19
2.2.1 Klasifikasi Berdasarkan Metode Fermentasi
Sangjin Ko mengelompokan metode fermentasi menjadi tiga, single-
step fermentation, independent two-step fermentation, and simultaneous two-
step fermentation. Karakteristik fermentasi berbeda tergantung pada
metodenya:
a. Single-step Fermentation
Metode ini paling sederhana dibandingkan dua metode yang lain. Yeast
langsung dapat menggunakan gula dari buah yang digunakan untuk membuat
ragi. Buah yang digunakan misalnya kismis, anggur, apel.
b. Independent two-step Fermentation
Metode ini memiliki dua tahap fermentasi, karena yeast tidak dapat
menggunakan pati secara langsung. Tahap sakarifikasi oleh enzim seperti
malt dibutuhkan sebelum proses fermentasi. Mula-mula pati harus dihirolisis
menjadi maltose oleh enzim, kemudian yeast menggunakan maltose tersebut
untuk fermentasi. Bahan yang digunakan misalnya ragi dari nasi merah.
c. Simultaneous two-step Fermentation
Dalam metode ini, proses sakarifikasi dan fermentasi berlangsung bersamaan
tidak seperti independent two-step fermentation.
Pati tidak dapat digunakan
yeast, oleh karena itu amylase berperan dalam memecah karbohidrat
bersamaan dengan yeast. Sebagai enzim tambahan, biasanya digunakan ragi
 |