 BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1 Ubi Jalar
Gambar 2.1 Ubi Jalar
Ubi jalar (Ipomoea batatas) atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga
berasal dari Benua Amerika.Ubi jalar mulai menyebar keseluruh dunia, terutama
dengan Negara-negara yang beriklim tropis yang di perkirakan pada abad ke-16.
Indonesia merupakan penghasil ubi jalar terbesar keempat terbesar di dunia pada
tahun 1960-an, dan lima daerah yang meliputi penanaman komoditas ubi jalar ini
adalah provinsi Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Papua, dan Sumatera
Utara. Ubi jalar dapat tumbuh dengan baik pada suhu 21-27°C den gan suhu
terendah pada 16°C dan suhu maksimum mencapai 40°C. Warna kulit dan
daging yang terdapat pada ubi jalar san gat beragam seperti, putih, kuning, ungu
serta merah keungu-unguan.Ubi jalar merupakan sumber pangan berenergi, yaitu
dalam bentuk gula atau karbohidrat.Selain itu, ubi jalar juga mengandung
berbagai vitamin dan mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium dan
zat besi, serta vitamin A dan C. (Dr. Ir. Nur Richana, M.S., 2013, 16). Di
Amerika Serikat, produk ubi jalar dijadikan bahan pengganti (subsitusi) kentang,
dan 60%-70% di antaran ya digunakan sebagai makanan. (Murdijati
Gardjito,2013, 185).
7
|
 8
2.1.1 Kandungan Gizi Ubi Jalar
Ubi jalar amat penting dalam tatanan penganekaragaman (div ersifikasi)
makanan penduduk. Sebagai sumber pangan u bi jalar memberikan kontribusi
istimewa, dari umbi segarnya yang dipanen bisa langsung diolah untuk
dikonsumsi dengan cara dibakar, digoreng, direbus, ataupun dikukus. Dari
umbinya bagian yang dapat dimakan seb esar 86%. Dari tabel berikut ini akan
memberikan gambaran beberapa kandun gan gizi yang diperoleh jika kita
mengkonsumsi ubi jalar segar.(Murdijati Gardjito, 2013, 185)
Tabel 2.1 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 Gram Ubi Ja lar Segar
No Kandun gan
Ubi
Ubi
Ubi
Gizi
Putih
Merah
Kuning
1 Kalori (kal)
123 123 136
2 Protein (g)
1,8 1,8 1,1
3 Lemak (g)
0,7 0,7 0,4
4 Karbohidrat (g)
27,9 27,9 32,3
5 Kalsium (mg)
30 30 57
6 Fosfor (mg)
49 49 52
7 Zat besi (mg)
0,7 0,7 0,7
8 Natrium (mg)
- - 5
9 Kalium (mg)
- - 393
10 Niacin (mg)
- - 0,6
11 Vitamin A (SL)
60 7.700 900
12 Vitamin B1 (mg) 0,9 0,9 0,1
13 Vitamin B2 (mg)
- - 0,04
14 Vitamin C (mg)
22 22 35
15 Air ( g)
68,5 68,5 -
16 Serat makanan (g) - - -
17 Beta Koroten (mkg) - - -
18 Bagian yang dapat dimakan (%) 86 86 -
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI dalam Murdijati Gardjito 2013
Keterangan : - = tidak a da data.
|
 9
2.1.2 Klasifikasi Ilmiah Ubi Jalar
Berikut adalah klasifikasi ilmiah dari ubi jalar menurut website plantamor
Tabel 2.2 Klasifikasi Ilmiah Ubi Jalar
Kingdom Plantae
Subkingdom Tracheobionta
Super Divisi Spematophyta
Divisi Magnoliophyta
Kelas Magnoliopsida
Sub Kelas Asteridae
Ordo Solanales
Famili Convolvulaceae
Genus Ipomoea
Spesies Ipomoea batatas Poir
2.1.3 Komposisi Kimia Ubi Jalar
Kandungan kimia ubi jalar cukup baik unt
dijadikan bahan pan gan. Komposisi
kimia ubi jalar sebagian besar terdiri dari
72,8%, dan 24,3% karbohidrat, sedangkan
komposisi lainnya seperti protein, lemak, vitam
dan mineral sangat ter gantung p ada
faktor genetic dan kondisi penanamann
Komposisi kimia ubi jalar dipengaruhi oleh
varietas, lokasi, dan musim tanam. (Dr. Ir. Nur Richa
M.S., 2013, 21)
Berikut adalah komposisi kimia ubi jalar:
|
 10
Tabel 2.3 Komposisi kimia ubi jalar
Parameter Komposisi Parameter Komposisi
Energi 457,0 KJ Vitamin*)
Air 71,1 g Vitamin A 0,01 mg
Abu 0,74 g Thiamin 0,09 mg
Protein 1,43 g Riboflavin 0,03 mg
Lemak 0,17 g Asam
0,60 mg
nikotinat
Pati 22,4 g Vitamin C 24 mg
Gula 2,38 g Anion*)
Serat 1,60 g Oksalat 81 mg
Mineral Malat 116 mg
Ca 29 mg Sitrat 81 mg
P 51 mg Asam amino (mg/100g
Protein)**)
Mg 26 mg Threoni 82
Na 52 mg Valin 108
K 260 mg Sulful 54
S 13 mg Isoleusin 82
Fe 0,49 mg Leusin 121
Zn 0,59 mg Aromatik 167
Al 0,82 mg Lisin 81
Triptofan 20
Sumber: *Bradbury dalam Nur Richana 2013
**Woofle
2.2 Kentang
Gambar 2.2 Kentang
|
|
11
Kentang (Solanum tuberosum) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang
memiliki umbi batang yang dapat dimakan, umbi kentang sekarang telah menjadi
salah satu makanan pokok penting di Eropa. (J. Harta Sudarma, 2013, 26).
Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan dan Amerika Tengah, tanaman
kentang ini mulai dikenal pada awal abad k e-16 dari Peru dan Kolombia melalui
Span yol.Dan penyebaran kentang ke Asia adalah pada ab ad ke-17 oleh orang-
orang Inggris, dan saat itu lah tanaman kentang mulai dikenal oleh dunia d an
dibudidayakan hingga saat ini. Kentang merupak an tumbuhan berumbi yang
kaya akan karbohidrat, kentang merupakan tanaman yang bersifat menjalar dan
mempun yai batang yang berbentuk segi empat, panjang batang bisa mencapai
50-120 cm serta tidak berkayu.
Menurut J. Harta Sudarma (2013, 29) varietas kentang dapat digolongkan
dalam tiga golongan berdasarkan warna umbinya :
a. Kentang kuning
Umbi kentang ini berkulit dan berdaging kuning.Contoh kentang ini
di antaranya adalah eigenheimer, patronas, rapan dan thung.
b. Kentang putih
Kulit dan daging umbi kentan g ini berwarna putih. Contoh kentang
ini antara lain donate dan radosa.
c. Kentang merah
Kulit dan umbinya berwarna kemerah-merahan. Salah satu contohnya
adalah desiree.
2.2.1 Kandungan Gizi Kentang
Kentang merupakan sayuran batang yan g kaya akan karbohidrat dan
mineral, namun memiliki kandungan protein dan provitamin A yang
rendah. Kentang merupakan satu-satunya sayuran umbi yang kaya akan
vitamin C. Selain dimanfaatkan sebagai sayuran, kentan g dapat pula
dimanfaatkan untuk keperluan lain. Kentang dapat dijadikan pengganti
nasi bagi penderita penyakit kencing manis (diabetes mellitus) kar ena
umbi kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat rendah kalori.
|
 12
Kentan g juga memiliki tekstur yang mudah dicerna sehingga sangat baik
bagi mereka yang memerlukan asupan energi, namun tidak dapat
mencerna makan an keras. (Prof. Dr. H. Zulkarnain, 2013, 18)
Berikut ini adalah komposisi kimia yang terdapat dalam kentang:
Tabel 2.4 Kandungan Gizi kentang
Kadar
Persen dari
Senyawa
Nutrisi
Kebutuhan
Harian
Ener gi (kalori) 70,00 3,50
Karbohidrat (g) 15,90 12,00
Protein (g) 1,89 3,00
Lemak Total (g) 0,10 0,50
Serat ( g) 2,50 7,00
Folat (µg) 18,00 4,50
Niasin (mg) 1,149 7,00
Asam Pantotenat (mg) 0,279 6,00
Piridoksin (mg) 0,239 18,00
Riboflavin (mg) 0,038 3,00
Tiamin (mg) 0,081 7,00
Vitamin A (IU) 7,00 < 1,00
Vitamin C (mg) 11,40 20,00
Vitamin K (µg) 2,90 2,50
Natrium (mg) 6,00 0,40
Kalium (mg) 455,00 10,00
Kalsium (mg) 10,00 1,00
Besi (mg) 0,73 9,00
Magnesium (mg) 22,00 5,50
Mangan (mg) 0,141 6,00
Fosfor (mg) 61,00 9,00
Seng (mg) 0,33 3,00
ß-karoten (µg) 4,00 -
Lutein-zeasantin (µg) 21,00 -
Sumber: USDA Na tional Nutrient Data Base
|
 13
2.2.2 Klasifikasi Ilmiah Kentang
Karena kentang mempunyai nama yang berbeda-beda disetiap Negara,
maka dibuatlah klasifik asi kentang secara internasional berikut adalah
klasifikasi yang dimaksud: (Prof. Dr. H. Zulkarnain, 2013)
Tabel 2.5 Klasifikasi Ilmiah Kentang
Kerajaan Plantae
Divisi Magnoliophyta
Kelas Magnoliopsida
Upkelas Asteridae
Ordo
Solanales
Famili Solanacease
Genus
Solanum
Species S. tuberosum
2.2.3 Komposisi Kimia Kentang
Kentang merupakan sayuran batan g yang ka
akan karbohidrat dan mineral,
namun memiliki kandungan protein d
provitamin A yang rendah. Kentang
merupakan satu-satunya sayuran umbi ya
kaya ak an vitamin C.
(Zulkarnain, 2013, 18)
Berikut ini adalah komposisi kimia yang terda
dalam kentang:
|
 14
Tabel 2.6 Komposisi Kimia Kentang
Persen dari
Kebutuhan
Senyawa Kadar
Nutrisi
Harian
Energi (kalori) 70,00 3,50
Karbohidrat ( g) 15,90 12,00
Protein (g) 1,89 3,00
Lemak Total (g) 0,10 0,50
Serat (g) 2,50 7,00
Folat (µg) 18,00 4,50
Niasin (mg) 1,149 7,00
Asam Pantotenat
(mg)
0,279 6,00
Piridoksin (mg) 0,239 18,00
Riboflavin (mg) 0,038 3,00
Tiamin (mg) 0,081 7,00
Vitamin A (IU) 7,00 < 1,00
Vitamin C (mg) 11,40 20,00
Vitamin K (µg) 2,90 2,50
Natrium (mg) 6,00 0,40
Kalium (mg) 455,00 10,00
Kalsium (mg) 10,00 1,00
Besi (mg) 0,73 9,00
Magn esium (mg) 22,00 5,50
Mangan (mg) 0,141 6,00
Fosfor (mg) 61,00 9,00
Seng (mg) 0,33 3,00
ß-karoten (µg) 4,00
Lutein-zeasantin
(µg)
21,00
2.3 Kue Talam Ubi
2.3.1 Penjelasan Kue T alam Ubi
Kue tradisional adalah kue khas Indonesia dimana terdapat ban yak jenis
kue yang tidak terhitung dan mengumpulkan semua kue tradisional se-
Nusantara. Beberapa dian taran ya tidak hatu lagi asalnya dari mana dan tidak
|
|
15
terhitung jumlahnya.Hal ini terjadi dikarenakan Indonesia mempun yai
banyak provinsi dimana disetiap provinsi mempunyai ban yak jenis kue.
(Sedap, 2013, 8)
Pangan tala kasubi atau yan g lebih dikenal dengan nama kue talam
merupakan salah satu kue tradisional Indonesiayang berasal dari Sulawesi.
Kue ini cukup terkenal dikalangan kue-kue jajanan pasar.Kue mungil dengan
tekstur yang kenyal dan rasanya yang gurih. Bentuk kue ini sangat beragam,
bisa berbentuk bulat, kotak dan lain sebagain ya sesuai dengan kreasi masing-
masing orang. Yan g menjadi ciri khas dari kue talam ini adalah kue ini terdiri
dari dua lapisan yang dimana lapisan pertama berisikan bahan pokok ubi dan
lapisan kedua berisikan santan serta pembuatannya dengan teknik
mengkukus. (Sedap, 2013, 92)
2.3.2 Resep Kue Talam Ubi
Bahan:
200 gr ubi kuning, kukus, haluskan
70 gr tepung kanji
30 gr tepung beras
100 gr gula pasir
200 ml santan kental
¼ sdt garam halus
¼ sdt pasta vanili
1 tetes pewarna kuning
Bahan lapisan:
2sdt tepung beras
30 ml air panas
25 gr tepung kanji
150 ml santan kental
¼ sdt garam halus
|
 16
Cara membuat:
Campur ubi yang telah dihaluskan dengan tepung kanji, tepung beras, gula pasir,
santan kental, pewarna k uning, garam halus, dan vanili. Aduk rata. Saring.
Tuang adonan ke dalam cetakan ku e talam hingga ¾ dari tinggi cetakan. Kukus
selama 10 menit.
Lapisan: campur tepung kanji, tepung beras, d an garam. Aduk rata, tuang air
panas, aduk. Tambahkan santan kental sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga
tercampur rata.
Tuang adonan lapisan ke atas talam. Kukus kembali selama 15 menit hingga kue
benar-b enar matan g. Angkat, dinginkan.
Keluarkan kue dari cetakan. Atur dalam piring saji, hidangkan.
(Koleksi Resep Jajanan Pasar, 2013, 103)
2.3.3 Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Kue Talam Ubi
2.3.3.1 Bahan Dasar
1. Santan
Gambar 2.3 Santan
Santan kelapa dikenal karena memberi rasa gurih pada jajanan yang dibuat.Untuk
membuat santan, daging kelapa tua yan g sudah diparut dicampu r dengan sedikit air
lalu diperas sarin ya.Kemudian sari ini direbus dan setelah matang barulah bisa
|
 17
disebut santan.Sisa parutan kelapa biasan ya disangrai hingga kering dan dicampur
dengan gula untuk digunakan sebagai taburan kue. (Bogasari)
Menurut buku The Complete Asian Cook Book, saat ini terdapat 2 jenis santan yaitu
santan yang fresh atau segar dan santan yang dapat dibeli di berbagai supermarket
dengan berbagai jenis merek dan kualitas yang di tawarkan, apabila santan yang dibeli di
supermarket biasan ya bertekstur kental dan har
dikocok terlebih dahulu dalam
pemakaiannya. Dalam p emilihan santan yang dib
di supermarket diharapakan teliti
untuk memilih santan dan kandungan yang terda
di dalam santan tersebut, karena
beberapa merek santan terdapat k andungan ki
stabilisers dan p reservatives yang
dimana tidak semua jenis makanan yang akan dib
akan mendapatkan hasil yang
memuaskan bila terdapat kandungan kimia tersebut.
2. Gula Pasir
Gambar 2.4 Gula
Dalam kategori pemanis, menurut Rinto Habsari dibagi menjadi 4 jenis yaitu:
-
Gula pasir yang di proses dari tebu dimana gula ini dapat berbutik kasar dan
halus maupun dalam bentuk bubuk.
-
Brown sugar adalah gula pasir yan g mempunyai ciri berwarna k emerahan
atau kecoklatan. Brown sugar terbuat dari gula pasir dan molases, tersedia
dalam dua varian, light dan dark, semakin gelap warna gula semakin kuat
rasa molases.
|
 18
-
Gula tanjung atau gula yang sering disebut gula semut ini dapat memberi rasa
manis yang kaya dengan aroma bak ar yang unik.
-
Gula palem adalah gula yang diproses dari pohon palem.
Fungsi gula pada kue adalah dapat membuat lembut adonan, juga dapat membuat
stabil adonan meringue (adonan putih telur yang dikocok kaku), serta dapat
memberi lapisan warna kuning keemasan pada per mukaan cake/kukis.
(Rinto Habsari, 2012)
3. Tepung Beras
Gambar 2.5 Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan kue
tradisional di Indonesia. Tidak seperti Negara-negara barat yang menggunakan
tepung gandum dalam pr oses pembuatan kue. (Indonesian Dessert, Yasa Boga)
Tepung beras merupakan gilingan yang berbahan beras yang kemudian menjadi
tepung
setelah melalui berbagai proses. Tepung beras dapat ju ga dibeli langsun g
di toko-toko yang menjual bahan p angan. Tepun g beras merupakan tepung yang
rendah akan protein, yang biasanya digunakan pada produk kue dan cookies
tertentu terutama p ada etnis Timur Tengah dan Asia. (Figoni Paula, 2008
|
 19
4. Tepung Kanji atau Tapioka
Gambar 2.6 Tepung Kanji
Tepung kanji atau tapioka adalah pati dari umbi singkong yang dikeringkan dan
dihaluskan.Singkong yang telah diolah menjadi tepung tapioka dapat bertahan
selama 1-2 tahun dalam pen yimpanan apabila di simpan dan dikemas dengan
baik. Tepung kanji atau tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun
bahan tambahan pada berbagai macam produ k selain itu tepung kanji atau
tapioka ini berfungsi sebagai bahan pengental dan bahan pengikat pada industri
olahan makanan. (Sedap)
2.3.3.2 Bahan Tambahan
5. Vanili
Gambar 2.7 Vanili
Vanili berfungsi untuk memberi karakter aroma pada cake dan hasil panggang
lainn ya. Dibu at dari bahan dasar buah , bunga, rempah , daun bumbu dalam
|
 20
bentuk aslin ya atau sudah diproses dalam bentuk ekstrak, esens, pasta, air suling,
wine, liqueurs/liquor. Pemakaiann ya cukup beberapa tetes saja.
Jenis vanili di bagi menjadi 4 jenis yaitu:
-
Bentuk asli, yaitu aroma dari buah, biji buah atau bunga. Anatara lain, biji
buah vanili yang dipakai kulit arinya yan g dipotong tipis dan air buahnya.
-
Ekstrak, yaitu aroma yang merupakan konsestrat r asa dari buah atau tanaman
lain yang dicarikan dengan alkohol.
-
Esens, adalah aroma yang dihasilkan dari distilasi dengan penguapan dari
buah, rempah, atau tanaman lain, antara lain, esens almond, esens pandan,
esens kelapa.
-
Pasta lebih ringan dibandingkan esens. Dua-duanya dapat memberi aroma,
rasa, dan warn a pada cake.
(Rinto Habsari, 2012)
6. Gara m
Gambar 2.8 Garam
Garam sangat berperan penting dalam p embuatan roti dan kue. Garam bukan
hanya sekedar bumbu atau penambah rasa tetapi garam juga memiliki fungsi-
fungsi sebagai berikut:
-
Garam memperkuat struktur gluten dan membuatnya lebih elastis
sehingga membuat tektur yan g b agus pada roti.
-
Garam dapat mengendalikan proses fermentasi dalam roti yang
mengh ambat pertumbuhan ragi liar yang tidak diinginkan.
|
 21
Pada penelitian ini peneliti menggun akan garam sebagai bahan tambahan untuk
memberikan rasa gurih pada santan(Wayne Gisslen, 2013)
7. Pewarna Makanan
Gambar 2.9 Pewarna Makanan
Menurut Rinto Habsari, pewarna makana dapat dibagi menjadi dua yaitu:
-
Pewarna alami, di peroleh dari warna buah dan daun. Misalnya warna
merah dari buah bit dan warna hijau pada daun suji.
-
Pewarna buatan, merupakan pewarna kimia. Pewarna buatan atau sintesis
lebih stabil dan tersedia dalam koleksi warna yang kaya. Pewarna buatan
tergolong menjadi 4 jenis yaitu dalam bentuk cair, jel cair, jel pasta, dan
bubuk.(Rinto Habsari, 2012)
|
 22
2.4 Alat yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue Talam Ubi
Selain bahan-bahan yan g digunakan untuk membuat kue talam ubi yang telah
dijelaskan diatas, peralatan yang akan digunakan dalam pembuatan kue talam ubi juga
sangat berperan p enting. Berikut adalah penjelasan atas peralatan yang akan digunakan:
Tabel 2.7 Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan kue talam
No. Nama Alat Jumlah Kegunaan
1 Timbangan
1 Digunakan untuk menimbang
bahan-bahan adonan kue talam
ubi
2 Spatula plastic
2 Mengelurkan kue talam ubi dari
cetakan
3 Hand Mixer
1 Mencampur adonan kue talam
ubi
4 Saringan
1 Menyaring adonan yang sudah
di mixer
5 Mixing bowl
1 Digunakan untuk mencampur
semua bahan-bahan adonan kue
talam ubi
6 Cetakan kue
2 Untuk mencetak adonan kue
talam ubi
7 Gelar ukur
1 Mengukur santan dan air dalam
pembuatan kue talam ubi.
8 Mangkok kecil
1 Digunakan sebagai wadah untuk
menaruh bahan-bahan kue.
9 Panci Kukus
1 Untuk mengukus adonan kue
talam ubi.
10 Cutting board
1 Sebagai alas untuk memotong
ubi jalar dan kentang.
11 Pisau
1 Untuk memotong ubi jalar dan
kentang.
|
 23
2.5 Proses Pembuatan
Kue Talam dengan Ubi Jalar dan Kentang
Dalam penelitian ini penulis akan
Jalar dan Kentang. Berikut ini ada proses pembuatannya:
Dalam penelitian ini penulis akan membuat 2 kue talam dengan bahan pokok Ubi
Jalar dan Kentang. Berikut ini ada proses pembuatannya:
membuat 2 kue talam dengan bahan pokok Ubi
Tabel 2.8 Persiapan Bahan Kue Talam
Persiapan Bahan Kue Talam
Kue A (Kue Talam Ubi Jalar)
A (Kue Talam Ubi Jalar) Kue B (Kue Talam Kentang)
B (Kue Talam Kentang)
Bahan A:
200 gram ubi jalar
70 gram tepun g kanji
30 gram tepun g beras
100 gram gula pasir
200 ml santal kental
¼ sdt garam
¼ vanili
1 tetes pewarna
Bahan B:
2 sdt tepung beras
30 ml air panas
25 gr tepung kanji
150 ml santan kental
¼ garam
Bahan A:
200 gram ubi jalar kuning 200 gram Kentang
70 gram tepung kanji 70 gram tepung kanji
30 gram tepung beras 30 gram tepung beras
100 gram gula pasir 100 gram gula pasir
200 ml santal kental 200 ml santal kental
¼ sdt garam
¼ vanili
1 tetes pewarna mak anan kuning 1 tetes pewarna makanan kuning
1 tetes pewarna mak anan kuning
Bahan B:
2 sdt tepung beras 2 sdt tepung beras
30 ml air panas
30 ml air panas
25 gr tepung kanji 25 gr tepung kanji
150 ml santan kental 150 ml santan kental
¼ garam
Berikut akan dijelaskan proses pembuatan kue talam, mulai dari tahap persiapan
sampai dengan tahap penyajian:
dijelaskan proses pembuatan kue talam, mulai dari tahap persiapan
dijelaskan proses pembuatan kue talam, mulai dari tahap persiapan
sampai dengan tahap penyajian:
1. Persiapan pembuatan kue talam ubi jalar.
Persiapan pembuatan kue talam ubi jalar.
Gambar 2.1 0 Peralatan
Peralatan Gambar 2.11 Baha n-baha n
bahan
|
 24
Gambar 2.12
Gambar 2.12 Proses pengukusan ubi
Proses persiapan adalah tahap pertama yang dilakukan oleh penulis untuk
membuat kue talam ubi jalar ini. Dimana semua jenis bahan dan alat yang di
perlukan untuk membuat kue talam ubi jalar. Perh itungkan segala jenis kualitas
dan kuantitas bahan dan alat y
diinginkan. Berikut hal-hal yang perlu disiapkan:
a. Membeli semua bahan yang di perlukan untuk membuat kue talam
b. Meyediakan alat-alat yang di perlukan pada saat pembuatan kue talam
c. Menimbang semua bahan
d. Mengukus ubi jalar dan k entan g, dikarena proses pengukusan dibutuhkan
Proses persiapan adalah tahap pertama yan g dilak ukan oleh penulis untuk
membuat kue talam ubi jalar ini. Dimana semua jenis bahan dan alat yang di
perlukan untuk membuat kue talam ubi jalar. Perhitungkan segala jenis kualitas
dan kuantitas bahan dan alat yang akan digunakan agar mendapatkan h asil yan g
Proses persiapan adalah tahap pertama yang dilakukan oleh penulis untuk
membuat kue talam ubi jalar ini. Dimana semua jenis bahan dan alat yang di
perlukan untuk membuat kue talam ubi jalar. Perh itungkan segala jenis kualitas
ang ak an digunakan agar mendapatkan hasil yang
hal yang perlu disiapkan:
Membeli semua bahan yang di perlukan untuk membuat kue talam
alat yang di perlukan pada saat pembuatan kue talam
alat yang di perlukan pada saat pembuatan kue talam
Menimbang semua bahan-bahan yang di perlukan sesuai dengan takaran
Mengukus ubi jalar dan kentang, dikaren a proses p engukusan dibutuhkan
ng di perlukan sesuai dengan takaran
Mengukus ubi jalar dan k entan g, dikarena proses pengukusan dibutuhkan
waktu yan g lama.
2. Pembuat kue talam
Gambar 2.13 Bahan bahan da n proses pencampuran bahan
Bahan-bahan da n proses pencampuran bahan
|
 25
Gambar 2.1 4 Proses pencampuran bahan
Proses penca mpuran bahan Gambar 2.15 Proses Penyaringan
Proses Penyaringan
a. Pencampuran bahan -bahan A
Pencampuran bahan-bahan A
Campurkan ubi jalar yang sudah dikukus dan dihaluskan, tepung kanji,
tepung beras, garam, vanili, dan santan menjadi satu.Kemudian aduk hingga
Campurkan ubi jalar yang sudah dikukus dan dihaluskan, tepu
kanji,
tepung beras, garam, vanili, dan santan menjadi satu.Kem
rata.Saring.
Campurkan ubi jalar yang sudah dikukus dan dihaluskan, tepung kanji,
udian aduk hingga
3. Tuangkan adonan kedalam cetakan hin
Tuangkan adonan kedalam cetakan hingga ¾ dari tinggi cetakan yang telah
gga ¾ dari tinggi cetakan yang telah
disiapkan.
Gambar 2.16
Gambar 2.16 Adonan yang telah dituang kan
4. Siapkan panci kukus dan masak air hingga mendidih untuk proses pengukusan
Siapkan panci kukus dan masak air hingga mendidih untuk proses pengukusan
Siapkan panci kukus dan masak air hingga mendidih untuk proses pengukusan
adonan.
5. Masukan adonan kue yang sudah dicetak ked alam panci kukus. Kemudian kukus
Masukan adonan kue yang sudah dicetak kedalam panci kukus. Kemudian kukus
hingga 10 menit.
Masukan adonan kue yang sudah dicetak ked alam panci kukus. Kemudian kukus
hingga 10 menit.
Gambar 2.17 Adona n siap dikukus
|
 26
6. Campurkan bahan B berupa tepung beras, tepung kanji, dan garam. Aduk rata,
tuangk an air panas, kemu dian aduk pertalan. Tambahk
santan sedikit demi
sedikit sambil diaduk hingga tercampur rata.
Gambar 2.18 Proses pencampuran bahan B
7. Tuangk an campuran bah an B keatas kukusan kue talam yang sudah setengah
matang. Kukus kembali selama 15 menit dengan
sedang hingga kue talam
benar-b enar matan g. Angkat, kemudian dingink
selama 30 menit.
Gambar 2.19 Proses pengukusan ba han B
8. Keluarkan kue talam dari cetakan. Hias dan sajikan.
|
 27
2.6 Kerangka Pemikiran
Berikut adalah kerangka pemikiran yang dibuat oleh penulis:
Kue Talam
Kentan g Ubi Jalar
Kue Tala m Kentang
Kue Talam Ubi Jalar
Kelebihan Kekurangan
Kelebihan Kekurangan
Mempunyai tektur
yang lembut
Ber warn a lebih
pucat
Berwarna lebih
menarik Tektur lebih keras
Mempunyai rasa
lebih manis
Lebih sehat untuk
di konsumsi
Harga k entan g
lebih mahal
Mengandung zat
besi yang tinggi
Pengolahan Kue Talam Kentang
Kue Tala m
Aroma : Harum
Rasa : Manis
Warna : Kuning
Tekstur : Kenyal
Penelitian Eksperimental Utama : Proses Pembuatan Kue
Talam
Kue Talam A (Kentang) Kue Talam B (Ubi Jalar)
Hasil Jadi Kue Talam
Hasil Jadi Kue Talam A Hasil Jadi Kue Talam B
Uji Organoleptik (Uji Kesukaan) Hasil jadi subsitusi ubi jalar
dengan kentang terhadap kue talam (Kuesioner)
|
|
28
|