16
spp. Jamur tersebut lebih menyukai karbohidrat, kondisi asam, dan kondisi
aerobic (banyak oksigen) untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu sebaiknya
gunakan kondisi anaerobic (tanpa oksigen) untuk membuat ragi. Sebaiknya
control pH jika menginginkan ragi yang lebih stabil. Anda juga harus
memperhatikan jika menggunakan sayuran untuk bahan ragi alami. Jika pH
dari bahan-bahan yang digunakan untuk membuat ragi adalah basa, maka
akan memudahkan terjadinya kontaminasi oleh mikrobia sehingga ragi
menjadi bau. Jika ingin membuat ragi yang baik, dapat menambahkan air
jeruk nipis untuk menurunkan pH. Tapi jika menggunakan keasamannya
tinggi seperti jeruk nipis, fermentasi akan berjalan lebih lambat.
(Roti Lezat
& Sehat dengan Ragi Alami, Sangjin Ko 2012:11)
2.1.5 Menyimpan Ragi Alami
Cara Penyimpanan ragi alami menurut Sangjin Ko (2012:30):
1. Metode Refresh
Ragi dapat di simpan dengan cara memberinya ‘makan’ secara teratur. Ini
merupakan metode yang paling baik. Namun, jika ragi tidak dirawat atau
diabaikan, akan terkontaminasi. Tidak baik jika melakukan refresh lebih
dari empat kali.
2. Metode penyimpanan dingin (dalam lemari es)
 |