34
2.6 Air
Hampir semua makanan mengandung air , bahkan di makanan kering pun
masi mengandung air 1 persen . air memiliki 3 wujud , cair , padat dan gas , banyak
mineral yang terpecah dan komponen lain yang hilang dalam air , sehingga air dapat
membawa rasa dan nutrisi bergizi. (Profesional cooking edisi ke 6 , Wayne Gisslen
2012: 66)
Air digunakan untuk membuat kelembaban dan teksture serta untuk
meninggkatkan “rasa mulut” hasil panggangan. ( baking fundamental 2007: 49)
Air digunakan untuk memecah molekul penting baik besar maupun kecil (
How Baking Works 30:2008)
Air merupakan bahan yang sangat penting dalam pembentukan adonan.
Struktur adonan dapat dimanipulasi dengan mengubah kandungan air. Gluten tidak
akan terbentuk tanpa penambahan air. Air yang berlebih dapat membenuk kondisi
yang ideal untuk aktivitas enzim, yang dapat melemahkan
ikatan gluten dan
terkadang adonan menjadi lebih lengket. Adonan yang kering cenderung bersifat
lebih kuat, remahan adonan lebih empuk. Sedangkan air yang berlebih membuat
adonan menjadi lebih melebar, memiliki lubang, dan teksturnya kenyal. (Sangjin Ko
2012:3)
 |