13
Ada beberapa bahan yang dapat difermentasi tapi tidak aplikatif untuk
membuat roti, misalnya papaya, nanas, dan kiwi karena mengandung enzim
protease. Saat membuat adonan, gluten akan rusak oleh enzim protease
sehingga berpengaruh terhadap pengembangan adonan. Sebelum anda
membuat ragi dengan bahan tersebut, sebaiknya nonaktifkan enzim dengan
pemanasan kemudian fermentasikan pada suhu ruang untuk menumbuhkan
mikrobia.
Berdasarkan bahan-bahan Sangjin Ko(2012:9) mengklasifikasikan
menjadi:
a.
Metode bubuk sereal
Metode ini sangat umum dan sederhana untuk membuat ragi. Bahan yang
umum digunakan adalah adonan asam rye, adonan asam putih, adonan
asam gandum utuh. Metode ini lebih stabil dibandingkan metode lain,
sehingga dapat diterapkan pada setiap roti. Pembuat roti di San Francisco,
Amerika juga masih menggunakan adonan asam.
b.
Metode Sakarifikasi
Pada dasarnya pati tidak dapat digunakan oleh yeast untuk pertumbuhan
karena molekul pati yang besar. Pati harus dipecah menjadi molekul yang
kecil seperti glukosa. Proses ini disebut sakarifikasi. Metode ini dapat
dilakukan dengan menambahkan sumber karbohidrat dengan
 |