33
2.5 Tepung
Berfungsi sebagai jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari
pembentukan gluten karena protein yang terkadung dalam tepung terigu yang tidak
larut dalam air akan menyerap air dan membentuk gluten dimana akan menahan gas
yang dihasilkan dari proses yeast ( ragi instant ) .
Jenis-Jenis Tepung Terigu
1.Protein rendah atau kunci
Dengan kadar protein 8% -9% , dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis soft
dan mempunyai sifat gluten yang lemah . Cocok digunakan untuk membuat cake ,
biskuit , cookies dan kue kering.
2. Protein sedang atau segitiga
Dengan kadar protein 10%-11% , dihasilkan dari penggilingan campuran gandum
soft dan hard dan mempunyai sifat gluten yang sedang . Cocok digunakan untuk
membuat mie dan roti
3.Protein tinggi atau cakra
Dengan kadar protein 11%-12% , dihasilkan dari penggilingan 100% gandum jenis
hard dan mempunyai sifat gluten yang kuat. Cocok digunakan untuk membuat roti
dan mie.
(Ny.liem)
 |