15
buah segar, jadi kita harus mengaduknya sekali sehari sebelum proses
fermentasi dimulai.
e.
Sayuran
Ketika membuat ragi dari sayuran, anda dapat menggunakan umbi-
umbian, seperti kentang manis, singkong, uwi, dan wortel. Tapi jika
menggunakan sayuran hijau, tambahkan gula atau madu karena sayuran
hijai tidak memiliki gula yang dapat difementasi dan aktivitas
fermentasinya lambat. Jangan gunakan bawang bombay dan bawang putih
untuk membuat ragi karena baunya tidak enak.
2.1.4 pH dan Ragi
pH adalah salah satu faktor penting untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme tergantung pada pH karena
dalam mempengaruhi aktivitas enzim. Setiap jenis mikroorganisme memiliki
kondisi optimal pH yang berbeda-beda. Bakteri biasanya tumbuh pada pH 6-8
atau kondisi netral, tapi yeast dan jamur dapat tumbuh pada pH 4-6. Awalnya,
ragi memiliki pH 5-7 dan dapat menurun bila ada pertumbuhan bakteri asam
laktat sedangkan bakteri yang lebih menyukai kondisi netral akan mati. Jadi
tidak perlu khawatir akan adanya bakteri yang berbahaya.
Ada beberapa jamur yang dapat tumbuh pada ragi yang dapat
menghasilkan racun seperti mikotoksin dari Aspergillus flavus dan fusarium
 |