11
2.1.2 Prinsip Ragi
Proses ragi alami difermentasi, ini merupakan metode untuk
menangkap mikroorganisme yang efektif seperti yeast, bakteri asam laktat
untuk membuat roti. Pertama-tama siapkan toples yang telah disterilisasi, air,
dan beberapa bahan yang mengandung gula atau karbohidrat seperti sukrosa
pada buah, sayur, dan tepung. Kemudian letakkan bahan-bahan tersebut di
toples, simpan pada suhu ruang (25-27
o
C) selama beberapa hari.
Mikroorganisme di permukaan buah akan mulai tumbuh dan mengkonsumsi
gula. Selama fermentasi, bakteri yang memiliki pertumbuhan paling cepat
akan tumbuh pertama kali, pada saat itu jika ragi berasal dari pati makan akan
dipecah menjadi molekul gula oleh bakteri. Selama pertumbuhan bakteri
asam laktat tersebut pH akan menurun sehingga bakteri umum lainnya tidak
dapat tumbuh, tapi yeast tetap dapat tumbuh pada kondisi pH rendah dan
yeast tersebut menghasilkan karbondioksida dan alcohol. Berdasarkan teori,
yeast tumbuh dengan baik pada kondisi aerobic (ada oksigen), tapi kondisi
anaerobic (tak ada oksigen) dianjurkan pada proses pembuatan ragi karena
jika yeast ditumbuhkan secara aerobic memungkinkan terjadinya
kontaminasi. Ragi sebaiknya di simpan pada suhu yang tetap karena jika suhu
fluktuatif mikrobia menjadi stress. Kebutuhan gula juga harus tercukupi
selama proses fermentasi. Jika gula tidak cukup, bakteri yang berbahaya akan
 |