dengan memenuhi syarat-syarat untuk

pengembangan daerahnya, menurut Maryani (1991:11) syarat-

syarat tersebut adalah :

a) What to se e

Di tempat tersebut harus ada obje k dan atraksi wisata yang

berbeda dengan yang dimiliki daerah lain dan dapat dilihat,

dipelajari, serta dijadikan hiburan bagi wisatawan.

b) What to do

Di tempat tersebut harus dise diakan fasilitas rekreasi yang

dapat membuat wisa tawan betah tinggal lama di tempat itu

dengan sarana dan prasarana yang layak teknis dan

memperhatikan dampak terhadap lingkungan.

c) What to buy

Tempat tujuan wisata harus tersedia fasilitas untuk berbelanja

terutama barang souvenir dan kerajinan rakyat sebagai oleh-

oleh untuk di bawa pulang ke tempat asal.

d) What to arrived

Di dalamnya termasuk aksesbilitas, dari bagaimana kita

mengunjungi daya tarik wisata tersebut, kendaraan apa yang

akan digunakan dan berapa lama tiba kete mpat tujuan wisata

tersebut, serta pertimba ngan terhadap aksesbilitas bagi para

lansia dan orang cacat.

2.1.1.6. Persyar atan Fasilitas

Selain itu, prasarana (infrastructure) kepa riwisataan

sesungguhnya merupakan tourist supply yang wajib dipersiapkan

atau disediakan bila akan mengemba ngkan industri pa riwisata,

karena kegiatan pariwisata pada hakekatnya tidak lain adalah

salah satu kegia tan dari sector perekonomian juga. Yang

dimaksud prasarana (infrastucture) adalah semua fa silitas yang

memungkinkan prose s perekonomian dapat berjalan dengan

lancar sedemikian rupa se hingga dapat memudahkan manusia

memenuhi kebutuhannya . Jadi fungsi dari prasarana a dalah untuk

melengkapi sarana kepariwisataan sehingga dapa t memberikan

pelayanan sebagaimana mestinya. Adapun beberapa prasarana

yang dapat menunjang pela yanan dan kemudahan bagi

wisatawan, meliputi :

1) Pelayanan makan dan minum, yang dapa t menyajikan

makanan dan minuman kha s setempat.

2) Pelayanan tena ga kerja, yang sangat dibutuhkan karena salah

satu kunci keberhasilan pembangunan objek wisata adalah

kemampuan para tenaga kerja untuk me ngelola de ngan baik

suatu kawasan objek wisata.

3) Pelayanan informasi yang terbuka dan harus dapat

dipertanggungja wabkan, baik kepada atasan/pimpinan unit

pelayanan instansi pemerinta h (akuntabel) maupun publik

agar dapat mengatur pengunjung yang datang ke obje k wisata

untuk menghindari hal-hal yang dapat merusak unsur objek

wisata yang dikunjungi maupun yang dapat mengganggu

kenyamana n pengunjung, mengingat arus kunjungan yang

datang cenderung akan lebih meningkat.. (Editor : N.

Raymond Frans)

2.1.2. Wisata Kuliner

2.1.2.1. Definisi Wisata Kuliner

Wisata Kuliner itu sendiri memiliki pengertian se bagai

berikut :

•

Daya tarik utama wisata kuliner adalah produk makanan.

Wisata kuliner menyediakan be rbagai fasilitas pelayanan dan

aktivitas kuliner yang terpadu untuk me menuhi kebutuhan

wisatawan yang dibangun untuk re kreasi, relaksasi,

pendidikan dan kesehatan. (http://file.upi.edu)

•

Kunjunga n ke suatu tempat yang merupakan produsen dari

suatu makanan, festival makanan, restoran, dan lokasi-loka si

khusus untuk mencoba rasa dari ma kanan dan ata u juga untuk

memperoleh pengalaman yang didapat dari makanan khas

suatu daerah yang merupakan motivasi uta ma seseorang

untuk melakukan perjalanan wisata. (Hall & Sharples, dalam

www.digilib.petra.ac.id)

•

Wisata kuliner adalah suatu perjalanan yang di dalamnya

meliputi ke giatan mengonsumsi makanan lokal dari suatu

daera h; perjalanan dengan tujuan utamanya a dalah menikmati

makanan dan minuman da n atau me ngunjungi suatu kegiatan

kuliner, seperti sekola h memasak, mengunjungi pusat industri

makanan dan minuman, serta untuk mendapatkan

pengalaman yang berbeda ketika mengonsumsi makanan dan

minuman. (www.digilib.petra.ac.id)

Sedangkan, ICTA (Inte rnational Culinary Tourism

Association) memberikan beberapa pemahaman terhadap wisata

kuliner antara lain :

•

Wisata kuliner suatu pencarian pe ngalaman wisata kuliner

unik dan memberi kenangan. Sebua h pengalaman wisata

kuline r yang da pat dibawa dan dirasakan dirumah (c ulinary

tourism is defined as the pursuit of unique and memorable

culinary experience of all kinds, often while travelling, but

one can also be a culinary tourist at home).

•

Wisata kuliner bukan wisa ta pertanian meski masakan terdapat

dalam unsur pertanian. Wisata pertanian (agritourism)

merupakan bagian wisata pedesaan (rural tourism),

sedangkan ma saka n (cuisine) merupakan bagian wisata

budaya (cultural tourism).

•

Wisata kuliner (culinary tourism) meliputi berbagai

pengalaman akan beragam kuliner. Bukan sekedar sebagai

pengalaman makan malam di restoran di akhir peka n.

•

Wisata kuline r meliputi kajian beberapa unsur, kursus

memasak : buku panduan memasak, dan toko perkakas dapur

; tur kuliner (culinary tours) seperti : pemandu wisata, media

kuline r ; dan buku panduan wisata kuliner ; bisnis makana n

seperti : penyalur, pengusaha, dan penana m tumbuhan

pangan ; serta aktraksi kuliner seperti ; festival jajana n,

pameran makanan, dan la in-lain.

2.1.2.2. Sejar ah Perkembangan Wisata Kuliner

Wisata kuliner merupakan industri pariwisata yang

relatif baru. Berke mbang mulai tahun 2011, ketika Erik Wolf

mengesahkan berdirinya International Culinary Tourism

Association (ICTA). ICTA menawarkan beragam program terkait

wisata kuline r yang menguta makan pendidika n dan pe latihan.

Awal 2007, ICTA mulai menyedia kan berbagai layanan

konsulta si wisata kuliner. Konsultasi terutama untuk solusi

terhadap peningkatan permintaan kuliner pada industri pariwisata,

selain pemberian konsulta si pada bidang kepemimpinan dalam

pengembangan dan pemasaran wisata kuliner. Tahun sebelumnya,

para akademisi pariwisata seluruh dunia telah mengadakan

penelitian terhadap wisata kuliner. Be rbagai penelitian wisata

kuliner menemukan hal-hal ya ng menarik dalam perkembangan

industri pariwisata. Wisata kuliner menjadi se buah industri ma sa

depan industri pariwisata. Bahkan, Lucy Long seorang peneliti

dari Univ ersity Bowling Green, Ohio telah mencetuskan wisata

kuliner pada 1998. Kegiatan wisata kuline r memang dipaparkan

oleh Long, L. M. pada tahun 2006 dalam bukunya “Culinary

Tourism”. Kegiatan wisata kuliner meliputi kegiatan mencicipi

makanan di restoran-restoran e tnik, mengunjungi fe stival

makanan, mencoba makanan pada saat melakukan perja lanan

wisata da n juga memasak di rumah.

Kuliner memiliki potensi cukup besar. Menurut laporan

Dinas Perindustrian dan Perdagangan, bisnis oleh-ole h di ja lanan

saat ini, mengalami kena ikan sebesar 20%-25%. Pertumbuhan

ekonomi secara umum hanya mengala mi kenaikan dengan kisaran

3%. Karena itu pakar ekonomi optimis dalam tahun-ta hun ke

depan, pusat jajanan akan semakin cerah. Kini kegiatan masa k-

memasak tidak dipandang sebagai pekerjaan rumah tangga. Tidak

harus perempuan yang merac ik berbagai bumbu dan sayuran.

Kesuksesan para pebisnis di bidang kuline r membuka celah ba ru

bagi pa ra peminat kuliner dan calon wirausahawan yang bergerak

di bidang makanan/masakan. Kata-ka ta “Wisata Kuliner” dengan

sendirinya membuktikan bahwa segala hal yang be rhubungan

dengan masak-mema sak dan kuliner mendapat perhatian

tersendiri di kalangan masyarakat. Beragam acara te levisi dan

artikel majalah be rlomba-lomba membahas segala yang unik

tentang kuliner. Di sisi lain, banyak anak muda yang memilih

culinary course atau c ulinary school, hal tersebut tidak terlepas

dari perkemba ngan trend yang mulai booming tentang kuline r.

Banyak anak muda yang awalnya me nganggap masak-memasak

hanya sekedar hobi, kini mulai terguga h untuk terjun mendalami

ilmu memasak secara a kademis. Namun, selain dipenga ruhi oleh

trend itu sendiri, banyak juga yang berpa ndangan bahwa peluang

bisnis kuliner sangat menjanjikan. Trend masak-memasak tidak

terlepas dari pergeseran nila i budaya yang berhubungan dengan

gender. Dulu dapur selalu diidentikkan dengan pekerjaan

perempuan, kini telah berubah haluan seiring dengan pergese ran

nilai tersebut da n hal ini malah diidealisasika n dan dikonstruksi

secara sosial. Pekerjaan rumah tangga yakni ma sak-memasak

tidak hanya menjadi milik perempua n, lelaki juga tidak sedikit

yang tertarik dengan kegiatan memasak (Wijaya, 2009).

Menyikapi berbagai pergeseran, perubahan, dan

perkembangan industri pariwisata, Kemenparekraf kini telah

memasukkan kuline r atau wisata kuliner ke dalam kluster

ekonomi (pariwisata ) kreatif ke 15sebagai bagian dari industri

ekonomi krea tif mulai pada ta hun 2011. Subsektor kuliner telah

menyumbangkan pendapatan terbesar bagi industri kreatif di

Indone sia atau sekitar 32,2% dari total kontribusi industri kreatif

terhada p PDB pada 2011 atau sekitar Rp169,62 triliun.

Kemenparekraf saat ini pun sedang membentuk kelompok kerja

untuk mengemba ngkan se ktor kuliner Indonesia, terdiri dari lintas

kementerian dan melibatkan semua stakeholder untuk mendalami

berbagai isu untuk mengemba ngkan produk kuliner,

pendokumentasian, standar, dan promosi. Dalam kaitan wisata

kuliner dan kegiatan belanja sebagai wisata minat khusus,

Kemenparekraf kini tengah meme takan kuliner yang menjadi

unggula n masing-masing propinsi. Mengkaji standardisasi

masakan Indonesia agar kualitas cita rasa kuliner Indonesia tetap

terjaga dan menetapka n dua kriteria kuliner yaitu kuline r heritage

(warisan) ya ng menc akup kuliner seja k masa raja-raja z aman

dulu, tapi menu tak pe rnah berubah sampai se karang da n kuliner

kha s suatu daerah.

2.1.2.3. Fungsi dan Tujuan Wisata Kuliner

Seiring meningkatnya kompetisi di anta ra tempat

tujuan wisa ta, kebuda yaan lokal menjadi hal yang berharga

sebagai produk dan aktivitas untuk menarik turis, khususnya

dalam bidang kuline r. Berikut peran penting dalam industri wisata

kuliner :

•

Menjadi pusat pengalaman berwisata bagi wisatawan. Dari

sudut pandang wisata wan, makanan de ngan ide ntitas lokal

se tara dengan perjalanan mengelilingi museum dan

monumen.

•

Menjadi pembentuk identitas yang signifikan pada ma sya rakat

era pascamode rn se bagai elemen dari identitas dan

representasi budaya lokal.

•

Sebagai produk wisata budaya kreatif. Ga stronomi diharapkan

dapa t menuju ke arah kemajuan yang memiliki adab, budaya,

memperpersatukan dengan tida k menolak ba han-bahan ba ru

dari gastronomi lain yang dapat me mperkembangkan atau

memperkaya gastronomi tradisiona l. Dengan begitu, dapat

mempertinggi derajat kemanusiaan masyarakat lokal serta

turut memperkaya ga stronomi dunia. Kita diharapkan dapat

fleksibel dalam melihat pe nerapan kebudayaan di dalam dan

luar negeri sebagai upaya promosi ke mancanegara.

Pelestarian dalam bidang kuliner di Indonesia ini patut

dilakukan de ngan 3 M yaitu dengan memelihara, memanfa atkan

serta mengembangkan. Kita patut me melihara yaitu me njaga

kuliner Nusantara sebagaimana aslinya da lam berba gai literatur

dari penyajian dengan beragam komponen rasa, bentuk dan

tekstur. Kedua, perlu ada upaya dalam memanfaatkannya terkait

dengan kebutuha n te rtentu. Ketiga adalah mengembangkan

kuliner Nusantara dengan menambahkan da n memperkaya ide

atau gagasan baru sehingga dapat dipromosikan ke mancanegara

yang diharapkan dapat menarik mina t wisata wan domestik dan

wisatawan manca negara sebagai salah satu daya

tarik pariwisata

dan salah sa tu subse ktor ekonomi kreatif, serta dalam

meningkatkan citra Indonesia.

2.1.2.4. Persyar atan Umum

Seperti halnya objek-objek wisata lainnya ya ng

memiliki daya tarik tersendiri untuk data ng be rkunjung, wisata

kuliner ini pun memiliki ma gnet yang kuat yang dapat mena rik

wisatawan untuk berkunjung dengan faktor-faktor umum sebagai

berikut :

•

Keragaman aktivitas kuliner

•

Makana n khas

•

Produk tradisional, na sional dan internasional

•

Lokasi yang nyama n dan bersih

•

Desain ruangan (venue ) yang unik da n menarik

•

Lingkungan yang menarik

•

Pelayanan yang baik

•

Pasar yang kompetitif

•

Harga dan proporsi nilai

•

Peluang bersosialisasi

•

Intera ksi budaya de ngan kuliner

•

Suasa na kekeluargaan

Menteri Pariwisa ta dan Kebudayaan Republik

Indone sia, I Gede Ardika menyampaikan bahwa di dalam

semangkuk ma kanan me ngandung banyak peristiwa menarik,

mulai da ri kejayaan masa la lu, harmonisasi sosial, ekologi, hingga

perubahan dalam masyarakat. Sasa ran pelesta rian untuk

menjadikan kuline r tradisional sebagai daya tarik wisata tentunya

juga perlu memperhatikan komponen pokoknya, yaitu pertama

dari komponen makanan baik da ri rasa (resep, bahan, rempah,

teknik memasak), aroma (lemah, sedang, kua t), warna (alami,

komposisi, teknik pencahayaan). Kedua adala h alat saji yang

memiliki keunikan makan (ba han, bentuk) dan kemudahan

pemeliharaan: mencuci dan menyimpan. Ketiga teknik penyajian

yang menga ngkat ciri lokal, dari teknik memasak dan cara

penyajia n.

2.1.3. Kuliner Nusantara

2.1.3.1. Pengertian Kuliner

Kuliner adalah suatu bagian hidup yang erat kaitannya

dengan konsumsi ma kanan sehari-hari karena setiap orang

memerlukan makana n yang sangat dibutuhkan sehari-hari. Mulai

dari makanan yang sederhana hingga makanan yang berkelas

tinggi da n mewa h. Semua itu, me mbutuhkan pengolahan yang

serba be rkualitas dan bergizi. Sebenarnya kuliner merupakan

bagian/sub daripada esensi gastronomi. Sementara istilah kuliner

itu sendiri adalah masa kan atau dalam baha sa dapur me mpunyai

sinonim/arti yang sama dengan istilah cuisine.

Menurut kamus Inggris Indonesia John M. Echols

(1993 : 159), Culinary diartikan sebagai yang be rhubungan

dengan dapur atau masaka n. Secara harafiah, kuliner adalah kata

yang biasa digunakan untuk merujuk pada sesuatu yang

berhubungan dengan memasak atau profesi kuliner. Profesi

kuliner sendiri dapat diartikan profesi untuk memasak atau

mempersiapkan produk makanan, seperti chef, management

restaurant, ahli penata diet, ahli gizi dan sebagainya. Produk

makanan me rupakan hasil proses pengolahan bahan mentah

menjadi makanan siap dihidangkan melalui kegiatan memasak

(Farida Arifianti :38). Lebih lanjut Davis dan Stone (1994 : 44)

mengemukakan bahwa karakteristik fisik dari produk makanan

dan minuman antara lain kualitas, penyajian, susunan menu, porsi

makanan, siklus hidup produk, dekora si ruang maupun

pengaturan meja.

2.1.3.2. Sejar ah Perkembangan Kuliner Indone sia

Masakan Indonesia kaya dengan bumbu yang berasal

dari rempah-rempah seperti kemiri, cabai, temu kunci, lengkuas,

jahe, kenc ur, kunyit, kelapa dan gula aren dengan diikuti

penggunaan teknik-teknik memasak menurut bahan dan tradisi /

adat khas Indone sia. Adapula pengaruh seni

kuliner yang bera sal

dari India, Tiongkok, Timur Tengah, dan Eropa melalui suatu

perdagangan. Se tiap daerah memiliki cita rasa tersendiri

dikarenakan tradisi kuliner yang berbeda-beda.

Awal abad Masehi, ja lur perdagangan tidak

lagi

melewati jalur darat (jalur sutera) tetapi bera lih ke jalur laut,

sehingga secara tidak langsung perdagangan antara Cina dan

India me lewati selat Malaka. Untuk itu, Indonesia ikut berpe ran

aktif da lam perdagangan tersebut. Akibat hubungan dagang

tersebut, maka terjadila h kontak atau hubungan antara Indone sia

dengan India dan Indone sia dengan Cina. Hal inilah yang menjadi

salah satu penyebab masuknya budaya India ataupun budaya Cina

ke Indonesia dan menghasilkan lintas budaya, khususnya dari segi

kuliner. Pada awalnya, budaya dan masakan India yang sangat

berpengaruh di Indonesia contohnya ada pada penggunaan

bumbu-bumbu seperti jinten, ketumbar, ja he, dan kare yang

sering disajikan dengan santan. Sete lah itu, pengaruh peda ngang

dari Arab pun ikut memperkaya masakan Indonesia seperti

masakan sate yang terinspirasi dari masakan arab yaitu Keba b,

begitu juga halnya dengan masakan yang menggunakan daging

kambing. Tida k hanya pedagang Arab, para pedagang dari Cina

juga membawa baha n pangan dari negara mereka se perti mi,

kacang ke delai, dan berbagai macam sayuran. Kolonisasi oleh

bangsa

Belanda memperkenalka n cita rasa baru dan bahan pangan

seperti lada yang bera sal dari Meksiko, kacang dari Amerika

untuk bumbu sa te dan gado-gado. Singkong dari Karibia dan

kentang dari Amerika Selatan. Tak hanya itu, bermacam-macam

sayura n se perti kubis, kembang kol, kacang panjang, wortel, dan

jagung diimpor ma suk ke Indone sia sehingga menciptakan

berbagai macam masakan baru.

Pengaruh India terha dap masakan Nusantara, dapat

ditelusuri lewat hubungan antara Kesultanan Mughal di India

dengan Aceh sekita r abad 15 hingga abad 16. Beberapa pengaruh

Mughal diduga dapat ditemukan dalam masakan pedas dan

bersantan. Terdapat dua pendapat te ntang asal-usul rasa pedas.

Pertama, berasa l dari ca bai yang dibawa oleh bangsa Portugis ke

Mughal hingga sampai ke Nusantara. Kedua, orang India telah

mengenal cabai jauh se belum bangsa Portugis datang. Para

pedagang Spanyol dan Portugis membawa berbagai bahan

makanan dari benua Amerika jauh sebelum Belanda berhasil

menguasai Indonesia. Masakan Indonesia dengan pengaruh India

diduga terdapat dalam megana atau cacahan sayur na ngka yang

dapat ditemui di daera h Pe kalongan, Wonosobo, dan

Temanggung. Masakan ini berasal dari wilayah-wilayah bekas

daerah kerajaan Hindu awal di Jawa, yaitu Kalingga. Pada ma sa

lalu, Kerajaa n Sunda dan kemudian Kesultanan Banten terkenal

di seluruh dunia seba gai penghasil utama lada hitam dengan

kua litas terbaik. Kemaharajaan bahari seperti Sriwijaya dan

Majapahit juga berkembang dan makmur berkat

perdagangan

rempah-rempah antara pulau rempah Maluku di Nusantara

dengan India da n China. Kemudian VOC juga meraih keuntungan

besar dari perdagangan rempah dunia. Kegemaran orang

Indone sia akan makanan pe das semakin diperkaya dengan

diperkenalkannya cabai dari benua Amerika oleh pedagang

Spanyol sejak abad ke-16. Sejak saat itu, sa mbal menjadi bagian

penting da lam masakan Indonesia.

Sepanjang sejarahnya, Indonesia telah

terlibat dalam

perdagangan dunia berkat lokasi dan sumber daya alamnya dalam

menghasilkan bahan-bahan maka nan yang berkualitas. Sebagai

contoh, bahan makanan berbahan dasa r dari kedelai seperti variasi

tahu dan tempe, dianggap sebagai penemuan asli Jawa yang

merupakan adaptasi lokal dari fermentasi kedelai. Jenis lainnya

dari makanan hasil fermentasi jamur yaitu oncom. Dan yang tak

terlupakan adalah rempah-rempah yang dimiliki oleh setiap

olahan makanan khas Indonesia merupakan ke kuatan dan kunci

utamanya. Termahsyur di seluruh dunia sebagai "Pulau Rempah-

rempah", kepulauan Maluku menyumba ngkan tanaman rempah

aslinya bagi seni kuliner dunia. Re mpah atau bumbu seperti pala,

kapulaga, cengkeh, laos adala h tanaman asli Indonesia; sementara

lada hita m, kunyit, sereh, bawang merah, kayu manis, kemiri,

ketumbar, dan asam jawa diperkenalkan dari India sebaga imana

jahe, daun bawang, dan bawang putih yang diperkenalkan dari

China. Tana man bumbu dari benua Asia itu telah dikemba ngkan

sejak zaman da hulu kala dan telah menjadi bagian integral seni

kuliner Indonesia.

2.1.3.3. Tradisi Kuliner Nusantara

Pada dasarnya, tidak ada satu bentuk tunggal "masakan

Indone sia", teta pi lebih kepada keanekaragaman masakan

regional yang dipe ngaruhi secara lokal oleh kebudayaan

Indone sia serta pengaruh asing. Keanekaragaman olahan

makanan rakyat melalui tradisi kuliner masyaraka t me nunjukkan

pola-pola hidup dalam intera ksi sosial, sehingga menggambarkan

kearifan lokal pangan yang menginformasikan keadaan taraf atau

tingkat tata kehidupan sehat, sosia l, religi, dan inisiatif-inisiatif

lokal. Je nis makanan Indonesia memiliki arti simbolik dalam

pengaruh sosial, budaya, agama, kepercayaan dan lain-lain. Oleh

sebab itulah dalam perspektif budaya, makanan da pat sebagai

ungkapan ikatan sosial, makana n dapat sebagai solidaritas

kelompok, ma kanan da pat sebagai ketenangan jiwa, dan

simbolisme dalam bahasa . Salah satu fungsi terpenting suguhan

makanan tradisional adalah untuk memperba rui perasaan

solidaritas kelompok yang ada kemungkinan bagi anggota suatu

kelompok yang semakin memudar mengingat perubahan sosial

menuju masyara kat modern perkotaan.

Seperti nega ra-negara di daerah Asia Tenggara,

makanan lauk pa uk di Indonesia disajikan lebih sedikit

dibandingkan dengan makanan pokoknya. Pada umumnya , bentuk

penyajia n makanan Indonesia disajikan berupa makanan pokok

dengan lauk-pa uk be rupa daging, ikan atau sayur di sisi piring

sebagai ciri utama. Apapun jenis masaka nnya sering ka li

dilengkapi dengan sa mbal sebagai pelengkap kenikma tan kuliner.

Ditinjau dari segi gastronomi praktis, beberapa

masakan khas Indonesia dikaitkan dengan pera yaan tertentu

seperti perayaan agama, antara lain :

•

Pada saat hari raya Lebaran yang dirayakan oleh umat Muslim,

masakan menggunakan ketupat adalah masakan ya ng umum

disajikan.

•

Pada Hari Raya Nyepi yang dirayakan umat Hindu biasanya

disajikan kue kering dan manisan.

•

Pada perayaan Hari Kemerdekaan, ada budaya untuk

mengadakan lomba me makan kerupuk udang untuk anak-anak

dan lomba membua t tumpeng bagi para wanita.

•

Seme ntara, di saat "Selamatan", yaitu tradisi berdoa sebelum

kegiatan tertentu seperti pe rnikahan atau membangun rumah,

tumpeng atau nasi kuning yang dibentuk seperti kerucut

disajikan. Ba nyak pesta dan upacara dalam adat istiadat

tradisional Indonesia melibatkan makanan dan pesta, salah

satunya adalah Tumpeng yang berasal dari Jawa. Nasi

tumpeng dicetak dengan menggunakan anyaman bambu

berbe ntuk kerucut, nasinya sendiri bisa berupa nasi putih biasa,

nasi uduk (dimasak dengan santan), atau nasi kuning (diwarnai

dengan kunyit). Nasi ini dikelilingi masakan kha s Indonesia

seperti sayuran urap, a yam goreng, semur daging, teri kacang,

udang goreng, telur pindang, dadar gulung iris, tempe ore k,

perkedel kentang, perkedel jagung, sambal goreng ati, dan

lainnya. Tumpeng berasal dari adat dan kepercayaan asli

masyarakat Indone sia yang memuliakan gunung sebagai

tempat bersemayam para dewa ata u roh leluhur. Nasi

berbentuk ke rucut dimaksudkan untuk meniru bentuk gunung

suci. Perayaan dimaksudkan sebagai wujud rasa syukur atas

berlimpahnya panen dan segala berkah la innya dari Yang

Maha Kuasa. Ka rena memiliki nilai perayaan dan syukura n,

hingga kini tumpeng sering kali berfungsi sebagai "kue ulang

tahun versi Indone sia".

•

Pesta perayaan Indonesia lainnya ada lah Rijstafel (Bahasa

Belanda: meja nasi), masakan ini memamerkan keme wahan

pesta maka n nan elegan khas orang kaya pada masa kolonial

sekaligus menampilkan keaneka ragaman seni kuliner

Indonesia. Rijstafel klasik terdiri dari 40 macam masakan yang

disajikan oleh 40 orang pelayan yang bertelanjang kaki,

mengenakan berbusana seragam resmi warna putih, blangkon,

dan kain batik me lilit pinggang mereka. Pesta kontemporer

Indonesia saat ini mengadopsi hidangan bufet ga ya Barat.

Bufe t atau juga disebut prasmanan biasanya dapat ditemukan

pada pesta perkawinan atau perayaan lainnya. Hidangan

prasmanan disajikan di atas meja panjang. Tata letak

prasmanan pesta pernikahan di Indone sia biasanya terdiri dari:

piring, a lat makan (sendok dan garpu), serbe t tisu, diletakkan

di ujung, dilanjutkan dengan sajian nasi (nasi putih dan nasi

gore ng), serangkaian hidangan khas Indone sia maupun

kadang-ka dang disajikan pula hidangan asing, sambal,

kerupuk, da n diakhiri de ngan gelas air putih atau minuman

ringan di ujung meja prasmanan.

Berikut tradisi yang berpenga ruh pada makanan

tradisional Indonesia :

1) Cara pengolahan makanan

Dapat dilihat berdasarkan sifat alamiah maupun sifat

kebudayaa n melalui tata cara kebudayaannya yang terkait

dengan lingkungan alam, budaya, dan tata kebiasaannya. Ada

makanan menta h, dimasak, peragia n (fermentasi), marinate

(penggaraman), da n sebagainya. Se bagaimana umumnya

memasak ma kanan dilakukan dengan merebus, me nggoreng,

membakar dan me ngukus, yang mengguna kan alat sederhana

dan tradisional. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk

memasak a dalah bumbu dapur yang berasal da ri olahan,

tanaman dan daun-da unan, bahka n bumbu jamu sehingga

dapa t dikatakan bumbu masak yang digunakan merupakan

obat yang menyehatkan.

2) Cara penyajia n makanan

Penyajian makanan dibedakan untuk kebutuhan sehari-hari

maupun untuk se saji yang be rsifat ritual keagamaan. Cara

penyajian makanan untuk sehari-hari adalah sederhana,

se dangkan untuk pesta atau upacara lebih rumit, bahkan

tampak lebih sedap dipandang daripada dimaka n. Dari cara

penyajian makanan dapat dikaji ukuran taraf perke mbangan

dari kebudayaan suatu suku bangsa.

3) Waktu Makan

Untuk kawasan Indonesia bagian barat, makanan biasanya

dimasak pagi menjela ng siang untuk disantap pada tengah

hari untuk makan siang. Umumnya, keluarga Indonesia tidak

menetapkan waktu pasti untuk maka n bersama, namun semua

anggota keluarga harus hadir. Ka rena alasa n ini, maka

keba nyaka n ma kanan dibuat aga r awet dan tetap dapat

dimakan wa laupun dibiarka n dalam suhu ruangan selama

bebe rapa ja m. Seringkali masakan yang sama dihangatkan

kembali untuk makan ma lam.

Dari aspek lingkungan dapat dijela ska n bahwa

bergesernya konsep makanan yang dikonsumsi, bahan makana n,

cara memperole h, cara mengolah, cara menyajika n dan fungsi

makanan disebabkan oleh ada nya perubahan sosial ekonomi dari

masyaraka t berbasis agraris ke industri. Meskipun telah

mengalami perubahan sosial ekonomi, penetapan pilihan

makanan yang meliputi: konsep makanan, ba han makanan, cara

mempe roleh makanan, cara mengolah makanan, cara penyajian,

dan fungsi makanan tetap sebaga imana yang telah diwa riskan

oleh para nenek moyang hanya mengala mi perubahan yang

sifa tnya modifikasi dengan cara pengolahan lebih efisien dan cara

penyajian yang lebih praktis. Eksistensi pewarisan kuliner

Nusantara relatif masih tetap sebagaimana resep asli, namun

perubahan-perubahan yang terjadi

lebih disebabkan oleh gaya

hidup, pola hidup sehat dan situa si sosial e konomi pada masa

sekarang.

2.1.3.4. Klasifikasi Jenis Kuliner Khas Nusantara

Makanan Indonesia memiliki susunan menu yang

terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayur, buah-buaha n,

sambal, sedap sedapan, dan minuman, bahkan berba gai jenis

jaja nan pinggir jalan sebagai makanan ringan. Pada prinsipnya

makanan Indonesia dapat dikelompokkan sebagai berikut:

1) Hidangan pokok (nasi dan penggantinya)

Makanan pokok adalah makanan utama yang biasa

dihida ngkan dalam jumlah banyak. Maka nan pokok pada

masakan Indonesia adalah nasi. Nasi sebagai bahan makanan

pokok bagi seluruh la pisan masyarakat Indonesia,

menempatkan pertanian padi di posisi utama dalam

kebudaya an Indonesia dan membentuk bentang alam yang

menghasilkan bera s sebagai bahan dasar banyak jenis

makanan dari yang gurih hingga manis. Pada umumnya,

beras dimakan dalam bentuk nasi biasa yang bercita-rasa

tawar dengan sedikit sayur-mayur dan lauk-pauk teman nasi

disisinya sebagai sumber protein dan sumber gizi lainnya.

Bera s juga dapat dija dikan ketupat (beras dikukus dalam

anyaman daun kelapa), lontong (bera s dikukus dalam

kemasan daun pisang), intip (kerupuk bera s), jaja nan, bihun,

mi, arak beras, dan nasi goreng, nasi kuning, nasi jagung dan

nasi gurih (se ga uduk). Pada abad ke-16, bangsa Eropa yang

mengunjungi kepulauan Indone sia memanda ng nasi se bagai

makanan bergengsi yang disajikan oleh kaum aristokrat dan

ningrat saat upacara dan perayaan pesta. Bahan makanan

pokok lainnya adalah jagung (di kawasan kering seperti

Madura dan Nusa Tenggara), sagu (di kawasan Indonesia

Timur), singkong (dikeringka n dan disebut tiwul se bagai

alternatif makanan pokok di kawasan gersang Jawa seperti

Gunung Kidul dan Wonogiri), ketela serta umbi-umbian

(khususnya pada musim paceklik).

2) Hidangan lauk pauk

Lauk-pauk adalah sua tu hidangan yang merupakan pelengkap

nasi yang da pat berasal dari bahan hewani dan produknya,

tumbuh-tumbuhan, atau kombinasi bahan hewan dan

tumbuhan yang bia sanya dima sak dengan bumbu tertentu.

Teknik pengolahan lauk pauk diantara nya dengan cara

digoreng, dikukus, dibakar, kombinasi dari beberapa teknik

dan dengan teknik ga nda. Teknik penyajian la uk pauk dapat

dengan per porsi atau secara prasmanan. Bahan makanan

sumber protein hewani yang banyak digunakan dalam

masakan Indone sia adalah telur, daging, unggas, ikan, hasil

laut dan lain- lain. Sedangkan bahan makanan nabati yang

banyak digunakan dalam lauk pauk Indonesia yaitu tempe,

tahu, oncom da n ka cang-kacanga n.

3) Hidangan sayur

Sayur adalah suatu hidangan berkua h, ya ng dapat dimakan

dengan atau tanpa nasi. Sayur biasa nya berisi kuah dan bahan

pokok sayuran atau dapat pula ditambahka n dengan bahan

lain seperti bahan hewani atau tumbuh-tumbuhan. Bahan

yang digunaka n dalam masakan sayur dapat berupa air,

kaldu, ata u santan. Bumbu yang diguna kan bisa bervariasi

tergantung rasa yang diinginkan, karena bumbu yang

digunakan tiap daerah berbeda-beda. Hida ngan sayur dapat

diklasifikasikan seba gai berikut :

a ) Sayur berkuah ba nyak

Sayur yang berkuah banyak contohnya sayur asem, sayur

lodeh, sayur bening, sayur sop, soto dan lain-lain.

b) Sayur berkuah sedikit (tumis)

Sayur yang ditumis adalah sayur yang bumbunya ditumis

dahulu dengan minyak dan menggunakan sedikit kuah.

Contoh masa kan sayur yang ditumis antara la in oseng-

ose ng, tumis kangkung, orak-arik, c ap-cay dan lain-lain.

c ) Sayur tanpa kuah

Sayur tanpa kuah adalah jenis sayur yang dihida ngkan

tanpa atau dengan me lalui proses pengolahan. Sayuran ini

bisa disajikan dalam keadaan mentah

bersama sa mbal atau

bumbu sehingga menambah rasa dari sayuran tersebut.

Sambal yang digunakan dapat berupa bumbu kelapa,

bumbu kacang atau bumbu cabe. Contoh sayur mentah

antara lain terancam, urapan, ga do-gado dan lain-lain.

4) Buah-buahan

Pasar di Indonesia penuh dengan berbagai je nis buah tropis.

Buah adalah bagian penting dalam pola ma kan Indonesia,

baik dimakan langsung, dijadikan kudapan manis (seperti es

bua h), disajikan menjadi masakan gurih atau pedas seperti

rujak dan pisang gore ng, diproses menjadi keripik seperti

keripik nangka dan ke ripik pisang. Banyak jenis buah-buahan

seperti manggis, rambutan, nangka, durian, dan pisang yang

merupakan tanaman a sli Indonesia. Pisang dan kelapa sangat

penting, tidak hanya untuk ma sakan Indonesia, tetapi untuk

berbagai keperluan seperti bahan bangunan untuk dinding

ata u atap, minyak, alas maka n, kemasan, dan lain-lain.

5) Sambal

Sambal adalah hidangan yang tidak berdiri sendiri, tetapi

harus dimaka n dengan ba han lain, terutama lalap. Sambal

juga dapat digunakan sebagai penambah ra sa dan melengkapi

hidangan lain. Sambal dapat diklasifikasikan menjadi dua

yaitu sambal mentah dan matang. Sambal mentah contohnya

sa mbal bawang, terasi, dan colo-colo, seda ngkan sambal

matang contohnya sambal tomat, sambal teri dan sambal

kacang.

6) Makanan ringan atau kudapan

Kuda pan atau disebut juga sedap-sedapan adalah makanan

kecil yang biasa dihidangka n bersama minuman, baik untuk

kepe rluan se hari-hari maupun untuk kesempatan khusus.

Kue khas Indonesia sering disebut sebaga i jajan pasar.

Indonesia memiliki kekayaan berbagai macam kudapan dan

kue, baik gurih maupun manis. Kue populer diantaranya

risoles, pastel, lumpia, lemper, lontong, tahu isi, lapis legit,

getuk, bakpia, bika a mbon, lupis, lemang, timpan, klepon,

onde-onde, nagasari, soes, dan bolu kukus. Jenis jajanan

sa ngat va riatif dan sampai sekarang masih dilestarikan yaitu

jajanan yang fungsinya selain dikonsumsi sendiri, dijual,

pelengkap makanan sesaji untuk acara ritual (kenduri)

ataupun acara tertentu, antara lain: bubur ka cang ijo, bubur

sumsum, bubur grendul, putu bumbung (berbahan tepung

beras), klepon (berbahan tepung ke tan), cenil (berbahan

tepung keta n), tiwul (berba han gaplek/singkong kering), gatot

(berbahan jagung), sawut (berbahan singkong), lopis

(berbahan tepung ketan), ble dos (berbahan singkong), getuk

(berbahan singkong), orog-orog (berbahan tepung ketan),

lemet (berbahan singkong), menjes (tempe kacang yang

digoreng), tahu isi (tahu berisi ragu sayuran) dan weci

(tepung bera s beragu sayuran). Adapula makanan ikon untuk

oleh-oleh sepe rti kripik tempe, kripik buah, buah-buahan

kha s sebagai buah tanga n. Sedap-se dapan Indonesia dapat

diklasifikasikan menurut bentuk, rasa, bahan, dan teknik ola h.

•

Klasifikasi kudapan menurut bentuk

Klasifikasi kudapan me nurut bentuk dapa t dibedakan

menjadi kue kecil (kue mangkuk, c oro bikang, klepon,

lumpia dan lain-lain), kue be sar (kue lapis, kue zebra) dan

kue yang disertai kuah (bubur, kolak, serabi kocor).

•

Klasifikasi kudapan menurut rasa

Klasifikasi kudapan menurut rasa dapat dibedakan

menjadi kue manis (yangko, geplak, klepon) dan kue asin

atau gurih (lemper, lumpia, semar mendem).

•

Klasifikasi kudapan menurut bahan

Klasifikasi kudapan menurut bahan dapat dibedakan

menjadi beras (arem- arem), tepung beras (nagasari, bubur

sumsum), bera s ketan (le mper, wajik), tepung ketan

(klepon) dan lain-lain.

•

Klasifikasi kudapan menurut teknik olah

Klasifikasi kudapan menurut teknik olah dapa t dibedakan

menjadi dikukus (lemper, arem-arem), direbus (kle pon),

digoreng (lumpia , martabak), dipanggang (bika a mbon)

dan lain-la in.

7) Minuman

Minuman ya ng biasanya menjadi bagian dari kuliner

tradisional ada lah minuman sehari-hari sepe rti kopi, te h,

wedang jahe, juga minuman penyegar dan jamu sebagai obat.

Minuman Indonesia menurut jenisnya dibedakan menjadi dua

yaitu minuman panas dan dingin. Minuman panas ada dua

macam yaitu minuman panas tidak berisi (teh, kopi, coklat,

jeruk)

dan minuman panas berisi (bajigur, wedang ronde,

sekoteng dan wedang ublek). Sedangkan, minuman dingin

juga ada dua macam yaitu minuma n dingin tidak berisi (es

sirup, e s limun, es beras kencur) dan minuman dingin be risi

(dawet, es campur, es buah).

• Minuman panas

Rumah tangga Indonesia biasanya menyajikan teh manis

dan kopi tubruk untuk tamu. Sejak masa kolonial Hindia

Belanda, perkebunan terutama di Jawa terkenal se bagai

penghasil te h, kopi, dan gula. Sejak saat itu teh dan kopi

panas digemari oleh warga Indonesia. Te h hitam melati

adalah jenis teh yang paling populer di Indonesia, akan

tetapi karena meningkatnya kesadaran akan kesehatan, teh

hijau mulai digemari. Minuma n panas yang manis, seperti

bajigur dan bandrek juga populer, khususnya di Jawa

Barat. Minuman hangat ini dibuat da ri santan da n gula

jawa dengan campuran rempah lainnya. Sekoteng

(minuman susu hanga t dengan kacang, potongan roti, dan

pacar c ina) dapat ditemukan di Jawa Barat dan Jakarta.

Wedang jahe (minuman jahe ha ngat) dan wedang ronde

(minuman hangat de ngan bola -bola ubi) khususnya

populer di Yogyakarta, Ja wa Tengah, dan Jawa Timur.

Sedangkan, kopi susu ada lah versi Indonesia untuk Café

au lait.

•

Minuman dingin

Jus buah-bua han juga sangat populer, antara lain jus jeruk,

jus jambu, jus ma ngga, jus sirsak, dan jus alpokat yang

biasanya disajikan dengan ditambah susu kental manis

coklat atau putih seba gai minuman pencuci mulut.

Sementara itu, jenis minuman penyegar, baik yang

dikonsumsi sehari-hari, untuk acara khusus maupun dijual

ya itu : kolak (pisa ng, kolang-kaling, ubi, tape singkong),

es degan (kelapa muda), es cincau, es teler, es cendol atau

dhawe t, es kacang me rah, es ble wah serut, es rumput laut,

serabi, angsle, dan rujak gobet (serutan buah mentah

berbumbu ruja k), es doger, es campur, es potong, and es

pute r.

•

Minuman jamu

Untuk minuman jamu be rbahan empon-empon (umbi

tanaman obat) yang secara turun temurun masih

dilesta rikan adalah : beras ke ncur, kunir asem madu, kunci

sirih, kunyit asam, kudu laos, jamu daun beluntas (ge jah),

temulawak dan ja mu puyang (lempuyang). Pe ngola han

dilakukan secara tradisional. Minuma n jamu ini selain

disiapkan untuk dikonsumsi keluarga ada juga yang

dijadikan sebagai mata pencaharian dengan dijual keliling.

Berkaitan dengan jamu tradisional sebagai bagian dari

kuliner sehat meliputi : Kunir Asem Madu, Beras Kencur,

Temu Lawak, Kunci, Gejah, Kudu Laos, dan Sirih.

8) Ja janan Pinggir Jala n

Pedagang jajanan pinggir jalan lazim ditemukan di Indonesia,

demikian juga pe dagang keliling yang mengguna kan

gerobak, sepeda, atau pikulan. Pedagang makanan pinggir

jala n atau pedagang keliling ini disebut pedagang kaki lima

(berdasarkan lajur trotoar selebar lima kaki di Indonesia, akan

teta pi teori lain menyebutkan kata 'kaki lima' berda sarkan

jumlah tiga kaki gerobak dengan dua kaki pedagangnya).

Kebanyakan pedagang keliling atau kakilima ini memiliki ciri

kha s dan alat tertentu untuk me ngumumkan kehadirannya,

seperti pe dagang sate berteriak "teeeesateee", pedagang

gorenga n me mukul-mukul penggorengan, pe dagang bakso

memukulkan mangkok atau kentongan, atau pedagang mie

ayam memukul kentongan atau balok kayu. Salah satu

makanan jajanan pinggir jalan yang populer adalah siomay

dan batagor (singkatan dari Bakso Tahu Goreng), pempe k,

bubur ayam, bubur kacang hijau, sate, nasi dan mie goreng,

toge goreng, laksa, dan gorengan. Di berbaga i kota besar juga

banyak dite mui jajanan China seperti bakpao, bakmi, dan

bakso yang dijual baik oleh pedagang kakilima di tepi jalan

ata u di re storan. Ma sakan Cina seringka li diadaptasi menjadi

masakan Indonesia. Salah sa tu contoh adaptasi adalah daging

babi jarang digunakan da n diganti daging sapi karena

menyesuaikan dengan mayoritas warga Indonesia yang

keba nyaka n muslim.

Kuliner khas Nusanta ra yang terdiri dari 33 provinsi

memiliki peran penting dalam representasi kebuda yaan nasional

dari tradisi dan tata cara pengolahan, bahan ba ku dan kandungan

gizi di dalamnya, serta proses pembuatan. Berikut makanan khas

yang sanga t terkenal dari se tiap provinsi di Indonesia.

Tabel 2.1. Klasifikasi Makanan Khas 33 Provinsi

No. Provinsi Makanan Utama Makanan

Ringan Minuman

1. Aceh

Aceh terkenal

dengan ciri khas

kopi saring/

tarik, salah

satunya Sanger

atau kopi sanger

yang secara

umum mirip

dengan

capucino.

Aceh terkenal

dengan roti jala

dan roti canai

yang berasal dari

makanan Melayu

Malaysia dan

India. Cara

pengolahan dan

pembuatannya

berbeda dengan

yang di Malaysia

maupun India

dikarenakan

bumbu-bumbu

dan kuah

pelengkapnnya

yang dipenuhi

rempah-rempah

khas daerah Aceh.

Roti jala dan roti

Salah satu masakan

khas Aceh yaitu

masakan Mie Aceh

yang pedas dengan

Mie kuning tebal,

irisan daging sapi,

daging kambing atau

makanan laut

disajikan dalam sup

sejenis kari yang

gurih dan pedas,

biasanya ditaburi

bawang goreng dan

disajikan bersama

emping, potongan

bawang merah,

mentimun, dan jeruk

nipis. Mie Aceh

tersedia dalam dua

jenis, Mie Aceh

Goreng (digoreng

dan kering) dan Mie

Aceh Kuah (sup).

canai biasanya

disajikan dengan

kari ayam.

2. Sumatera

Utara

(Medan)

Teh Susu Telur

(TST) adalah

jenis minuman

familiar di kota

Medan, Sumut

yang berkhasiat

dalam

menambah atau

memulihkan

tenaga. Selain

itu, terdapat pula

minuman

beralkhohol

khas Batak,

Sumatra Utara

yaitu Tuak.

Makanan khas Nani

arsik dengan ikan

mas dan santan

sebagai bahan utama

juga terkenal di

Tapanuli, Sumatra

Utara. Ada juga

makanan sehari-hari

khas Tapanuli seperti

daun ubi tumbuk,

manuk rimbang,

mangasik toba, dan

sarak terung.

Bika ambon

adalah sejenis

penganan khas

Medan yang

terbuat dari

bahan-bahan

seperti telur, gula,

dan santan, bika

ambon umumnya

dijual dengan rasa

pandan, meskipun

kini juga tersedia

rasa-rasa lainnya

seperti durian,

keju, dan cokelat.

3. Sumatera

Barat

(Padang)

Teh daun kopi

berasal dari

budaya

masyarakat

nagari Tanah

Datar yang

sudah biasa

membuat

minuman dari

daun kopi.

Penyajian kopi

Masakan Sumatera

seringkali

menampilkan

pengaruh Timur

Tengah dan India

dengan cita rasa

pedas, seperti

penggunaan bumbu

kari pada hidangan

daging dan

Sate Padang

cukup dikenal

masyarakat luas

di Indonesia

sebagai makanan

ringan khas

Sumatra Barat.

Adapula

sayurannya, seperti

contoh rendang

(bahasa Minang:

Randang), adalah

salah satu masakan

tradisional

Minangkabau yang

menggunakan daging

dan santan kelapa

sebagai bahan utama

dengan kandungan

bumbu rempah-

rempah yang kaya.

Biasanya rendang

disajikan dalam nasi

kapau yang terdiri

dari rendang,

dendeng balado dan

gulai itiak lado

mudo.

(Karupuak)

Kerupuk Sanjai

merupakan

makanan oleh-

oleh khas dari

Bukittinggi,

Sumatera Barat,

biasanya terdiri

dari berbagai rasa

antara lain :

Kerupuk Sanjai

tawar, Kerupuk

Sanjai Saka

dengan gula

merah dan yang

terkenal adalah

Kerupuk Balado

dengan bumbu

balado yang

rasanya pedas dan

manis.

daun di daerah

ini sangat unik

dan sederhana,

menggunakan

tempurung

kelapa tua yang

mereka sebut

“sayak”. Aroma

teh kopi daun

jauh lebih wangi

dari teh biasa.

Penampakan

minuman ini

lebih kental dan

kecoklatan.

4. Jambi

Kue Gandus

memiliki tekstur

kenyal dan gurih

setelah matang.

Kue khas jambi

yang ini berbahan

tepung beras,

santan dan sagu.

Agar lebih gurih

kue Gandus

ditaburi ebi, ayam

dan daging sapi

Tempoyak adalah

masakan yang

berasal dari buah

durian yang

difermentasi dan

biasanya dikonsumsi

sebagai lauk maupun

dijadikan bumbu

masakan dengan

aroma yang sangat

asam.

Jus pinang,

merupakan jus

warga Jambi

yang memiliki

banyak khasiat.

Bahan dasarnya

adalah buah

pinang segar

sebanyak yang

ditambah gula

giling di bagian

atasnya. Ada juga

yang menaburkan

abon ikan sebagai

pelengkap dan

cabai untuk

penyuka pedas.

merah, jahe

merah, pandan,

serai, cengkeh,

dan kulit manis.

5. Bengkulu

Sirup Jeruk

Kalamansi

Lontong Lamea dan

mandai ini berasal

dari dua tempat yang

berbeda dengan

bahan yang berbeda

pula, namun sama-

sama berjenis

"sayur". Proses

pengawetannya pun

sebenarnya agak

berbeda. Yang satu

tanpa garam tetapi

memakai ikan,

sedang yang lain

memakai air garam

Pendap adalah

makanan khas

Bengkulu.

Makanan ini

sering diburu

wisatawan

sebagai oleh-oleh.

Pendap terbuat

dari bumbu-

bumbu yang

beraneka ragam,

seperti bawang

putih, kencur, dan

cabai giling.

Kemudian, bahan-

bahan itu

dicampur merata

dengan parutan

kelapa muda.

6. Riau

Bolu Kemojo

(jagung atau labu)

merupakan salah

satu penganan

khas dari daerah

Pekanbaru yang

dapat dijadikan

oleh-oleh.

Adapula,

penganan khas

lain seperti

lempok atau

dodol durian.

Es Laksamana

Mengamuk

terbuat dari

mangga kwini,

santan, pandan,

kelapa muda.

Terdapat cerita

di balik

minuman

tradisional

Melayu yang

berasal dari

Riau ini.

Riau terkenal dengan

Gulai Belacan yang

dibuat dengan kuah

campuran belacan/

terasi dan biasanya

memakai bahan

udang/ ikan. Selain

itu, adapula nasi

lemak Pekanbaru

yang disajikan

dengan ikan patin

asam pedas.

7. Sumatera

Selatan

(Palembang)

Di dalam es

kacang merah

terdapat

berbagai macam

campuran

bahan, yaitu

cincau, tape,

dawet, nangka

dan yang

tentunya kacang

merahnya.

Sedangkan

untuk sirupnya

sendiri adalah

sirup merah

(coco pandan),

susu dan untuk

Pempek atau

Empek-empek

terbuat dari ikan

dan sagu. Hampir

di semua daerah

di Sumatera

Selatan

memproduksinya.

Penyajian pempek

ditemani oleh

saus berwarna

hitam kecoklat-

coklatan yang

disebut cuka atau

cuko (bahasa

Palembang) yang

berkhasiat pada

Pindang Patin, salah

satu makanan khas

Palembang yang

berbahan dasar

daging ikan patin

yang direbus dengan

bumbu pedas dan

biasanya

ditambahkan irisan

buah nanas untuk

memberikan rasa

segar. Nikmat

disantap dengan nasi

putih hangat, rasanya

gurih, pedas dan

segar.

gigi, kemudian

ditambah gula

merah, udang ebi

dan cabe rawit

tumbuk, bawang

putih, dan garam

Satu pelengkap

dalam menyantap

makanan khas ini

adalah irisan dadu

timun segar dan

mie kuning.

tambah

nikmatnya

adalah cokelat

cair.

8. Bangka

Belitung

Es Jeruk kunci

khas Bangka

Belitung dibuat

dari jeruk

dengan rasa

yang unik, di

buat dengan

perasan jeruk

kunci dan gula

pasir. Selain

dijadikan es,

jeruk kunci juga

dipakai sebagai

penambah asam

pada makanan,

misalnya soto

babat, bakso,

tekwan dan

jenis-jenis

makanan yang

berkuah.

Karena Kepulauan

Bangka Belitung

dominan terdiri dari

wilayah lautan, maka

ciri khas utama

makanannya

berhubungan dengan

hasil – hasil laut atau

hasil olahan laut.

Salah satunya

Lempah kuning,

masakan berkuah

yang biasanya

berbahan dasar

makanan laut atau

daging sapi yang

dibumbui rempah-

rempah beraroma

kuat. Dalam bahasa

Belitung lempah

disebut gangan.

Jenis penganan

khas yaitu; aneka

makanan hasil

laut yang

diawetkan seperti

Getas/ Keretek

yang terbuat dari

ikan tenggiri.

Adapula,

penganan atau

kue khas seperti

martabak Bangka

yang manis dan

juga lempok atau

dodol cempedak.

Di toko-toko

makanan dan

oleh-oleh, juga

terdapat kudapan serutan buah

khas Lampung

yaitu sambel

Lampung, lempok

(dodol), keripik

pisang, kerupuk

kemplang,

manisan, dan

lainnya.

Es Serbat adalah

minuman yang

berasal dari

mangga kweni.

Buah mangga

kweni diserut

kecil-kecil

berbentuk

panjang

kemudian

dicampur

dengan air gula,

susu dan es

batu.

9. Lampung

Seruit adalah

makanan khas

provinsi Lampung,

yaitu masakan ikan

yang digoreng atau

dibakar, dicampur

sambel terasi,

tempoyak (olahan

durian atau mangga)

dan ditambah dengan

lalapan.

10. Banten

Sate bandeng

merupakan makanan salah satu

khas Banten.

Berbeda dengan ikan

bandeng biasa,

daging sate bandeng

empuk dan tidak

bertulang. Karena

kekhasannya, sate

bandeng menjadi

makanan khas dari

Banten.

Otak-otak adalah

makanan khas

yang berasal dari

Banten. Terdapat

dua jenis otak-

otak yaitu otak-

otak yang terbuat

dari ikan dan dari

cumi pedas. Otak-

otak ini

dibungkus dengan

daun kelapa yang

berwarna hijau

sekalian dengan

lidinya, yang

kemudian dibakar

dengan bara api.

11. Jakarta

Kerak telor,

makanan asli

daerah Jakarta

(Betawi), dengan Betawi adalah

bahan-bahan

beras ketan putih,

telur ayam, ebi

(udang kering

yang diasinkan)

yang disangrai

kering ditambah

bawang merah

goreng, lalu diberi

bumbu yang

dihaluskan berupa

kelapa sangrai,

cabai merah,

kencur, jahe,

merica butiran,

garam dan gula

pasir. Biasanya

ditemukan di kaki

lima, pasar atau mengonsumsi-

pedagang keliling

dengan gerobak

tradisional yang

khas. Adapula,

kue khas Betawi

yaitu kue rangi,

roti buaya dan

masih banyak

lagi.

Salah satu

minuman

tradisional khas

Es selendang

mayang yang

sekarang jarang

ditemukan

karena dianggap

minuman kuno

dan bir pletok,

minuman

penyegar yang

dibuat dari

campuran

beberapa

rempah.

Minuman ini

berkhasiat untuk

memperlancar

peredaran darah

dan banyak

nya pada malam

hari sebagai

penghangat.

Adapula, es

khas Jakarta

yaitu es doger

dan es teller.

Gado-gado,

ketoprak, nasi uduk,

nasi ulam, soto

Betawi dan masih

banyak lagi adalah

makanan Betawi

khas Jakarta. Salah

satunya adalah nasi

kebuli yang dibuat

dengan cara menanak

nasi bersama kaldu

kambing dan susu

kambing (kadang

diganti santan).

Daging kambing

ditumis dan

dicampurkan ke

dalam nasi dan juga

membubuhkan

minyak samin untuk

memberikan aroma

yang khas. Nasi

kebuli biasanya

disajikan dengan

asinan nanas, kadang

juga ditambahi

sambal goreng hati.

Bandrek adalah

salah satu

minuman hangat

asal Jawa Barat

yang sangat

digemari dengan

bahan utama

jahe dan gula

merah. Bajigur

juga terkenal

akan cita

rasanya yang

cenderung

manis karena

menggunakan

gula merah

bersama santan

kelapa dan daun

pandan. Es khas

Jawa Barat yaitu

es sekoteng

oyen dan es

goyobod dan es

cendol

Bandung.

12. Jawa Barat

(Bandung)

Serabi kadang

disebut srabi atau

surabi merupakan

salah satu

makanan ringan

atau jajanan pasar

yang berasal dari

Jawa Barat.

Daerah yang

terkenal dengan

kue serabinya

adalah Bandung,

Pekalongan,

Bogor dan

Purwokerto

dengan masing-

masing keunikan

tersendiri.

Banyak aneka

masakan khas Jawa

Barat yang berasal

dari berbagai daerah,

seperti misalnya

Bogor, Bandung,

Sumedang, Cirebon,

Garut, Tegal dan

lainnya. Namun, di

Jawa Barat sangat

terkenal dengan

masakan Sunda,

salah satunya,

karedok, gepuk, tahu

sumedang, tahu

gejrot dan yang

paling khas adalah

nasi Timbel Sunda

dengan bahan utama

nasi dibungkus

dengan daun pisang.

13. Jawa

Tengah

Nasi Liwet Solo

Salah satu makanan

khas jawa tengah

tepatnya daerah Solo

yakni nasi liwet solo.

Nasi ini dibuat

dengan

menggunakan kelapa

Terdapat

berbagai macam

minuman khas

Jawa Tengah,

yaitu Wedang

ronde dan

minuman

pencuci mulut

Lumpia Semarang

berisi rebung,

telur, dan daging

ayam atau udang.

Cita rasa lumpia

Semarang adalah

perpaduan rasa

antara Tionghoa

dan penyajiannya

menggunakan sayur

labu siam. Tidak lupa kali dibuat oleh

potongan ayam yang

telah dipotong kecil -

kecil menjadi

pelangkap nasi liwet

solo ini.

dan Indonesia

karena pertama

seorang keturunan

Tionghoa yang

menikah dengan

orang Indonesia

dan menetap di

Semarang, Jawa

Tengah.

yang terkenal

adalah es dawet

ayu yang berasal

dari

Banjarnegara.

14. DI Yogya-

karta

Kue Bakpia ini

sering dibeli

untuk oleh-oleh

dari Jogja.

Rasanya manis,

dibuat dari

adonan tepung

yang diisi dengan

kacang hijau,

tetapi sekarang

lebih bervariasi.

Daerah yang

terkenal

bakpianya tentu

saja Pathok yang

biasa dikenal

dengan bakpia

Pathok, letaknya

di sebelah barat

Malioboro.

Wedang Uwuh,

minuman

ramuan

tradisional khas

Yogyakarta

terbuat dari

100% rempah

alami dengan

aroma

menyegarkan

serta cita rasa

rempah herbal

unik & nikmat,

juga kaya akan

khasiat untuk

kesehatan yang

sudah turun

temurun sejak

zaman Raja-raja

Mataram.

Rasa manis

merupakan ciri khas

kuliner daerah DI

Yogyakarta, satunya

Gudeg, makanan

khas Yogyakarta dan

Jawa Tengah yang

terbuat dari nangka

muda yang dimasak

dengan santan,

dimakan dengan nasi

dan disajikan dengan

kuah santan kental

(areh), ayam

kampung, telur, tahu

krecek dan sambal

goreng. Perlu waktu

berjam-jam untuk

membuat masakan

ini. Warna coklat

biasanya dihasilkan

oleh daun jati yang

dimasak bersamaan.

15. Jawa

Timur

(Surabaya)

Wedang angsle

ini bisa jadi

Rawon atau nasi

rawon adalah menu

berupa nasi dan sup

daging dengan

bumbu khas karena dari Surabaya.

mengandung kluwek.

Daging untuk rawon

umumnya adalah

daging sapi yang

dipotong kecil-kecil. merujuk pada

Bumbu supnya

sangat khas

Indonesia, yaitu

campuran bawang

merah, bawang putih,

lengkuas (laos),

ketumbar, serai,

kunir, lombok,

kluwek, garam, serta

minyak nabati.

Semua bahan ini

(kecuali serai dan

lengkuas)

dihaluskan, lalu

ditumis sampai

harum. Selain rawon

Surabaya, makanan

terkenal lainnya

berasal dari Pulau

Madura yaitu sate

Madura, Lamongan

yang berupa soto

Lamongan.

Rujak cingur

adalah makanan

tradisional berasal

Dalam bahasa

Jawa kata

"cingur" berarti

"mulut", hal ini

bahan irisan

mulut atau

moncong sapi

yang direbus dan

dicampurkan ke

dalam hidangan.

Rujak cingur

biasanya terdiri

dari irisan

beberapa jenis

buah-buahan,

ditambah lontong,

tahu, tempe,

bendoyo dan

cingur, serta

sayuran-sayuran.

Semua bahan tadi

dicampur dengan

saus atau bumbu

dengan cara

diuleg, itu

sebabnya juga

sering disebut

rujak uleg.

dessert karena

diberi isian

beragam seperti

kembang tahu

(wedang tahu)

sampai bola-

bola dari tepung

ketan yang

berisi kacang

tanah cincang

dan wijen

(wedang ronde),

serta wedang

manis yang

disiram santan.

Brem adalah

salah satu

minuman khas

Bali yang

terbuat dari

beras ketan dan

difermentasikan

dengan ragi

tape. Minuman

ini merupakan

produk

sampingan dari

proses

pembuatan tape.

Minuman ini

diendapkan

dalam waktu

yang lama

hingga

beralkohol. Oleh

karenanya, brem

dikenal dengan

minuman

beralkohol

tradisional dan

termasuk non-

halal. Terdapat

pula, minuman

penyegar Es

tambring dengan

bahan utama

kelapa muda.

16. Bali

Terdapat 5 jenis

kue atau jajanan

khas Bali yang

sangat terkenal

yaitu pie susu,

pisang rai, jaje

godoh, jaje bendu,

jaje lak-lak dan

kue Kaliadrem.

Ayam Betutu adalah

lauk yang terbuat

dari ayam utuh yang

berisi bumbu,

kemudian

dipanggang dalam

api sekam. Betutu ini

telah dikenal di

seluruh kabupaten di

Bali. Ayam betutu

juga merupakan

makanan khas

Gilimanuk. Betutu

digunakan sebagai

sajian pada upacara

keagamaan dan

upacara adat, serta

sebagai hidangan dan

untuk dijual. Betutu

tidak tahan untuk

disimpan lama.

17. Nusa

Tenggara

Barat

(NTB)

Sate Bulayak

adalah makanan

tradisional khas

Nusa Tenggara

Barat yang terbuat

dari daging sapi

yang dilumuri

dengan bumbu

khas Lombok dan

disajikan dengan

lontong. Bumbu

tersebut terdiri

dari kacang tanah

sangrai tumbuk

yang direbus

bersama santan

serta beberapa

bumbu dapur

lainnya. Rasa dari

bumbu tersebut

mirip seperti

bumbu kari.

Ayam Taliwang

adalah makanan khas

Lombok, Nusa

Tenggara Barat yang

berbahan dasar ayam

dan disajikan

bersama bumbu-

bumbunya berupa

cabai merah kering,

bawang merah,

bawang putih, tomat

merah, terasi goreng,

kencur, gula Jawa,

dan garam. Biasanya

disajikan bersama

makanan khas

Lombok lainnya

seperti Plecing

kangkung.

Es Kelapa madu

Kristal,

merupakan

minuman khas

Sumbawa yang

terbuat dari

madu Sumbawa

atau lebih

dikenal sebagai

madu putih atau

madu kristal.

18. Nusa

Tenggara

Timur

(NTT) Masakan NTT

Moke adalah

minuman khas

orang Flores.

Ada moke putih

dan hitam.

Moke putih

adalah nira hasil

sadapan dari

terkenal dengan

bahan utama seafood

yang terdiri dari ikan, khas Nusa

cumi, kerang dan

sebagainya.

Contohnya Kerang

Masak Semboko

Catemak jagung

adalah makanan

Tenggara Timur.

Catemak jagung

adalah makanan

penutup yang

terbuat dari

jagung, labu lilin,

dan kacang hijau

yang dimasak

dengan bumbu

masak penyedap

rasa. Tidak seperti

warnanya yang

manis seperti

kolak, catemak

rasanya asin.

pohon lontar

atau pohon

enau. Moke

putih akan

manis rasanya

bila wadah

tampungan

bersih.

19. Kalimantan

Barat

Lempok adalah

dodol dengan

bahan utama dari

buah durian yang

merupakan

makanan olahan

tradisional

andalan

masyarakat

Kalimantan Barat

dan sekitarnya.

Pembuatan

lempok ini

dilakukan secara

turun temurun

oleh masyarakat

dengan teknologi

sederhana.

Salah satu

minuman yang

unik dan

menyehatkan

khas Kalimantan

Barat adalah

Minuman yang

berbahan dasar

Lidah Buaya

Bubur Pedas Sambas

adalah makanan khas

dari wilayah sambas

di Kalimantan Barat.

Bubur pedas adalah

bubur yang terbuat

dari campuran sayur

mayur dan walaupun

menggunakan kata

“pedas”, namun saat

diolah tidak ada

campuran bahan

cabai sedikitpun.

20. Kalimantan

Selatan

Amparan Tatak

Pisang. Kue

tradisional yang

Soto Banjar adalah

soto khas suku

Banjar, Kalimantan

Selatan dengan

bahan utama ayam

dan beraroma harum

rempah-rempah. Soto

berisi daging ayam berasal dari

yang sudah disuwir- Kalimantan

suwir, dengan

tambahan perkedel

atau kentang rebus,

rebusan telur, dan

ketupat, tapi tidak

memakai kunyit.

Bumbu ditumis lebih

dulu dengan sedikit

minyak goreng atau

minyak samin hingga

harum sebelum

dimasukkan ke

dalam kuah rebusan

ayam. Rempah-

rempah nantinya

diangkat agar tidak

ikut masuk ke dalam

mangkuk sewaktu

dihidangkan.

terbuat dari

tepung beras

dengan lapisan

pisang tanduk ini

adalah kue khas

Banjar yang

Selatan.

Kalimantan

21. Kalimantan

Tengah

Tengah kaya

akan aneka

ragam buah

lokal yang

langka, yang

tumbah liar di

hutan-hutan.

Buah Tangkuhis

dari daerah

Juhu singkah adalah

makanan khas

masyarakat Dayak,

Kalimantan Tengah,

yang bisa dijumpai di

Kota Palangkaraya,

Kalteng. Makanan

yang terbuat dari

umbut rotan ini lebih

lezat bila dipadukan

dengan ikan betok.

Umbut rotan

diperoleh warga

dengan mencarinya

di sekitar hutan

tempat mereka

tinggal.

Barito Utara,

buah Pakawai

dan buah limat

dari Lamandau

hanya berbuah

setahun sekali.

Buah-buahan

langka tersebut

biasanya

dijadikan jus.

22. Kalimantan

Timur

Gagodoh atau

Gaguduh (nama

lain: Sanggar atau

Cakodok) adalah

sejenis kue khas

Indonesia,

terutama di

Kalimantan

Selatan.

Bentuknya

semacam

perkedel yang

terbuat dari

tepung terigu,

gula, garam,

kapur, dan air. Isi

dari Gagodoh

biasanya

menggunakan

pisang dan

cempedak.

Ayam Cincane

adalah salah satu

kuliner andalan di

kota Samarinda.

Biasanya, kuliner ini

dijadikan hidangan

utama ketika

masyarakat

Samarinda

menyelenggarakan

pesta pernikahan atau

acara menyambut

tamu kehormatan.

Daging ayam

kampung yang

disajikan bersama

bumbu berwarna

kemerahan menjadi

ciri khas tersendiri

dari Ayam Cincane.

23. Sulawesi

Selatan

Pisang ijo atau

Es pisang ijo,

adalah sejenis

minuman khas

di Sulawesi

Selatan,

utamanya di

kota Makassar

yang terbuat

dari bahan

utama berupa

pisang ijo yang

dibalut dengan

adonan tepung

yang berwarna

hijau, air daun

suji dan air daun

pandan.

Pisang Epe adalah

pisang mentah

yang dibakar,

kemudian dibuat

pipih, dan

dicampur dengan

air gula merah.

Paling enak

dimakan saat

masih hangat.

Makanan Ini

banyak di temui

di sekitar Pantai

Losari Makassar.

Sup Konro adalah

masakan sup iga sapi

khas Indonesia yang

berasal dari tradisi

Bugis dan Makassar.

Sup ini biasanya

dibuat dengan bahan

iga sapi atau daging

sapi. Adapula, coto

Makassar, makanan

tradisional Makassar

yang terbuat dari

jeroan sapi yang

direbus dalam waktu

yang lama.

24. Sulawesi

Tengah

(Palu)

Kaledo adalah

makanan khas kota

Palu, Sulawesi

Tengah. Kaledo atau

Sop Tulang Sapi.

Tulang-tulang kaki

sapi dimasak hingga

empuk ditambah

berbagai bumbu

asam jawa, cabe

rawit dan garam.

Tetu, Kue dengan

adonan dari

tepung terigu,

santan, dan gula

(putih maupun

merah) yang

dikukus dalam

cetakan daun

pandan ini tak

lain merupakan

Kuahnya yang

bening namun

bumbu pada kuah

sangat kuat. Adapula, daun pandan

makanan khas

lainnya yaitu Uta

dada yang seperti

opor ayam.

salah satu

penganan khas

Palu. Cetakan dari

menjadikan kue

ini terkesan lebih

unik, bahkan

masyarakat kota

Palu seringkali

menamai kue tetu

dengan sebutan

“Kue Perahu”.

25. Sulawesi

Tenggara

Kasoami terbuat dari

singkong dan

makanan pokok

warga Sulawesi

Tenggara, biasanya

di sajikan dengan

ikan, baik itu ikan

asin, ikan bakar atau

pun yang di masak.

Untuk proses

pembuatan kasoami

dimulai dengan

pemilihan singkong

yang bagus. Kasoami

bisa dikatakan mirip

getuk, namun, berasa

tawar dengan sedikit

gurih.

Lapa-lapa adalah

makanan khas

Sulawesi

Tenggara.

Biasanya

dikonsumsi

dengan ikan

kaholeonarore

(ikan asin) yang

semakin

menambah selera

makan. Jika di

Jawa, kuliner ini

mungkin lebih

dikenal dengan

lepet / lepat, tetapi

cara memasak

lapa-lapa berbeda

dengan

lepet/lepat.

26. Gorontalo

Binte Biluhuta

adalah makanan khas

Gorontalo. Makanan

ini biasa juga disebut

dengan milu siram,

karena terbuat dari

milu (bahasa

setempat berarti

jagung). Makanan ini

terbuat dari jagung

manis pipilan yang

bisa didapatkan di

berbagai daerah di

Gorontalo. Makanan

ini terbuat dari

jagung, udang,

kelapa setengah tua,

belimbing sayur,

daun bawang, daun

kemangi, bawang

merah, jeruk nipis.

Kue sabongi asal

Gorontalo ini

lebih mirip

dengan kue

combro atau

misro yang biasa

dikenal, hanya

saja isi dari sajian

yang terbuat dari

singkong parut ini

bukan combro

atau gula merah

melainkan pisang

rasa yang telah

dipotong-potong.

Saraba, aadalah

sebuah nama

minuman khas

Gorontalo

sejenis wedhang

jahe yang

dicampur susu

kental manis

dan telur puyuh.

27. Sulawesi

Utara

Es Brenebon (Es

Kacang Merah

Manado)

merupakan salah

satu menu khas

dari Manado,

Sulawesi Utara

yang sangat

digemari oleh

Klappertaart

dikenal sebagai

kue khas Manado

dengan bahan

dasar kelapa,

tepung terigu,

susu, mentega dan

telur. Resep

Tinutuan atau Bubur

Manado adalah

makanan khas

Indonesia dari

Manado. Ada juga

yang mengatakan

Tinutuan adalah

makanan khas

Minahasa, Sulawesi

Utara. Tinutuan

merupakan campuran pengaruh saat

berbagai macam

sayuran dan tidak

mengandung daging, Belanda di

sehingga makanan

ini bisa menjadi

makanan pergaulan

antar kelompok

masyarakat di

Manado. Tinutuan

biasanya disajikan

untuk sarapan pagi pendingin.

beserta berbagai

pelengkap

hidangannya.

adonan tersebut

merupakan

zaman

pendudukan

Manado. Kue ini

paling nikmat bila

disantap dalam

keadaan dingin

jadi tidak boleh

dibiarkan terlalu

lama di luar

masyarakat

setempat

maupun

wisatawan lokal

dan asing.

Minuman ini

terbuat dari

kacang merah

atau brenebon,

kemudian

dicampur

dengan sirup

manis yang

terbuat dari gula

merah, gula

pasir dan pasta

coklat.

28. Sulawesi

Barat

Makanan khas

Sulawesi Barat,

khususnya di

kabupaten Mandar

yaitu terdiri dari bau

peapi (ikan yang

dimasak bumbu

Mandar), gulai telur

ikan terbang, pupu

(semacam perkedel

berbentuk segitiga

dari ikan cakalang).

Ciri khas makanan

Mandar adalah

rasanya yang

cenderung pedas,

Makanan ringan

khas daerah

Mandar, yaitu

golla kambu yang

terbuat dari gula

merah yang

dicampur dengan

beras ketan,

parutan kelapa,

kacang dan

durian. Adapula,

Loka anjoroi yang

terbuat dari

pisang rebus

gurih, sedikit asam diberi kuah santan

dan kuah yang tidak

terlalu banyak.

29. Maluku

Salah satu

kuliner khas

Ambon adalah

Kopi Rarobang.

Kopi ini sangat

berbeda dengan

kopi yang

biasanya karena

penyajiannya

ada serpihan

kenari segar

mengambang di

atasnya dan

sentuhan hangat

jahe.

Ikan asap adalah

ikan cakalang

atau tongkol yang

dipanggang

dengan asap.

Biasanya

panganan ini

dijajakan di

pinggir jalan

ataupun di pasar-

pasar Kota

Ambon dan

banyak pada sore

hari. Adapula

cemilan kue

manis khas

Maluku yaitu

Asida.

Makanan khas

Maluku identik

dengan sagu, papeda

dan ikan dari hasil

alam. Salah satunya

ikan kuah pala

Banda. Makanan ini

hanya dapat ditemui

di Banda Naira,

Pulau Banda. Rasa

ikan kuah pala Banda

gurih, sedikit pedas

dengan asam pala.

Ikan kuah pala

Banda disajikan

bersama dunang-

dunang, kuah asam

pala, urap daun

pepaya, ikan kakap

merah bakar, dan

sambal bekasang.

30. Maluku

Utara

(Ternate)

Salah satu

minuman khas

Ternate, Maluku

Utara adalah

Guraka.

Gohu ikan adalah

salah satu masakan

khas Ternate. Jika

Olahan pisang

khas Maluku

Utara yaitu pisang

hanya menyebut

gohu, maka artinya digoreng tanpa

adalah rujak pepaya

muda yang juga

populer di Sulawesi

Utara. Gohu ikan

khas Ternate dibuat

dari ikan tuna

mentah. Tidak heran

bila banyak orang

menyebutnya sebagai Adapula, kue

sashimi Ternate.

"mulu bebe" yang

tepung dan

dicocol di rica

roa. Rica roa alias

sambal yang

menggunakan

cabe rawit dan

tumbukan ikan

roa halus.

lapis tidore, kue

makron dan kue

bilolo.

Minuman ini

terbuat dari

campuran gula

merah, daun

pandan dan jahe

yang terasa

manis.

31. Papua

Barat

Sesuai dengan

namanya, Ikan Bakar

Manokwari adalah

makanan khas

Manokwari, Papua.

Tidak seperti ikan

bakar yang biasa

ditemui di

kebanyakan warung

ataupun rumah

makan, ikan bakar ini

memiliki rasa khas

karena tambahan

sambal khas Papua

yang disiramkan di

atasnya. Ikan yang

biasa dijadikan bahan dibeber, diisi

masakan ini adalah

ikan tongkol.

Roti Abon

Gulung

Manokwari ini

seperti roti isi

abon, dibentuk

seperti risoles.

Ukurannya pun

tidak terlalu

berbeda dengan

risoles atau roti

pada umumnya.

Cara membuatnya

adalah adonan roti

abon, digulung,

dimasak, dan

diberi lagi taburan

abon di atasnya.

32. Papua

Timur

Sate Ulat Sagu ini

bisa digoreng atau

dibakar, rasanya

manis, asin dan

keras di luar,

lunak di dalam.

Daging yang ada

di dalamnya

mengandung

protein tinggi.

Papeda atau bubur

sagu, merupakan

makanan pokok

masyarakat Maluku

dan Papua. Papeda

khas Maluku

biasanya disantap

bersama kuah

kuning, yang terbuat

dari ikan tongkol/

ikan mubara dan

dibumbui kunyit dan

jeruk nipis. Papeda

dibuat dari tepung

sagu. Tepung sagu

dibuat dengan cara

menokok batang dari

pohon sagu. Mula-

mula pokok sagu

dipotong. Lalu

bonggolnya diperas

hingga sari patinya

keluar. Dari sari pati

ini diperoleh tepung

sagu murni yang siap

diolah. Tepung sagu

kemudian disimpan

di dalam alat yang

disebut tumang.

33. Papua

Tengah

Kue Sagu atau

Bagea (sagu

bakar) adalah kue

yang berasal dari

Papua. Bahan

dasar pembuatan

kue ini adalah

tepung sagu yang

diencerkan

dengan air,

dicampur dengan

bahan-bahan lain

dan dibakar. Kue

sagu ini agak

keras saat digigit.

2.1.3.5. Klasifikasi Jenis Aktivitas

Dapur memiliki peranan besar dalam pusat kuliner

sebagai tempat persiapan dan pengolahan makanan. Berikut

aktivitas dari persia pan, pe ngola han sampai dengan penyajian

makanan secara umum:

1) Penerimaan bahan, memilih baha n yang baik dan bersih.

2) Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti

residu pestisida pada sa yur

dan buah yang harus dicuci

berula ng kali da lam air mengalir, darah dan sisa bulu pada

unggas atau daging, debu pada beras.

3) Perenda man terutama pada jenis biji untuk meresapka n air ke

dalam bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras,

kacang dan bumbu.

4) Peracikan dengan cara me motong, mengerus dan mengiris,

agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih

dahulu sebelum dipotong.

5) Pengolahan makanan ada tiga metode yang lazim

dipergunakan ya itu memasak denga n cara basa h, cara kering,

dan cara memasak dengan menggunakan minyak. Pemasakan

seperti mengukus, mere bus, me nggoreng dan

membakar/memanggang, memepes merupakan

tahap

perubahan tekstur ma kanan dari mentah/keras akan menjadi

lunak dan empuk sehingga enak di makan, dengan panas<

800C semua bakteri pathogen akan mati.

6) Pewa dahan makanan masak merupakan titik yang paling

rawan, karena makana n sudah bebas bakteri pathogen dan

tidak la gi dipanaskan. Pada tahap ini tida k boleh terjadi

kontak makanan dengan tangan telanjang, wadah yang tidak

bersih, serta debu atau serangga.

7) Penyajian makana n me rupakan titik a khir dari rangkaian

perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah

disajikan se gera dimakan untuk mencegah pertumbuhan

bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat

lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu kurang dari 2

jam cukup diamankan dengan pe nutup saji, tetapi kala u lebih

dari 2 jam harus disimpan di atas pemanas (oven/termos) atau

dalam lema ri es yang berfungsi.

8) Santapan aka n lebih nyama n bila dikonsumsi dalam keadaan

hangat, makanan akan tetap aman bila disimpan dalam suhu

dingin di dalam lemari es pada suhu 100C dan dipanaskan

ulang (reheating) pada suhu 800C wa ktu disantap.

9) Penyimpanan makanan, ada dua jenis dalam penyimpanan

baha n makanan yaitu dengan :

a) Penyimpa nan bahan maka nan kering atau bumbu, yang

dimaksud dengan bumbu adala h tanaman aromatik yang

ditambah akan pada makanan yang berguna untuk

penyedap dan penambah aroma makanan, serta bahan

pengawet maka nan seperti jeruk nipis, gula dan lain

seba ginya . Bumbu segar disimpan di ruang pendingin dan

di tempat kering.

b) Penyimpa nan bahan makanan basah seperti daging, sayur,

ikan, buah, dan susu.

i) Menyimpan daging

Daging yang dibeli harus dalam keadaan segar dan

harus digantung supaya lebih empuk dan mudah

ditangani. Guna kan kaitan yang te rbuat dari logam

anti karat. Daging yang dibekukan harus disimpan

dalam Deep Freezer, kecuali kala u a kan langsung

dimasak, untuk mencairkan esnya harus dimasukkan

ke da lam ruangan hingga mencair secara perlaha n-

lahan. Mencairkan daging yang beku tidak boleh

dengan cara direndam dalam air ataupun direbus

karena dapat mengurangi rasa dari daging terse but.

ii) Menyimpan Ikan

Refrigerator untuk ika n harus terpisah dari baha n-

bahan lain. Be rsihkan dahulu sebelum dimasukkan ke

dalam refrigerator. Ikan yang dibe rsihkan harus

dimasukkan ke dalam Deep Freezer dengan

temperatur di atas titik beku.

iii) Menyimpan susu

Susu segar harus dimasukkan dalam container yang

bersih dan tertutup rapat, ba hkan tetap dalam

tempatnya semula ketika dikirim dan hanya dibuka

pada saat-saat yang diperlukan saja. Susu harus

disimpan dalam refrigerator. Susu kalengan disimpan

dalam store yang sejuk dan berventelasi.

iv) Menyimpan sayuran

Sebelum disimpan, sayuran terlebih dahulu

dibersihkan. Gunakan tempat isi yang mempunyai

lobang-lobang agar udara bebas masuk. Jangan

menyimpan sayuran dalam jumlah terlalu banyak

secara berhimpitan hingga udara tidak dapat bebas

masuk. Sayuran seperti sela da, seledri dan sejenisnya,

sebaiknya dibasa hi dahulu sebelum dimasukkan ke

refrigerator. Sayuran tidak boleh direndam dalam air

terlalu lama kerena akan mengakibatkan sayuran

kehilangan tekstur, serta kualitas dari sayuran

tersebut.

v) Menyimpan buah

Jangan menyimpan buah-buahan dalam jumlah terlalu

banyak secara berhimpitan hingga udara tidak bebas

masuk. Buah yang belum mata ng se baiknya disimpan

dalam kardus.

2.1.3.6. Klasifikasi Jenis Fasilitas

Kelengkapan dan standarisasi fasilitas atau peralatan

memegang peranan penting yang digunakan pada saat operasional

dapur sehingga dapat menyajikan suatu produk kuliner. Berikut

ini adalah peralatan-pera latan yang digunakan pada saat

ope rasional di dapur yang bersifat tradisional se bagai fungsi

komersial :

1) Alat Memasak

a) Tungku

Tungku adalah ala t yang dipergunakan untuk memasak

dengan bahan bakar kayu bakar. Tungku pada umumnya

terbuat dari bahan tana h liat atau ba tu bata.

b) Anglo

Anglo adalah ala t memasa k yang dijalankan dengan bahan

bakar arang terbuat dari besi atau ta nah liat.

c) Kompor

Terdapat 4 jenis kompor yaitu kompor minyak tanah,

kompor briket batubara, kompor gas dan kompor listrik.

Kompor minyak tanah untuk memasak makanan dengan

menggunakan ba han ba kar minyak tanah. Kompor minyak

tanah terga bung dari ba nyak komponen seperti tali sumbu,

tempat minyak, cerobong api, tempat panci dan lain-lain.

Kompor gas digunakan dengan bahan baka r gas alam atau

liquid petroleum gas alias lpg. BBG banyak disukai

karena emisi buangan yang bersih dan hasil pembakaran

yang baik. Kompor Listrik menggunakan energi listrik

yang kemudian diubah menjadi energi panas dalam bentuk

a pi. Kompor Briket Batuba ra menggunakan potonga n-

potongan batubara sebagai bahan bakarnya. Sekali

dinyalakan kompor briket tidak dapat dimatikan sehingga

perlu diperhitungkan jumlah briket yang dipakai sebelum

memasa k agar tidak terjadi pemborosan yang tidak perlu.

d) Oven

Oven berfungsi memanaskan sua tu ruanga n yang

sebe lumnya telah diisi makanan yang hendak dimasak.

Oven bisa berbahan bakar gas, minyak tanah, briket dan

lain sebagainya.

e) Alat Pemangga ng

Biasa digunakan untuk menciptakan rasa gosong atau asap

pada makanan, alat bakar menggunakan panas yang

berasal dari bawah alat, baik itu dari kayu bakar, batu

bara, gas a tau listrik.

2) Perlengkapan Alat Memasak

Perlengkapan alat memasak dikelompokkan menjadi

perlengkapan mema sak yang digunaka n di atas kompor atau

tungku dan perlengkapan masak yang diguna kan di dalam

oven, serta a lat pelengkapnya. Perlengkapan yang digunakan

di atas kompor : panci, ketel/ceret, da ndang/ risopan/soblokan

dan wajan. Perlengkapan ya ng digunakan di dalam oven

antara lain loyang da n pinggan.

3) Alat Persiapan dan Pengolahan Memasak elektronik yang

digunakan dalam produksi

a ) Ble nder

b) Mixer

c ) Juice extractor

d) Penghalus untuk bahan kering/ da ging

e ) Ric e-cooker

f) Presto Cooker

Pre sto cooker berfungsi untuk melunakka n dan

menge mpukkan makanan yang keras dengan tekanan

tinggi. Presto cooker biasanya berguna untuk melunakkan

duri ikan, tula ng ayam, dan lain sebagainya.

g) Microwave oven

h) Working table

Digunakan sebagai tempat aktivitas persiapan, peracikan

bahan makanan, portioning dan penyajian makanan.

i) Sink

Alat pe ncucian perka kas dan peralatan dapur, serta bahan

makanan mentah. Sink juga terdapat di dishwashing area

untuk pencucian peralatan saji.

4) Alat Persiapan Memasak

a) Tale nan

Alas untuk memotong bahan makanan

b) Pisau

c) Parutan

d) Saringan

Terdapat bermacam-macam saringan sepe rti saringan

santan dan ayaka n tepung.

e) Tampah

f) Penggilingan da ging

g) Penghalus kentang/ umbi-umbia n

h) Irus

i) Pengocok telur

j) Timbangan bahan makana n

k) Cobek

l) Cetakan

m) Sodet

n) Pisau

o) Pemotong telur rebus

p) Spatula

5) Alat Makan dan Minum

a) Alas piring dan mangkok (pinggan)

b) Sendok dan garpu ma kan, serta sendok sup

c) Mangkok tempat air pencuci tangan “kobokan”

d) Gelas (jus, minuma n ringan, air)

e) Mangkok es

f) Cangkir dan tatakannya

g) Sendok kecil atau sendok teh

Kelezatan dan kenikmatan dari makanan kha s setiap

provinsi sangat dipengaruhi ole h tata cara dan peralatan dapur

dalam mengolah makanan yang dilakuka n secara sederhana dan

tradisional. Pera latan dapur tradisional masih digunakan oleh

masyarakat pedesaan di beberapa provinsi sampai saa t ini. Pada

umumnya, peralatan dapur tradisional memiliki fungsi yang sama,

namun memiliki nama dan bentuk yang berbeda-beda di setiap

provinsi. Be rikut penjabaran peralatan dapur tra disional khas

Nusantara dari be rbaga i provinsi ya ng masih dipakai sampai

sekarang.

Tabel 2.2. Klasifikasi Jenis Peralatan Me masak Tradisional

No. Nama Gambar Keterangan

1. Tungku

Tungku a tau lebih dikenal dengan

na ma “Hawu“ di Sunda ini ada lah

alat untuk memasak (kompor)

yang terbua t dari tanah liat a tau

tumpukan batu bata. Baha n baka r

untuk memasak yang digunakan

adalah kayu bakar. Tungku masih

ba nyak juga yang menggunakan,

terutama untuk daerah pedalaman

da n pedesaan.

Api

2. Anglo

Hampir sama dengan tungku yang

memiliki fungsi untuk alat

memasak. Anglo terbuat dari

tanah liat dengan berbahan baka r

utama arang atau kayu bakar.

Lazimnya, anglo berbentuk

seperti silinder, sisi bawah

tertutup rapat da n bagian atasnya

cekung menjorok ke dalam. Di

ba gian samping bawah berlubang

sepertiga dan di sisi bagian

cekung be rlubang-lubang.

Fungsinya untuk menerima angin

saat dikipasi dari kipasan ba wah

lubang, serta untuk mengeluarkan

abu arang. Di atas bagian yang

be rlubang berfungsi seba gai

tempat a rang. Di bagian atasnya,

be rbibir melingkar dengan

(Tungku

arang)

tonjolan sedikit di tiga sisi,

fungsinya sebagai tempat alat

masak se perti kendil, panci da n

sebaga inya. Alat masak ini

memiliki ukuran yang bervariasi,

mulai dari yang kecil, sedang dan

besar. Kegunaannya berbeda-beda

pula se tiap ukuran. Tungku

sedang biasanya digunaka n

sebaga i keperluan memasak a ir,

makanan, menggore ng dan

membakar. Tungku besar

biasanya untuk memasak partai

besar, misalnya hajatan. Anglo

masih dapat ditemukan pada

pedagang maka nan tradisional,

seperti wedang ronde, soto da n

lain-lain.

3. Dandang

Dandang adalah alat masa k

tradisional untuk memasak nasi.

Dandang bia sanya terbuat dari

tembaga, berwarna kuning

kee masan dan me miliki bentuk

seperti topi pesulap yang dibalik.

Penggunaan dandang untuk

memasak nasi dengan ca ra

mengukusnya.

4. Kukusan

Kukusan ba mbu atau dalam

bahasa sunda “ Aseupan“ adalah

alat masak yang menja di

pelengkap dandang dalam

menanak nasi. Aseupan ini terbuat

dari bambu dan bentuknya se perti

tumpeng.

Bambu

5. Tampa h

Tampah adalah penampang bulat

da n lebar yang terbuat dari

ba mbu. Fungsinya adalah untuk

menampah bera s untuk

memisahkan se kam beras dan

kotoran lainnya pada beras,

membersihkan kacang-kacangan

da ri berbagai kotoran sebelum

dicuci dan dimasak dalam jumlah

yang se kaligus banyak. Caranya

de ngan melakukan ayak

(menggunakan tangan) dan

diperlukan keahlian khusus

menggunakan alat ini agar tidak

ada kotoran yang tersisa. Alat ini

masih banyak dipakai masyara kat

Jawa da n sekitarnya yang terbuat

da ri batang pohon bambu yang

dibelah tipis dan dianyam rapat.

Tampah me miliki ukuran dimensi

lingkar 65-80 cm.

6. Tambir

Tambir mirip fungsinya dengan

tampah, namun dalam jumlah

yang lebih kecil. Ala t ini memiliki

dime nsi lingkar 60-65 cm. Alat ini

masih banyak digunakan oleh

masyara kat di Jawa tengah dan

sekitarnya.

7. Tempayan

Tempayan ada lah gentong besar

yang terbuat dari tanah liat.

Tempayan memiliki fungsi untuk

menyimpan persediaan air di

dapur. Tempayan yang berukura n

lebih kec il biasa nya digunaka n

juga sebagai tempat penyimpana n

beras. Namun kini te mpaya n

banyak digunakan untuk hiasa n

pada taman ata upun kolam.

8. Kendhil

Alat memasak tradisiona l ini

berasal dari daerah Jawa Tenga h

yang dimanfaatkan untuk

memasak beras a tau menana k

nasi. Cara memasaknya sama

dengan menanak nasi se perti

biasa, namun harus selalu

perhatikan keadaan nasi agar tida k

berkerak banyak atau gosong.

Lazimnya, kendil menggunaka n

bahan bakar kayu atau arang

panas yang dihasilkan tidak

merata. Kerak nasi di permukaa n

bawah wadahnya pasti dihasilka n

oleh kendil setelah kita menana k

nasi. Kendil biasanya berukura n

25 cm (dimensi lingkar bawa h da n

atas) dan 15 cm (tinggi). Alat ini

menggunakan bahan plat besi

campuran alumunium se tebal 2-4

mm.

9. Centong/

Solet banyak digunakan oleh

masyara kat Jawa yang terbuat dari

ka yu ringan, tetapi punya serat

yang kuat. Biasanya, panjangnya

30 cm dan be sar mata sendoknya

selebar telapak tangan anak-anak.

Fungsi alat ini yaitu untuk

mengaduk na si, sayur-sayuran da n

be rbagai jenis makanan lainnya

saat kompor dinyala kan dalam

ke adaan panas.

Solet

10. Wajan

Menurut para peneliti, wajan ini

sudah ada sejak zaman Kerajaan

Majapahit. Fungsinya untuk

menggoreng dan menggodok.

Wajan cilik be rasal dari Jawa

Tengah dan terbuat dari tanah liat

de ngan ukuran dimensi lingkaran

atas 30 cm dan bagia n bawahnya

setengah lingkaran.

Cekung

Cilik

11. Tumbu Terbuat dari anyaman bambu

de ngan dimensi lingkaran 45 cm,

pe rsegi di bagian bawahnya

de ngan ukuran 45 x 45 cm.

Tumbu tidak berhubunga n

langsung dengan memasak,

na mun punya peran penting

sebagai wadah atau tempat

menyimpan sementara kebutuhan

pa ngan seperti buah, sayuran, dan

umbi-umbian sebelum

dibersihkan dan dimasak.

12. Langseng

Alat untuk mengukus makana n

yang mempunyai dua bagia n

terpisah dan digabung ketika

memasak. Bagian bawah berisi

air, sedangkan ya ng atas berisi

makanan yang aka n dimasak.

Bia sanya untuk membuat kue

mangkuk, pepes ikan, dan lainnya.

Di Sumatra Utara dikenal denga n

nama Periuk Tirih.

13. Cere k

Alat untuk memasak air, ketika

mendidih menge luarkan bunyi

seperti orang bersiul dan ujungnya

mengeluarkan uap

14. Talenan

Alas berbagai bahan makana n

yang ingin dipotong atau diiris.

15. Parutan Alat untuk mengha luskan/

memarut bahan makanan se perti

umbi-umbian (singkong, wortel,

jahe, kentang) dan lainnya.

Fungsinya juga untuk memarut

buah kelapa sebelum diperas

menjadi air santen kelapa ata u

sebaga i alat parut ya ng dibuat

menyesuaikan fungsinya. Alat ini

terbuat dari papan kayu yang

ringan dan kuat terhadap air

seperti kayu sonokeling, kayu

melanding, kayu jawa dan kayu

keras lainnya. Ma ta parut berupa

pa ku atau kawat ya ng ditajamkan,

sehingga dapat memudahkan

proses pekerjaan memasaknya.

Dimensi alat ini bermacam-

macam, biasanya mempunyai

dime nsi 25-30 cm x 10cm dengan

mata parut be rupa kawat yang

ditancapkan setinggi 3-5 mm.

16. Cobek

Alat untuk mengulek bahan

makanan/bumbu yang aka n

dima sak supaya menjadi halus.

Alat ini terbuat dari batu.

17. Irus

Terbuat dari tempurung/batok

ke lapa, alumunium da n lain

sebagainya yang berguna untuk

mengaduk sayuran atau ma sakan

lain yang be rkuah agar bumbu

tercampur di dalamnya. Alat ini

memiliki dimensi beraneka

ragam, biasanya berukuran

pa njang 30 c m dengan lingkar

ke pala irus 7-10 cm.

18. Lumpang

Alat ini untuk menumbuk a tau

menghaluskan jagung, kopi, umbi

da n lain-lain. Biasa nya untuk

membuat bumbu dapur jenis

ka cang-kacangan dan jenis bumbu

yang mempunyai dimensi sedang.

Lumpang be rukuran besa r

diguna kan untuk menumbuk padi

oleh masyarakat Ja wa Tengah dan

sekitarnya. Lumpang terbua t dari

ba tu candi atau batu gunung yang

dan Alu

Cilik

sangat keras, sedangkan “Alu”

terbuat da ri kayu ringan yang

keras, seperti kayu nangka, kayu

sonokeling, kayu jati dan lainnya.

Dimensi ukuran lumpang

bermacam-macam, kecil memiliki

dimensi alas 15 cm dan dimensi

atas berdiameter 25 cm denga n

tinggi 20 cm. Sedangkan “alu”

sebaga i alat tumbuk berukura n

panjang 50 c m dengan diameter

lingkar sesua i ke nyama nan tangan

pemakai.

Alat ini selain menggunaka n

19. Layah dan

Munthu

material batu alam, ada juga yang

terbuat dari kayu ya ng digunaka n

untuk membua t bumbu masakan.

Fungsinya sebagai alat untuk

menumbuk bumbu masaka n

seperti merica, ga ram, cabai,

lengkua s, kunyit dan lain

sebaga inya. Dimensi Layah (yang

berbaha n ba tu alam) beraneka

ragam, standar yang sering

dipakai orang Jawa yaitu

berdiameter 25 cm, sedangka n

Munthu (yang berbahan kayu

keras dan ringan) menyesuaika n

pada tangan si pemakai.

20. Kreneng

Berfungsi sebagai alat penyaring

(saringan) sayura n, umbi-umbian,

ka cang-kacangan ketika sedang

dibersihkan dengan air sebelum

dima sak, a gar kotorannya dapat

terbuang dengan mudah.

Keseluruhan a lat ini terbuat dari

ba tang pohon bambu. Proses

pe mbuatannya dengan cara batang

ba mbu dibelah hingga tipis

sehingga mudah untuk dianyam.

Bentuk anyaman dibuat jarang-

jarang atau tidak rapat sehingga

air dan kotoran dapat mudah

terbuang. Alat ini mempunyai

dime nsi alas berbentuk persegi 30

cm x 30 cm dan lingkar atas

be rdiameter 30 cm.

21. Bakul/

Bakul adalah sejenis kerajinan

tangan yang berguna seba gai

wadah yang dibua t dari a nyaman

ba mbu. Bakul tersebar di

be berapa daera h Indonesia,

khusunya / biasanya di daerah

yang memang terdapat bahan

ba ku yang cukup yaitu tanaman

ba mbu sebagai bahan dasa r

pe mbuatan Bakul. Bakul di

Indonesia juga terdapat berba gai

macam jenis dan ukurannya

sesuai dengan budaya daerah

masing-masing. Secara garis besa r

be ntuk bakul ada dua jenis yaitu :

Bakul biasa / ba kul sec ara umum

Boboko

sebaga i wadah ya ng multifungsi,

bisa difungsikan sebagai wada h

beras, wadah sayur-mayur hasil

panen di kebun, penyimpa n beras,

dsb. Yang kedua yaitu Bakul

Nasi. Bakul nasi ukurannya lebih

kec il dari Bakul umum (± ¼ dari

ukuran bakul umum).

22. Hihid

Hihid adala h alat untuk me ngipasi

nasi pada waktu dimasak.

Bentuknya persegi empa t, terbuat

dari bambu yang dianyam da n

salah satu sisi panjang diberi

bingkai bilah ba mbu sebagai

pegangan. Selain dipakai untuk

mengipasi nasi yang sedang

dimasak, hihid juga dipakai untuk

mengipasi bara api waktu

membakar makanan seperti sate,

jagung dan seba gainya .

23. Kendi

Terbuat dari tanah liat, bentuk

badan bulat, pundak landai, leher

panjang, mulut me lebar ke luar

dengan diameter mulut 9 cm dan

tinggi 24 cm. Pada bagian leher

terdapat tangkai sebagai

pegangan. Digunakan untuk

meletakan air minum yang tela h

masak di dapur. Air minum yang

diletakan dalam kendi terasa lebih

sejuk dan segar untuk diminum

esok harinya. Pada saat se karang

jarang sekali kita menemui ruma h

tangga yang masih menggunaka n

ke ndi dari tanah liat seba gai

tempat air minum.

24. Balango/

Salah satu be ntuk peralatan dapur

yang digunaka n untuk me masak

makanan adalah balango atau

pe riuk. Terbuat dari tanah liat

be ntuk badan bulat, mulut leba r

diameter mulut 18,5 cm, dan

tinggi 10,5 cm. Pada bagian

ba dan atas terdapat tangkai

sebagai pegangan. Bala ngo ini

da pat digunakan sebagai wadah

untuk menggulai, me masak

pa ngek atau maka nan lainnya.

Apabila selesai memasak, maka

ba lango dipindahkan dari tungku

ke tempat lain diberi alas yang

disebut laka, ada yang terbuat dari

jalinan rotan atau anyaman lidi

be rupa sangga n kecil. Berbagai

be ntuk dan ukuran balango a da

yang lubuk/dalam dan ada juga

yang layah, balango yang lubuk

/dalam biasanya digunakan untuk

memasak sambal yang

be rkuah/gulai atau merebus

ramuan obat-obatan, sedangkan

ba lango yang bentuknya aga k

layah/dangkal dapat digunakan

untuk membua t makanan

tradisional seperti bika, gulai,

pa nekuk atau pepes ikan dll.

Periuk

2.1.3.7. Persyaratan Umum

Berdasarkan inventarisasi bumbu yang digunakan

dalam olahan makanan tampa k ba hwa teknik pengolahan

makanan dan penyajia n ma kanan sangat bervariasi dan berpola.

Kebudayaan kolektif menyatakan ba hwa makanan itu harus halal,

bersih dan dimasak sehingga baik untuk dikonsumsi, dijual dan

dijadikan sajian upacara. Diyakini bahwa makanan tradisional

kha s Nusantara yang diproduksi bersifa t nutrimen ata u bergizi

dan sehat karena dari bahan, bumbu dan cara pe ngola hannya.

Kenya taannya pada masyarakat umum, sec ara tradisional

persoalan gizi kurang diperhatika n, karena konsep “enak dan

mengenya ngkan” masih mendominasi alam pikiran budaya dalam

memilih dan mengolah makanan. Namun, dengan me njaga

kua litas makanan a gar mendapat kre dibilitas dari konsumen,

maka kebersihan dan ke sehatan pada pengolahaan makanan pe rlu

diperhatikan, misalnya dengan membedakan peralatan makan

yang halal dan non-halal, membedakan le tak pe nyimpanan bahan

baku halal dan non-halal, dan sebagainya.

Masalah paling utama yang harus diperhatika n a dalah

dalam hal kebe rsihan, keamanan dan kese lamatan pihak-pihak

yang melakukan kegiatan di dala mnya. Kurangnya perhatian akan

tingkat ke bersihan dan keamana n akan memperlihatkan kurang

profesionalnya sebuah institusi jasa boga . Kebersihan fasilitas dan

lingkungan yang tidak dijaga dengan baik, dapat memudahkan

bakteri dalam makanan berkembang bia k dengan cepat, yang

berujung pada penulara n penyakit melalui media makanan. Oleh

sebab itu, dengan menjaga kebersihan, maka dapat meminimalisir

berkembangnya bakteri pada maka nan. Salah satu persyaratan

kebersihan berasal dari pe rilaku da lam berhubungan langsung

denga n makana n/masakan. Perilaku tenaga/karyawan selama

bekerja, tida k merokok, tidak maka n atau mengunyah, tidak

memakai perhiasan ke cuali cincin kawin yang polos, tidak

menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk

keperlua nnya, se lalu mencuci tangan sebelum bekerja dan

sete lah kelua r dari kamar ke cil, selalu memakai pakaian kerja dan

pakaian pelindung dengan bena r, bersih dan tidak dipaka i di luar

tempat kerja. Pekerjaan dapur juga mengandung resiko ya ng

berbahaya, seperti luka ba kar, luka iris, dan lain-lain. Banyaknya

jumlah peralatan yang berhubunga n dengan penggunaan api atau

mesin, dikombinasikan dengan kesibukan yang padat dan

kegiatan yang menuntut kece patan, me nyeba bkan pihak-pihak di

dalamnya harus bertindak dengan ha ti-hati. Oleh karena itu,

diperlukan fasilita s penunjang keselamatan denga n lokasi yang

stra tegis untuk mencegah hal tersebut.

Sebagai tempat pengolahan makanan, ranc angan dapur

harus dapat me njamin aspek-aspek penting yang dapat

mempe ngaruhi kelancaran operasional dapur agar dapat bekerja

secara efisien dan efektif, yaitu:

1) Ergonomis dan lua s yang memadai sesuai dengan kebutuhan

sehingga dapat memberikan kemudahan dan praktis dalam

bekerja, serta keleluasaan pela ksanaan segala kegiatan

produksi dan pelayanan.

2) Kemudahan yang berhubungan dengan sirkulasi atau letak

lokasi dan fasilitas ruangan yang cukup memadai agar dapat

memberikan e fisiensi untuk alur keja (work flow).

3) Sarana dalam penerimaan barang yang memenuhi syarat.

4) Sarana ruang tempat penyimpanan barang ya ng sesuai dengan

jenis barang, baik yang mudah rusak dan tahan lama.

5) Instalasi refrigerators yang baik dan memadai.

6) Sarana ruang persiapan dan ruang pengolaha n makanan dan

minuman.

7) Sarana ruang penyelesaian (finishing kitchen).

8) Sarana ruang pelayanan yang memadai pada serv ice are a.

9) Sarana tempat penc ucian peralatan dapur.

10) Sarana berupa gudang tempat pe nyimpanan peralatan dapur.

11) Sarana ruanga n penunjang misalnya kantor, dan lain-lain.

2.2. Tinjauan Khusus

Pemba hasan le bih spesifik menge nai data hasil survey yang didapatkan

melalui proses pe ngumpulan data (wawancara, survei lapangan, pengambilan

foto dan studi literatur) digunakan sebagai data acuan dalam pe rancangan proyek

tugas akhir. Berikut beberapa sumber atau da ta survei ya ng didapatka n.

2.2.1. Studi Banding - Eat and Eat Food Market

Alamat : Mall Kelapa Gading 5, Lt. 3

Jl. Raya Boulevard Kelapa Gading Blok M, Kelapa

Gading, Jakarta Utara 14240

Summarecon Mall Serpong 2 Lt.2 Unit 2F-G

Jl. Boulevard Gading Serpong, Sentra Gading Serpong

Tangerang, Banten

Gandaria City Mall Lt.2 / 205

Jl. Sultan Iskandar Muda, Ke bayoran Lama

Jakarta Selatan 12240

Kota Kasablanka Mall, Lt.2 Unit 202

Jl. Casablanca Raya Ka v.88, Kuningan

Jakarta Selatan 12870

ICBC Square

Jl. Je nd.Basuki Rachmat Kav. 16 – 18, Surabaya

Beac hwalk

Jl. Pa ntai Kuta, Badung, Bali

Eat and Eat denga n te ma "Creating Food Adventure", merupakan

tre nd se tter Food Court masa kini dan menjadikan nuansa baru bagi

industri e konomi kreatif dan retail. PT Marche International sebagai

pe ngelola dari Eat & Eat Food Market menghadirkan konsep food

market yang menyediakan gerai-gerai aneka makanan a la pasar

tradisional. Dengan menyajikan aneka makanan, pengunjung dapat

memilih makanan sesuai dengan selera ma sing-masing.

Eat & Eat Food Market yang berada di MKG 5 ini memiliki

atmosfir khas pasar etnis pera nakan yang sangat kontras kebe radaannya

be rdampingan dengan Food Temptation, area food court di MKG 3 yang

tampil dengan suasana modern. Area selua s 2350 m2 dengan kapasitas

sekitar 600 orang ini disebut sebagai food market buka n food court

sebagaimana umumnya. Sebuta n food market ini, adala h sesuai dengan

konsepnya yang menghadirkan konsep pasa r tempo dulu dengan dekorasi

da n pernak-pernik asli yang sangat unik. Terdapat pula gerobak-gerobak

tradisional yang menawarkan menu makanan pinggir

jalan. Sementara

itu, sekita r 35 counter makanan yang hadir menawarkan beragam

makanan khas dari berbagai dae rah dan be rbagai pilihan masakan khas

pe ranakan. Aneka menu yang disajika n cukup unik dan lengkap, baik

da ri menu lokal maupun internasiona l, seperti makanan Nusantara, Cina

pe ranakan Indonesia, Malaysia dan Singapura. Setia p c ounter makanan

menampilkan nama masakan utama yang menjadi unggulannya, bukan

na ma atau brand dari counter, diantara nya terdapat counter nasi guling,

gado-gado Aa, warung keroepoek, babat gongso, pepes goreng, krawu,

be bek goreng, raja gurame, tongseng kambing dan masih banyak lagi.

2.2.1.1. Sejarah dan Latar Belakang

Eat and Eat merupakan wujud dari mimpi Iwan

Tjandra, sang pimpinan dari PT.Marche International yang sudah

bergelut di dunia "Food & Bev erages" selama 29 ta hun. Di

usianya ya ng telah menca pai 50 tahun, baginya ini merupakan

suatu persembahan Master Piece yang patut dibanggakan, dimana

mampu menciptakan sebuah Food Court yang disebut se bagai

Food Market, dengan tema "Pasar Cina Pe ranaka n Tempo

Doeloe" yang pertama di Indonesia dan Jakarta khususnya. Iwan

Tjandra menginginkan konsep food court dimana para

pengunjung dapat berpetualang kuliner dari makanan te mpo dulu.

Pada awalnya, Eat and Eat Food Mark et diresmikan

pada bula n September tahun 2008 yang berlokasi di Mall Kelapa

Gading 5. Dikarenakan apresiasi konsumen yang baik dan melihat

prospek perkemba ngan bisnis yang cerah, maka PT Marche

International membuka cabang baru di beberapa lokasi, seperti

Gandaria City Ma ll, Kota Kasablanka Ma ll, dan Summarecon

Mall Serpong. Seiring meningkatnya jumlah konsumen dan

permintaan konsumen luar daerah, PT.Marche International

kemudian membuka c abang di lua r Jakarta, seperti Surabaya dan

Bali. PT.Marche International sengaja memilih lokasi yang

berada di pusat perbela njaan dikarena kan lokasi yang rama i oleh

pengunjung dengan segmentasi pasar kelas menengah dan

menargetkan konsumen secara umum, baik indvidu maupun

keluarga.

Setiap cabang Eat and Eat memiliki konsep tema yang

berbeda-beda disesuaikan dengan lingkungan daerah lokasi, baik

dari konsep kuline r yang ditawarkan hingga konse p interior,

seperti misalnya konsep khas etnis perana kan diterapkan pada

cabang di Mall Kelapa Gading dikarenakan mayoritas

pengunjung di kawasan Kelapa Ga ding bera sal dari keturunan

Chinese, seda ngkan konse p Timur Tengah yang menyediakan

100% masakan halal diterapkan pada Kota Kasablanka Mall

dikarenakan mayoritas pengunjung merupa kan orang muslim.

Eat and Eat menyediakan konsep food court yang unik

dengan menghadirkan suasana pasar traditional dengan tema-tema

tertentu lengkap dengan pernak–pernik pendukung. Desain food

court ini mengambil tema industrial. Alasannya, "Gaya hidup di

Jakarta lebih mengarah kepada kaum pekerja yang homogen

sehingga konsep industrial cocok dengan para konsume n." ujar

Iwan Tjandra, Direktur Utama PT Marche Internasional,

pengelola Eat and Eat. PT.Marche Internasional juga mendesain

tempat ini se bagai wahana “kongkow” dikarenakan ciri khas

masyaraka t modern yang suka berkumpul sambil menikmati

makanan. Berbagai dekorasi unik tampak di sekeliling tempat

makan. Misa lnya, kaleng-kaleng makanan yang sudah

kadaluwarsa. Ka leng-kale ng tersebut disusun sedemikian rupa,

sehingga membuat areal tempat makan semakin menarik dan

terasa nyata sebagai wahana “kongkow”. Meskipun te mpat makan

tersebut terhitung anyar, pengunjungnya selalu ramai sehingga

membuat Iwan Tjandra untuk merencanakan pe rluasa n bisnis

baru berupa penyewaan untuk re sepsi pernikahan.

2.2.1.2. Visi dan Misi

Dengan visi me njadikan food market pertama di

Indone sia sebagai trendsetter, Eat and Eat akan terus

mengembangkan outlet dengan terget pencapaian 5-6 outlet setiap

tahun. Kini, PT.Marche International me ndapatkan kepercayaan

dari pelaku industri retail untuk menjadi operator dan trendsetter

Food Court terbaik di Jakarta. Di bawah bendera PT. Marche

International, Eat and Eat selaku trendsetter food court masa kini

akan terus mengembangkan konsep inovatif dan kreatif sesuai

dengan kebutuhan masyarakat saat ini.

Dengan segala detil-detil interiornya dan pilihan

makanan-makanan yang otentik, Eat and Eat"creating food

adv enture" dapat memberikan warna, nilai tambah, nilai jual bagi

para pelaku industri yang terkait. Beragam pilihan makanan ini

diolah secara modern dan higienis, na mun tetap mempertahankan

keotentikan rasa warisan keluarga leluhur, dan semua itu

ditawarkan dengan harga yang terjangkau.

2.2.1.3. Struktur Organisasi

Bagan 2.1. Struktur Organisasi Eat and Eat, MKG 5

2.2.1.4. Fasilitas dan Ruang Khusus

Area Eat and Eat, Mall Kelapa Ga ding dibedaka n 4

section, yang terdiri dari section A, section B, section C dan

section D denga n perbedaan zona halal dan non-halal . Beberapa

fasilitas dan ruang khusus yang disediakan dari pihak Eat and Eat

di semua ca bang antara lain sebagai berikut :

Tabel 2.3. Fasilitas dan Ruang Khusus Eat and Eat, MKG 5

No. Area / Fasilitas Gambar Keterangan

1. Cashie r Area

Area kasir bersifat

terbuka dan tersebar di

4 section dengan letak

ya ng strategis dan

mudah terlihat.

2. Counter makanan

Terdapat sekitar 35

ge rai yang menyajikan

aneka makanan.

Pemilihan tenant

dilakukan oleh pihak

pengelola dimana tidak

ada tenant yang

menyajikan jenis

maka nan atau minuman

ya ng sama. Pihak

manajemen Eat and Eat

hanya menyediakan

tempat dan fasilitas

umum, seda ngkan

fasilitas khusus dalam

memasak diatur sendiri

oleh masing-masing

(tenant)

tenant. Pada umumnya,

setiap counter memiliki

luas area yang sa ma.

Konsep setiap counter

adalah open k itchen

dima na pe ngunjung

dapat melihat langsung

aktivitas atau atraksi

pe mbuatan

makanan/minuman.

Fasilitas tray

disediaka n oleh pihak

managemen Eat and

Eat yang dibagikan ke

masing-masing tenant

untuk digunakan

konsumen dan

diletakkan di bagian

de pan counter.

Dikarenakan banyak

tenant yang

menja lankan bisnisnya

da ri pinggir jalan, maka

diberlakukan peraturan

ke tat atas se perangkat

ke bersihan dan

prosedur higie nis dari

pihak manajemen.

3. Area jajanan pasar

Terdapat sekitar 15

geroba k yang

menawarkan menu

makanan pinggir jalan

yang tersebar di

be berapa sudut area di

setiap section.

4. Food Area /

Area makan dibedakan

menjadi 2 berdasarkan

fungsinya, ya itu area

maka n terbuka dan

ruang makan tertutup

ya ng dise but dengan

“Kamar Kongkow”

dengan kapasitas

sekitar 600 orang.

“Pasar Makanan”

5. “Kamar

Kamar Kongkow

berkapasitas sekitar 30

orang dengan setting

Kongkow”

meja dan kursi yang

sama dengan area

maka n terbuka. Jika

ingin memakai ruang

tersebut, pe ngunjung

diharuskan mela kukan

reservasi tempa t.

6. Kiosk / Kedai

Kiosk yang berupa

ke dai kopi dan teh

de ngan konsep Cina

pe ranakan tahun 1950-

an me rupakan salah

satu keunikan dari Eat

and Eat di MKG,

dikarenakan letaknya

yang berada di depan

da n atraksi pembuatan

teh tarik menjadi suatu

focal point yang

menarik saat

pe ngunjung berlalu

lalang di area Ma ll.

7. Beverages

Difungsikan sebagai

ge rai penjualan ane ka

minuman, desserts,

buah-buaha n, makanan

ringan dan sebagainya

ya ng dikelola langsung

dari pihak manajemen

Eat and Eat. Terdapat 2

Counter

beverages counter yang

tersebar di area makan

Eat a nd Eat, beverages

counter utama bera da

tepat di belakang

cashier counter utama

utama dengan luas

ya ng lebih besar dan

open kitchen.

8. Service Are a

Terdapat beberapa spot

fasilitas service yang

digunakan runner boy

untuk me naruh

peralatan

maka n/minum kotor

dan alat-alat

kebersihan, yang

nantinya akan dibawa

ke dishwashing area.

Bentuknya dibuat semi-

tertutup agar tidak

mengga nggu estetika

ruangan.

9. Washtafel

Washtafel bera da di

sudut-sudut a rea, yang

diguna kan para

pe ngunjung untuk

mencuci tangan.

10. Dishwashing Area

Ruangan khusus yang

diguna kan sebagai

tempa t pencucian

pe rala tan makan dan

minum dengan mesin-

mesin cukup besar dan

letaknya berada di

sebelah storage.

11. Storage

Gudang ini difungsikan

sebagai gudang bahan-

ba han makanan dan

pe rala tan dapur.

Terdapat re frigerator

storage sebagai tempat

pe nyimpanan bahan

makanan dingin dan

rak-rak yang

memisahkan

pe nyimpanan bahan

makanan lainnya

sehingga kebe rsihan

san kesehatan makanan

da pat terjaga.

Janitor room

12. Janitor Room

dibedakan menjadi 2

area, yang pertama

digunakan untuk

membersihkan

perle ngkapan atau

peralatan kebe rsihan

dan yang kedua sebagai

tempat mencuci

perkakas dapur.

13. Receiving Area

Area yang cukup besar

ini berada di paling

pojok dan berhubungan

langsung dengan lift

barang sehingga

memudahkan sirkulasi

barang. Area ini juga

merupakan area

masuknya karyawan

sehingga disediakan

fasilitas absensi, serta

penerimaan supplier.

Receiving area juga

terhubung oleh koridor

service yang berfungsi

untuk sirkulasi barang.

14. Office

Kantor ini hanya

sebatas kantor

operasional dari Eat

and Eat cabang MKG.

Kantor dengan sebutan

“Kamar Joeragan” ini

tepat berada di bagian

be lakang dari area

Food market dengan

de sain pintu masuk

yang disesuaikan

de ngan konsep pasar

Cina peranakan.

Locker room digunakan

pa ra staff untuk

menyimpan barang.

15. Locker Room

16. Server Room

Se rver room digunakan

untuk menunjang

sistem kerja, baik yang

ada di dalam kantor

maupun sistem

operasional, seperti

pa da sistem

pe mbayaran.

2.2.1.5. Klasifikasi Elemen Inter ior

Penjabaran mengenai elemen-ele men interior pada Eat

and Eat Food Ma rket yang bera da di Mall Kela pa Gading a dalah

sebagai be rikut :

Tabel 2.4. Klasifikasi Elemen Interior Eat and Eat, MKG 5

No. Ele men

Interior Gambar Keterangan

1. Lantai

Penggunaan material lantai

secara keseluruha n pada

area makan dengan

mobilitas yang tinggi berupa

HT berukuran 40 x 40 cm

dengan tekstur doff agar

tida k licin dan easy -

maintenance. Sedangkan,

pada setiap area dalam

counter (dapur)

mengguna kan material

lantai keramik yang

berukuran 30 x 30 cm

dengan permukaan sedikit

bertekstur dan berwarna

tera ng. Setiap counter diberi

kenaikan lantai 15 cm dan

floor gutter untuk saluran

air kotor. Hal ini

dikarenakan pembangunan

area maka n di area mall.

Pada are a yang sering

terkena basah seperti

dishwashing area dan

janitor room menggunakan

materia l keramik berukuran

20 x 20 cm denga n tektur

kasar dan easy -

maintenance.

2. Dinding

Penggunaan material

dinding bervariasi denga n

finishing cat perpaduan

warna-warna ce rah dan

gelap, se perti hitam, merah,

orange, hijau, cokela t dan

lainnya, beserta denga n

dekorasi dinding yang

menyerupai arsitektur tua

Cina peranakan. Adapula

beberapa kolom denga n

e xposed brick s. Pada a rea

dalam counter yang

berfungsi sebagai dapur

terbuka, dominan

menggunakan keramik yang

e asy-maintenance sampai

dengan ketinggian se kitar

80-90 cm. Begitu pula

dengan dishwashing area

dan janitor room

menggunakan material

keramik putih yang

menutupi keseluruhan

dinding.

3. Ceiling dan

Plafon pada area Eat and

Eat dominan berupa

pencahayaan

exposed ceiling dengan

finishing cat warna hitam

dan de korasi berbagai jenis

lampu sebagai penca hayaan

ruangan. Selain itu, terdapat

pula ceiling speak er sebagai

penunjang suasana ruangan.

Sedangkan, untuk ruangan-

ruangan yang tertutup

mengguna kan gypsum

finishing cat putih.

Sistem penghawaan buatan

yang digunakan berupa AC

central yang telah

disedia kan dari pihak

gedung dan didistribusikan

melalui AC diffuser sebagai

pendingin rua ngan di setiap

area. Pada setiap counter

dile ngkapi dengan exhaust

4. Penghawaan

hood, kecuali untuk a rea

bar-tender atau beverages

station.

5. Aksesoris

Yang menarik dari Eat and

Eat di Mall Ke lapa Gading

a dalah dekorasi interior

dengan pernak-pernik asli

yang dia tur sedemikian rupa

menyerupai pasar

tradisional Cina pera nakan,

khususnya tersedianya

fasilitas pangkas rambut dan

a lat transportasi tra disional

yang biasanya ditemukan di

pinggir pasar, yang sangat

identik dengan kebudayaan

Cina peranakan.

Pada furniture yang

digunakan dominan

menggunakan meja dan

kursi yang identik denga n

suasana kongkow di pasar

tradisional Cina. Adapula

meja dan kursi denga n

dekorasi ukiran Cina.

interior dan

furniture

2.2.1.6. Sistem Pembayaran

Sistem pembayaran yang digunakan yaitu

menggunakan kartu (Top-up) dimana pengunjung dapat mengisi

jumlah cash yang ada di ka rtu, kemudian pengunjung dapat

memba yar dengan menggunakan kartu di gerai-gerai yang

dise diakan. Sisa ua ng ya ng ada di kartu dapat di-re fund pa da saat

pembayaran di kasir. Sistem ini digunakan untuk mempermudah

sistem pembayaran sehingga menjadi lebih praktis. Seluruh

pendapatan dari pembelian akan dijumlah dan nantinya akan

dibagikan ke masing-masing tenant sesuai dengan kuantitas

penjualan, seperti contoh apabila tingkat penjualan gerai A 30%,

maka mendapat pemasukkan 30% dari keseluruhan total

pendapatan yang ada di Eat and Eat.

2.2.1.7. Sistem Keamanan dan Keselamatan

Sistem keamanan pada Eat and Eat tidak menggunakan

jasa security dikarenakan konsep food market ya ng terbuka dan

welcome. Hanya terdapat beberapa CCTV pada area-area tertentu,

khususnya area kasir.

Untuk aspe k keselamatan sepe rti tindakan pe ncegahan

kebakaran, setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit

pemadam kebakaran (fire extinguisher). Sela in itu, dilengkapi

juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler da n jalur evakuasi

berupa tangga darurat yang telah disediakan oleh pihak gedung

Mall.

2.2.2. Studi Banding - Food Town, Living Wor ld

Food Town merupakan food court yang berlokasi di Living

World Lt.2 Alam Sutera, Se rpong, Tange rang dan dipenuhi sekitar 25

tenant terbaik yang memiliki karakteristik khas, unik, spesifik dan

terkenal di daerahnya masing-masing. Food Town menampilkan banyak

cita rasa kuliner yang be rbeda dengan lebih dari 300 menu makanan serta

minuman. Food Town mempunyai luas area sebesar 2000 m2, dengan

kapasitas 1.200 seat dan mempunyai 2 a rea, indoor dan outdoor. Nuansa

yang ditawarkan merupakan perpaduan konsep vintage dan modern

urban denga n unsur-unsur alam seperti kayu dan daun. Untuk segmentasi

pasar, Food Town memiliki target secara umum baik rombongan

keluarga maupun ma hasiswa.

Ga mbar 2.1. Layout Food Town

2.2.2.1. Sejarah dan Latar Belakang

Food Town dire smikan pa da bulan Juni tahun 2012

oleh Stephen Djaja yang bernaung di bawa h grup Lukison.

Meskipun Food Town terbilang baru, namun sudah mendapat

perhatian ya ng cukup baik dari para konsumen dari kualitas

pelayanan dan kebe rsihan sehingga akan direncanakan

mengembangkan cabang ba ru di lokasi lain.

2.2.2.2. Visi & Misi

Visi : Menjadikan food court berkelas pre mium

kawasan

Tangerang.

Misi : Memberikan pengalaman rekreasi kuliner ya

eksotis.

Food Town mena mpilkan je nis food court yang inovatif

dan berbeda dari yang lainnya dengan me njadikan Food Town

sebagai tempat berkumpul dan juga menyajikan pengalaman

rekreasi kuliner ba gi para pengunjung. Pengalaman berekreasi

kuliner juga dilengkapi dengan kualita s sistem pelayanan yang

ramah dan baik, serta kebersihan yang terjaga.

2.2.2.3. Struktur Organisasi

Bagan 2.2. Struktur Organisasi Food Town

2.2.2.4. Fasilitas dan Ruang Khusus

Beberapa fa silitas dan ruang khusus yang disediakan

dari pihak Food Town antara lain sebagai berikut :

100

Tabel 2.5. Fasilitas dan Ruang Khusus Food Town

No. Area /

Fasilita s Gamba r Keterangan

Area dimana setiap transaksi

1. Cashier

berlangsung. Terdapat 2

cashier counter yang terpisah

di area entrance bagian timur

dan barat dengan letak tepat

di depan.

Area makan dengan

kapasitas 900 tempat duduk

yang juga dapat digunakan

untuk berbagai acara seperti

2. Food Court

meeting, gathering, pameran,

acara reuni, pesta ulang

tahun, dan event-event

lainnya. Dilengkapi juga

dengan fasilitas Wi-Fi.

101

Terdapat 23 outlet makanan

(tenant) dengan brand-brand

yang sudah cukup terkenal

dengan luas area masing-

masing counter dan standar

posisi penempatan signage

yang sama. Terdapat 3 zona

3. Outlet / Gerai

Makanan

counter makanan yaitu left

wings, center, dan right

wings.

Counter khusus untuk

menjual berbagai jenis

minuman.

4. Beverages

Station

(Meenoom)

5. Bar area (Town

Area khusus yang disediakan

pihak manajemen Food

Town untuk menjual

minuman kopi, susu, teh dan

minuman penyegar lainnya

dalam bentuk bar.

Coffee)

6. Snack Depot

Fasilitas yang disediakan

pihak manajemen Food

Town untuk menjual snack /

makanan ringan dan letaknya

tepat di sebelah Town

Coffee.

102

7. Island Booth

Terdapat area island booth

yang terdiri dari 10 booth

makanan ringan dengan

brand-brand yang cukup

terkenal.

8. Area

Suatu sudut area yang

menawarkan jajanan pasar

tradisional Nusantara dengan

ciri khas alat transportasi

tradisional. Area “Kampoeng

Djadoel” merupakan konsep

terbaru yang sedang dalam

tahap perencanaan.

“Kampung

Djadoel”

103

Setiap gerai makanan

9. Kitchen

memiliki dapur tersendiri

dengan masing-masing

peralatan atau perlengkapan

mengolah makanan sesuai

dengan kebutuhan, seperti

peralatan memasak, lemari

es, freezer, sink dan lainnya.

Setiap counter memiliki 2

area dapur yaitu dapur kotor

tertutup untuk memasak dan

dapur bersih yang terbuka

sebagai area preparasi dan

pembayaran.

Gudang diperuntukkan

secara umum sebagai tempat

penyimpanan berbagai

macam peralatan dan

perlengkapan dari kegiatan

memasak sampai

perlengkapan kebersihan.

10. Storage

104

11. Dishwashing

Ruang khusus ini dibutuhkan

sebagai tempat mencuci

peralatan saji dengan mesin-

mesin cuci otomatis agar

dapat terjaga standarisasi

kebersihannya. Peralatan saji

halal dan

non-halal

dibersihkan secara terpisah.

area

12. Receiving Area

Area yang berhubungan

langsung dengan koridor

service sebagai jalur pertama

penerimaan barang dan

sirkulasi ke setiap counter.

13. Office

Kantor kecil yang secara

tersembunyi berada di area

belakang food court

merupakan kantor yang

berfungsi untuk mengatur

kegiatan operasional, terdiri

dari bagian administrasi,

keuangan dan pembelian.

105

14. Locker Room

Ruang locker dikhususkan

kepada para karyawan atau

staff. Di bagian depan

berfungsi sebagai area pantry

bagi para staff.

15. Live Music

Food Town juga

menyediakan fasilitas Live

Music berupa panggung

khusus, apabila sedang

diadakan acara tertentu.

Dilengkapi dengan speaker

Stage

yang ditempatkan di

beberapa sudut area.

Smoking area sedang dalam

perencanaan yang akan

berada di area outdoor

dengan view berupa

pemandangan taman hijau,

yang disebut dengan “Sky

Garden”.

16. Smoking Area

106

17. Fasilitas tray

Pihak manajemen Food

Town menyediakan fasilitas

peralatan makan di beberapa

dan peralatan

makan

(cutleries)

spot area sehingga setiap

tenant tidak perlu untuk

menyediakan peralatan

makan. Hal ini juga berlaku

dengan tray, yang telah

disediakan di setiap counter.

18. Washtafel

Fasilitas kebersihan untuk

para pengunjung yang

disediakan pihak Food Town

di beberapa spot area berupa

washtafel yang dilengkapi

dengan handing clean..

19. Delivery order

Food Town juga

menyediakan fasilitas

delivery order yang

cenderung masih baru bagi

jenis food court seperti yang

lain.

2.2.2.5. Klasifikasi Elemen Inter ior

Penjabaran mengena i elemen-elemen inte rior pada

Food Town yang berada di Living World Alam Sutra a dalah

sebagai be rikut :

107

Tabel 2.6. Klasifikasi Elemen Interior Food Town

No. Ele men

Interior Gambar Keterangan

1. Lantai

Penggunaan material lantai

secara keseluruha n pada

area makan dengan

mobilitas yang tinggi berupa

vinyl bermotif parket.

Sedangkan, pada setiap area

dalam c ounte r (dapur)

mengguna kan material

lantai keramik yang

berukuran 30 x 30 cm

dengan tekstur polos dan

warna terang, serta

dile ngkapi dengan floor

grating. Setiap counter

diberi kenaikan lantai 15 cm

untuk saluran air kotor. Hal

ini dikarenakan

pembangunan area makan di

area mall. Pada area yang

sering terkena basah dan

mobilitas yang tinggi seperti

dishwashing area dan

service area menggunakan

materia l keramik putih

polos berukuran 30 x 30 cm

yang easy-maintenance.

108

2. Dinding

Penggunaan material

dinding secara umum

mengguna kan finishing cat

putih. Cat putih juga

digunakan pada service

corridor. Pada umumnya,

setiap counter memiliki

dekorasi dinding luar yang

sama dengan ya ng lainnya,

yaitu perpaduan unsur

rustic wood be rvariasi

warna dan acrylic putih susu

dengan unsur bac klight

sebagai penambah suasana

ruang. Perpaduan unsur

alam seperti kayu dan daun

pada elemen dinding

menciptakan suasana

layaknya sebuah kota

modern industrial. Setiap

area dalam counter

mengguna kan wall

treatment yang berbeda -

beda se sua i dengan c iri khas

karakter dari brand te nant.

Sedangkan, pada area dapur

setiap counter dominan

mengguna kan kera mik putih

yang menutupi ke seluruhan

dinding. Begitu pula dengan

dishwashing area dan

janitor room menggunakan

materia l keramik putih

secara keseluruha n.

109

3. Ceiling dan

Plafon pada area makan

pencahayaan

Food Town dominan berupa

exposed ceiling dengan

finishing berbahan

alumunium dan baja truss.

Pencahayaan buatan yang

digunakan yaitu lampu-

lampu gantung yang

diposisikan secara merata di

seluruh area makan. Tinggi

plafon mencapai 6-7 m

sehingga diperlukan lampu

gantung dengan ketinggian

tertentu aga r bias cahaya

dapat digunakan sesuai

kebutuhan area makan.

Sedangkan, untuk ruangan-

ruangan yang tertutup

seperti area counter, area

service dan kantor

mengguna kan gypsum

finishing cat putih dengan

mengguna kan fluorescent

lamp dan downlight.

110

4. Penghawaan

Sistem penghawaa n yang

digunakan berupa AC

central yang telah

disedia kan oleh pihak

gedung Mall dan

didistribusikan merata

melalui AC diffuser di setiap

area/ruangan. Dengan

plafon yang tinggi

membantu sistem

penghawaan pada Food

Town sehingga terasa sejuk.

Jalur AC diffuser

dite mpatkan di ketinggian

sekitar 5 m dari lantai dan

dengan jarak satu sama lain

sekitar 4 m. Pada setiap

kitchen counter dilengkapi

dengan exhaust hood untuk

membuang asap saat

memasak.

111

5. Aksesoris

Dekorasi interior pada Food

Town cenderung simple dan

minimalis a gar easy -

maintenance dengan

perpaduan unsur alam dan

interior dan

furniture

industrial yang diatur

sedemikian rupa, seperti

unsur rustic wood dan daun-

daun dan pohon buatan.

Pada furniture yang

digunakan berva ria si dan

dibedakan berdasarkan zona

makan. Terdapat juga meja

makan panjang dan kursi

panjang untuk pengunjung

dalam

jumlah banyak,

meeting atau untuk

“kongkow”.

2.2.2.6. Sistem Pe mbayaran

Sistem pembayara n dilakukan dengan sistem TOP-UP

yaitu pembayaran dilakukan dengan mengisi saldo pada ka rtu

terlebih da hulu, yang nantinya akan digunakan untuk pembayaran

di gerai makanan / minuman dan nantinya akan di-refund pada

saat pembayaran di kasir.

112

2.2.2.7. Sistem Keamanan dan Keselamatan

Sistem keamanan pa da Food Town me nggunakan ja sa

security de ngan sistem kerja de ngan jam kerja 12 jam seminggu

dan 1 hari libur. Selain itu, sistem keamanan juga dilengkapi

dengan CCTV yang terdapat di bebe rapa sudut area, khususnya

area ka sir dan pemasangan di setiap counter.

Untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan

kebakaran, setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit

pemadam kebakaran (fire ex tinguisher). Selain itu, dilengkapi

juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler dan jalur evakua si

berupa tangga darurat yang telah disediakan

oleh pihak gedung

Mall.

2.2.3. Studi Banding - Dapuraya

Dapuraya merupaka n pusat jaja nan makanan khas Nusantara

dengan konsep ba ru yang menarik dan berlokasi di Level LG Pasaraya

Grande, Blok M, tepatnya berada di Jl. Iskandarsyah II/2, Kebayoran

Baru, Jakarta Selatan yang me miliki luas area sekitar 2500 m2. Terdapat

sekitar 50 food vendors yang menyajikan ma kanan dan minuman populer

Nusantara yang tersebar dari Sabang sampai Merauke. Bagi penganut

vegetarian, Dapuraya juga menghadirkan makanan-ma kanan vegetarian

di counter tertentu. Selain hidangan Nusantara, makanan dan minuman

yang terkenal dari negara-negara Asia dan Eropa turut tersaji di

Dapuraya.

Denga n mengusung tema “ Authentic Indonesia Kitchen”,

Dapuraya hadir dengan konsep yang lebih modern dengan tata cahaya

113

yang terang, pe ngaturan tenant yang sangat baik dan de korasi ruangan

yang mengusung konsep bergaya “tempo doeloe”. Suasana yang

diciptakan bergaya kolonial tempo dulu dengan ciri khas budaya Betawi.

Suasana otentik tersebut terbilang unik dan baru, serta dapat dijadikan

sebagai sarana dalam menambah pengalaman berkuliner.

Bagan 2.3. Struktur Orga nisasi Ruang Dapuraya

2.2.3.1. Sejar ah dan Latar Belakang

Latar belakang Da puraya berasal dari Pasaraya yang

sudah berdiri sejak tahun 70-an. Abdul Latif sebaga i pendiri dari

bisnis retail raksasa ini memiliki hobi berwisata kuliner. Hasil

dari hobi berwisata kuliner iniyang menjadi

“akar” dari konsep

food court bertema maka nan khas Nusantara di Pasaraya Blok M,

yang menjadi cikal ba kal Dapuraya sekarang ini.

Seiring berjalannya waktu, dengan menjamurnya pusat

perbela njaan modern di wilayah Jakarta Selatan, ke jayaan

foodcourt Pasaraya sempat meredup. Dengan upaya dari

management Pasaraya yang ingin mengembalikan ke jayaan

foodcourt Pasaraya, akhirnya mereka menghadirkan

nama Dapuraya sebagai salah satu area makan yang berada di

Pasaraya. Abdul La tief me milih sendiri maka nan da n minuman

yang layak tampil di Dapuraya. Contohnya seperti Dudung Roxy

dan soto be tawi yang merupakan makanan kesukaan dari Abdul

Latief, begitu juga dengan sate Padang Mak syukur, yang ia pesan

langsung da ri tempat asalnya di Padang panjang.

114

2.2.3.2. Visi dan Misi

Dapuraya me miliki visi untuk menjadikan Dapuraya

sebagai sentra kuliner Nusantara yang bera da di kawasan Ja karta

Selatan dengan menghadirkan konsep perpaduan otentik dan

modern. Sedangkan misi Dapuraya yakni sebagai berikut :

•

Mengenalkan makanan khas Indonesia agar dapat dikenal

lebih luas.

•

Meningkatkan apresiasi Indonesia terhadap seni dan

kebudayaa n Indonesia dari segi kuliner.

•

Bekerja sama dengan Usaha Kecil Menengah (UKM) yang

bergerak di bidang kuliner agar da pat memajukan usaha

bersama.

•

Menghadirkan fasilitas dan pelayana n yang baik dan

berkualitas.

Selain cita rasa masakan yang lezat, nilai historikal

dari sebuah makana n juga merupaka n hal yang penting untuk

menarik pembeli di Dapuraya. Dapuraya juga tetap

mempertahankan keaslian dari sebuah masakan traditional yang

dijual, baik itu rasa maupun ca ra penyajian masakan tersebut.

Seperti pa da Nasi liwet,masakan khas kota Solo yang

disajikan

dalam pincuk (wadah dari daun pisang). Keaslian itu tetap

dipertahankan di Dapuraya, karena setiap pembeli akan tetap

menikmati nasi liwetnya dalam sebuah pincuk, bukan dengan

piring.

2.2.3.3. Fasilitas dan Ruang Khusus

Beberapa fasilitas dan ruang khusus yang ada pada

Dapuraya antara lain sebagai berikut :

115

Tabel 2.7. Fasilitas dan Ruang Khusus Dapuraya

No. Area /

Fasilita s Gambar Keterangan

1. Cashie r

Area dimana setiap

transaksi berlangsung.

Terdapat be berapa cashier

counter yang te rpisah di

area makan Dapuraya 1

dan Dapuraya 2 dengan

letak yang strategis.

2. Area makan

Area Dapuraya dibedakan

menjadi 2 yaitu Dapuraya

1 dan Dapuraya 2.

Dapuraya 1 menyajikan

konsep teras perumahan

tradisional yang berga ya

kolonial Belanda dan

Betawi. Pada Dapuraya 1

terdapat juga berba gai

macam makanan

interna sional dari Asia

maupun Eropa.

Sedangkan, Dapuraya 2

menyajikan konsep pasa r

tradisional dengan

makanan khas Nusantara.

Area makan dengan

kapa sitas 1000 tempat

duduk juga da pat

digunakan untuk berba gai

acara seperti meeting,

gathering, acara reuni,

pesta ulang tahun, dan

event-event lainnya .

116

3. Outlet / Gerai

Terdapat sekitar 40 outlet

makanan (vendors) yang

bera sal dari produk-produk

kuliner yang sudah cukup

terkenal dari Sabang

sa mpai Merauke. Setia p

Makana n

counter menghadirka n

makanan khas yang tida k

ada yang sama denga n

counter lain. Setia p

counter tidak memakai

signage dalam

mempromosikan produk

kulinernya, namun

menggunakan makana n

khas yang dijualnya.

4. Beverages

Counter khusus untuk

menjual be rbagai jenis

minuman khas Nusantara.

Station

117

5. Area Jajanan

Area yang menya jikan

aneka jajanan pasar ini

bera da di perbatasan

Dapuraya 1 dan 2 seba gai

area transisi. Berba gai

macam jajanan pasar dari

berbagai dae rah disajikan

dengan transportasi khas

tradisional yang biasanya

digunakan para pedagang

di pasar lengkap dengan

Pasar

signage produk kuline r

yang ditawarkan. Tata

letak gerobak tra disional

ini diatur sedemikian rupa

sehingga menyerupai ja lan

yang ada di pasar.

6. Pusat oleh-

Area ini menyajikan

berbagai mac am

penganan/kudapan

Nusantara ya ng bia sanya

dijual sebagai ole h-oleh

(buah tanga n), terdiri dari

manisan, keripik, dodol,

coke lat dan lainnya. Area

ini terhubung langsung

dengan a rea jaja nan pasar.

oleh dan

makanan

ringan/snack

118

Setiap gera i makana n

memiliki da pur tersendiri

dengan masing-masing

pera latan ata u

perlengkapan me ngola h

makanan sesuai denga n

kebutuhan, se perti

pera latan memasak, le mari

es, freezer, sink da n

lainnya. Beberapa counter

masih menggunaka n

pera latan tradisional dalam

mengolah makanannya

dan siap saji. Setia p

7. Kitchen

counter memiliki area

dapur ya ng berada di

belakang gerai untuk

memasak dan menyimpa n

baha n-bahan ma kanan,

se rta a rea depan untuk

preparasi dan mendispla y

produk kuliner mereka,

berfungsi juga sebaga i area

pemesanan da n

pembayaran.

Guda ng diperuntukka n

se ca ra umum sebagai

tempat penyimpana n

berbagai macam pe ralata n

dan perlengkapan dari

kegia tan memasak sampai

perlengkapan kebersihan.

8. Storage

119

9. Dishwashing

Ruang khusus ini

dibutuhkan sebaga i tempat

mencuci peralatan saji

dengan mesin-mesin

khusus agar dapat terjaga

standarisasi

kebe rsihannya. Perala tan

saji hala l dan non-halal

dibe rsihkan sec ara

terpisah.

area

10. Receiving

Area yang berhubungan

langsung dengan koridor

Area

service are a seba gai jalur

pertama penerimaan

bara ng/bahan baku.

Dikarenakan Dapuraya

adalah bagian dari

Pasaraya, maka kantor

operasional dari Dapuraya

bergabung dengan kantor

pusat Pasaraya yang

bera da di lantai 6 gedung

Pasaraya yang berfungsi

untuk mengatur kegia tan

operasional.

11. Office

Ruang locker dikhususkan

kepa da para karyawan a tau

12. Locker Room

staff yang berhubungan

langsung dengan staff’s

pantry.

Ruang ya ng digunakan

13. Janitor Room

busher/runner/cleaning

service untuk

120

membersihkan perkakas

dapur dan pe ralata n

kebe rsihan.

14. Liv e

Fasilitas penunjang yang

disediakan oleh piha k

manajemen Da puraya

adalah Live performance

dari seniman-senima n

Indonesia denga n

permainan alat musik

tradisional dan adapula

pena mpilan fashion show

Performance

(peragaan busana) yang

bernuansa Indonesia.

15. Demonstration

Dapuraya tidak hanya

menyediakan aneka

kuliner khas Indonesia,

namun juga menyediaka n

fasilitas ba gi para pecinta

masak-memasak,

khususnya kuliner

Nusantara me lalui acara

se minar, workshop da n

demo memasak atau kelas

memasak ba gi para ibu

rumah tangga maupun

anak-anak.

Cooking

Fasilitas penunjang

lainnya yaitu be rupa toilet

16. Toilet

di sudut area yang

dilengkapi denga n

washtafel.

121

2.2.3.4. Klasifikasi Elemen Interior

Penjabaran menge nai elemen-elemen interior pada Dapuraya

adalah sebagai berikut :

Tabel 2.8. Klasifikasi Elemen Interior Dapuraya

No. Ele men

Interior Gambar Keterangan

1. Lantai

Pengguna an material lantai

sangat berva riasi. Se cara

keseluruhan pada area

makan menggunakan HT

dengan te kstur doff agar

tidak licin dan disusun

dengan berbagai macam

pola seperti susun bata.

Adapula, pe nggunaan

pecaha n

keramik dan batu

alam se bagai aksen di

beberapa area tertentu.

Sedangkan, pada setiap area

dalam counter (dapur)

menggunakan material

lantai keramik polos yang

berukuran 30 x 30 cm dan

warna terang sama seperti

dengan area yang sering

terkena basa h seperti

dishwashing are a dan

janitor room.

122

2. Dinding

Penggunaa n mate rial da n

dekorasi dinding bervariasi.

Pada umumnya, material

dinding yang digunaka n

adalah exposed bricks ata u

batu teras lainnya dan kayu.

Terdapat pula dekorasi

dinding yang menyerupai

arsitektur perumaha n

tradisional kebudayaan

Betawi dengan

menggunakan jendela-

jendela krapyak dan motif

batik pada banquette

se ating area se bagai aksen.

123

3. Ceiling dan

Ketinggia n pla fon pada

Dapuraya sekitar 3 m

dengan mate rial yang

bervariasi. Material yang

digunakan dominan berupa

atap genteng, susunan kayu,

dan exposed ceiling.

pencahayaan

Dominan menggunakan

atap genteng dikarenakan

suasana outdoor teras

rumah. Selain itu, adapula

dekorasi be rbagai jenis

lampu, seperti sarang

burung, payung, lampu

gantung khas Jawa dan

lampu gantung berbahan

batik untuk membantu

pencahayaan dan penambah

suasana ruang. Downlight

dan spotlight sebagai task

lighting digunakan untuk

membantu penerangan pada

objek-obje k tertentu. Selain

itu, terdapat pula ceiling

speaker dan signal booster

sebagai elemen lain pada

plafon. Seda ngkan, untuk

rua ngan-ruangan yang

tertutup menggunakan

gypsum finishing cat

berwarna abu-abu.

124

4. Penghawaa n

Sistem penghawaa n buata n

yang digunakan berupa AC

central yang tela h

disediakan dari piha k

gedung dan didistribusika n

melalui AC diffuser sebagai

pendingin ruangan di area

tertentu. Pada setiap counter

dilengkapi dengan exhaust

hood.

5. Aksesoris

Kebuda yaan Jawa dan

Betawi sangat melekat pada

konsep Dapuraya denga n

pernak-pernik dekorasi

inte rior yang me nghiasi

setiap sudut area makan ini,

dari peralatan makan,

peralatan dapur tra disional

dan alat transportasi.

Dekorasi pohon-pohon

buatan juga menja di

pelengkap suasana ruang

seperti di pasar dan teras

rumah.

interior

125

Furniture yang digunakan

pada area maka n juga

bervariasi disesuaikan

denga n zona ma kan, seperti

pada Dapuraya 1 yang

dominan menggunakan

kursi dan meja khas

kebudayaan Betawi dan

Jawa yang ada pada te ras-

teras rumah, sedangkan

pada Dapuraya 2 banyak

mengguna kan meja dan

kursi panjang seperti pada

pasar tradisional umumnya.

6. Furniture

2.2.3.5. Sistem Pe mbayaran

Sistem pembayaran yang ada pada Dapuraya berbeda

dengan tempat makan lainnya yang menggunakan kartu (Top-

Up). Pada Dapuraya, pemesa nan maupun pembayaran dilakukan

sendiri oleh pengunjung (self-service). Pemesanan makanan

dilakukan dengan berkeliling memilih produk makanan yang akan

dibeli, kemudian pembayaran akan dilakukan setelah pe ngunjung

selesai makan dengan memberi bukti bill dari pembelian

makanan.

Berbeda dengan tempat makan lainnya di

Jakarta, Dapuraya tidak menera pkan sistem sewa tempat ke

126

masing-masing vendor, tapi menggunaka n sistem ba gi hasil agar

tidak membe ratkan pengusaha kuliner yang bekerja sama dengan

mereka. Jadi, pada dasarnya bukan hanya bisnis semata, tapi

terdapat nilai idealis dala m kerja sama tersebut. Seperti kisah

Babeh yang awalnya hanya berjualan gorengan di sekita r kawasan

Blok-M dan dika renaka n memang Babeh pandai memasa k, usaha

gorengannya berkembang sehingga Babeh menambah varian

dagangannya . Kele zatan masakan Babe h pun menjadi terkenal

sehingga Dapuraya me ngajak Babeh untuk membuka c ounter di

Dapuraya.

2.2.3.6. Sistem Keamanan dan Keselamatan

Sistem keamanan pada Dapuraya tidak menggunakan

jasa security, namun menggunakan CCTV ya ng terdapat di

beberapa sudut area, khususnya a rea kasir dan pemasangan di

setiap counte r.

Untuk aspek keselamatan seperti tindakan pencegahan

kebakaran, setiap sudut area tertentu dilengkapi dengan unit

pemadam kebakaran (fire ex tinguisher). Selain itu, dilengkapi

juga dengan alat pendeteksi asap, sprinkler dan jalur evakua si

yang telah disediakan oleh piha k ge dung.

2.2.4. Kesimpulan Hasil Survey dan Observasi

Tabel 2.9. Kesimpulan Hasil Survey Lokasi

Subjek Eat a nd Eat Food Town Da puraya

Kapasitas

Sirkulasi

Alur sirkulasi

Desain

127

Produk

Fasilita s pe nunjang

Akse sbilitas

Pelayanan

Sistem pemesanan

dan pembayaran

Sangat baik; Cukup ba ik; Kurang baik

Berdasa rkan ha sil tinja uan loka si, ketiganya memiliki

ke unggulan dan kekurangan masing-masing. Dalam hal kapasita s, Eat

and Eat dan Dapuraya memiliki ka pasitas yang cukup be sar bagi para

pe ngunjung maupun area counter untuk pa ra vendors. Seda ngkan, Food

Town memiliki keterbatasan kapasitas bagi pihak vendors. Sirkulasi pada

ke tiga tempat ini juga dapat dibilang sesuai dengan aktivitas dan

ke butuhan yang ada. Namun, a lur sirkulasi pe ngunjung pada Eat and Eat

da n Dapuraya terbilang cukup rumit dengan adanya pembagian beberapa

zona are a ditambah dengan dekorasi-dekorasi rua ngan ya ng penuh

sehingga dapat membuat pengunjung tidak fokus untuk mencari dan

memilih produk kuliner yang diinginkan, khususnya pa da Eat and Eat

yang menempatka n produk-produk jajanan pasa r di beberapa titik

sehingga terkesan tidak teratur. Untuk fa silita s penunjang, Dapuraya

memiliki fasilitas penunjang paling baik di antara ketiganya dalam hal

ke lengkapan dan standarisasi yang diguna kan, seperti fasilitas Wi-Fi,

toilet, fasilitas untuk acara-acara tertentu. Dari segi lokasi, Eat and Eat

sebagai pencetus food market sudah menghadirkan beberapa cabang di

da erah Ja karta maupun luar Jakarta dengan letak ya ng strategis dan

prospektif sehingga memudahkan aksesbilitas pengunjung. Berbeda

de ngan dengan Food Town dan Dapuraya yang masih te rbilang baru

de ngan lokasi dan aksesibilitas yang kurang. Dalam hal sistem

128

pemesanan dan pembayaran, penggunaan kartu Top-Up dinilai se bagai

sistem yang terbaik agar lebih mudah dan praktis.

Dari segi desain, ketiganya cukup baik dalam menampilkan

desain interior dengan ciri khas kebudayaan Indonesia, baik dengan

konsep tematik maupun modern. Namun, ada be berapa de sain yang

kurang sesua i dengan fungsinya, contohnya seperti fungsi signage yang

kurang ditonjolkan sebagai bahan promosi. Selain itu, terdapat

kekura ngan dari Ea t and Eat da ri segi dekorasi desain ya ng terlalu

banyak/penuh sehingga tidak adanya esensi dari focal point dan

menggunakan perna k-pernik asli yang sulit untuk di-mainte nance sama

seperti dengan Dapuraya. Untuk produk ya ng ditawarkan, Eat and Eat

dan Dapuraya paling baik da lam menghadirkan produk-produk kuliner

Nusantara yang terkenal dari Sabang sampai Me rauke maupun

internasional se hingga menambah pengalaman pengunjung dalam

berwisata kuliner. Apalagi ditambah denga n adanya atra ksi pembuatan

makanan / minuman yang dapat menambah pengalaman berkuliner.

Dari hasil analisa di atas dapat disimpulka n bahwa sebagai salah

satu upaya mempromosika n seni kebudayaan kuliner Nusantara tidak

hanya dengan de korasi-dekorasi ya ng khas, namun ta ta ca ra penyajian

makanan/minuman tradisional sebagai bagian da ri etalase kebudayaan

juga memiliki peran pe nting sebagai daya tarik pusat kuliner. Antusiasme

masyarakat terha dap kuliner dengan hal-hal baru yang unik dan inovatif

juga mempengaruhi perkembangan food court yang ada, namun

sayangnya sulit untuk dapat be rtahan lama. Dengan adanya konse p-

konsep otentik tersebut yang terbilang unik da n menarik, tidak hanya

dapat menambah nilai kebudayaan, namun juga dapat meningkatkan

promosi pariwisata dan ekonomi, serta melestarikan warisan kebudayaan.

Dalam sebuah pusat kuliner pun juga dipengaruhi oleh berbaga i aspek

seperti ta ta letak ruang, alur sirkulasi, aksesibilitas, kelengkapan fasilitas

penunjang, aspek pencahaya an dan penghawaan sehingga dapat

memberikan kenyamanan pengunjung agar betah dan rindu terhadap

kekayaan budaya Nusantara.