8
amilase yang terdapat dalam tepung mampu memproduksi maltose yang
dapat dikonsumsi oleh ragi sehingga fermentasi terus berlangsung. Proses
pengembangan adonan dapat terjadi apabila ragi dicampur dengan bahan-
bahan lain dalam pembuatan roti, maka ragi akan menghasilkan CO2. Gas
inilah yang menjadikan adonan roti menjadi mengembang. Proses
pengembangan adonan yang dilakukan oleh ragi ditunjang oleh penggunaan
bahan lain yaitu gula sebagai sumber energi.
Menurut Mudjajanto Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti ( 2009
: 25), jenis
ragi ada tiga yaitu :
(1). Compressed Yeast.
Jenis ragi tersebut mengandung 70% kadar air. Penyimpanannya harus
pada suhu rendah, agar kemampuannya dalam pembentukan gas terjaga.
Penyimpanan terbaik pada suhu 1° C.
(2). Active dry yeast.
Jenis ragi tersebut mengandung kadar air 7,5% -
9%. Sebelum dipakai
ragi harus direndam air terlebih dahulu dengan perbandingan 4 : 1 ( 4 Kg
air : 1 Kg dry yeast ) dengan suhu air ± 10 menit.
(3). Instant dry yeast
Ragi jenis ini hampir sama dengan active dry yeast. Bedanya, ragi ini
tidak perlu direndam sebelum dipakai. Jika bungkus sudah dibuka, ragi
 |