7
BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1 Ragi
Ragi adalah suatu macam tumbuh-
tumbuhan bersel satu yang
tergolong kedalam keluarga cendawan. Ragi berkembang biak dengan suatu
proses yang dikenal dengan istilah pertunasan, yang menyebabkan terjadinya
peragian. Peragian adalah istilah umum yang mencangkup perubahan
gelembung udara dan yang bukan gelembung udara ( aerobic dan anaerobic )
yang disebabkan oleh mikroorganisme. Dalam pembuatan roti, sebagian
besar ragi berasal dari mikroba jenis Saccharomyces Cerevisiae. Ragi
merupakan bahan pengembang adonan dengan produksi gas karbondioksida
(Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti (2009 : 24).
Menurut US.Wheat Assosiates, (2008
: 20), ragi terdiri dari sejumlah
kecil enzym, termasuk protease, lipase, invertase, maltase
dan zymase.
Enzym yang penting dalam ragi adalah invertase, maltase dan zymase.
Enzym invertase dalam ragi bertanggung jawab terhadap awal aktivitas
fermentasi. Enzym ini mengubah gula (sukrosa) yang terlarut dalam air
menjadi gula sederhana yang terdiri atas glokosa dan fruktosa. Gula
sederhana kemudian dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Enzym
 |