16
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan
melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral karena menutupi citra
rasa singkong sampai 70% (Subagio et al., 2008).
Menurut Subagio et al. (2008), komposisi kimia mocaf
tidak jauh
berbeda dengan tepung singkong, tetapi mocaf
mempunyai karakteristik
organoleptik yang spesifik. Komposisi kimia dan karakteristik organoleptik
antara mocaf
dan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel 1 dan 2. Secara
organoleptik warna mocaf yang dihasilkan jauh lebih putih jika dibandingkan
dengan warna tepung singkong biasa. Hal ini disebabkan karena kandungan
protein mocaf
yang lebih rendah dibandingkan dengan tepung singkong.
Kandungan protein dapat menyebabkan warna coklat tua ketika pengeringan
atau pemanasan.
Tabel 2.3 Perbedaan komposisi kimia mocaf dengan tepung singkong
Parameter
Mocaf
Tepung Singkong
Kadar Air (%)
Max. 13
Max. 13
Kadar protein (%)
Max. 1.0
Max. 1.2
Kadar abu (%)
Max. 0.2
Max. 0.2
Kadar pati (%)
85 - 87
82 - 85
Kadar serat (%)
1.9 - 3.4
1.0 - 4.2
Kadar lemak (%)
0.4 - 0.8
0.4 - 0.8
Kadar HCN (mg/kg)
tidak terdeteksi
tidak terdeteksi
Sumber : Subagio et al., 2008.
 |