15
Sumber: Food and Agriculture Organization of United Nations, 2013
2.
1. 2 Tepung Singkong Mocaf (Modification Cassava Flour)
Mocaf
yang juga dikenal dengan istilah MOCAL merupakan produk
tepung dari singkong (Manihot Esculenta Crantz) yang diproses
menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana
mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung
singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan
selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa
sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan
enzim-enzim yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya
mengubahnya menjadi asamasam organic, terutama asam laktat. Hal ini akan
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
 |