18
1. Temperatur adonan, Ragi tidak akif pada temperature 32
o
F-34
o
F(0
oC
-1
o
C)
dan mulai aktif ketika temperature 50
o
F(10
o
C). Pada saat 120
o
F(50
o
C)
fermentasi mulai melambat dan sel-sel ragi mulai mati dan fermentasi
berkahir pada saat 140
o
F(60
o
C)
2. Jumlah garam, garam dapat memperlambat fermentasi ragi, penggunaan
garam yang sesuai
3. Jumlah Gula, penggunaan gula yang cukup dapat meningkatkan aktifitas
ragi( sekitar 5%, baker percentage). Penggunaan 10% memperlambat
fermentasi.
4. Tipe gula yang di pakai, sukrosa, glukosa, dan fruktosa dapat berfermentasi
dengan cepat, maltose berfementasi dengan lambat sedangkan laktosa
tidak berfermentasi sama sekali.
5. pH dari adonan, pH yang optimum adalah 4 sampai 6. Di atas atau di
bawah pH tersebut fermentasi berjalan lambat
6. Jumlah Ragi, jumlah ragi yang banyak tentu mempercepat fermentasi,
tetapi penggunaan ragi yang terlalu banyak dapat memberikan rasa ragi
yang tidak diinginkan, selain itu dapat membuat adonan capai.
7. Tipe ragi yang dipakai, produk ragi yang di jual ke bakers mengandung
fermentasi ragi yang cepat dan bagus untuk adonan yang mebutuhkan
waktu cepat.
 |