61
2.1.3.5. Klasifikasi Jenis Aktivitas
Dapur memiliki peranan besar dalam pusat kuliner
sebagai tempat persiapan dan pengolahan makanan. Berikut
aktivitas dari persia pan, pe ngola han sampai dengan penyajian
makanan secara umum:
1) Penerimaan bahan, memilih baha n yang baik dan bersih.
2) Pencucian bahan, melarutkan kotoran yang masih ada seperti
residu pestisida pada sa yur
dan buah yang harus dicuci
berula ng kali da lam air mengalir, darah dan sisa bulu pada
unggas atau daging, debu pada beras.
3) Perenda man terutama pada jenis biji untuk meresapka n air ke
dalam bahan kering sehingga mudah dimasak, contoh beras,
kacang dan bumbu.
4) Peracikan dengan cara me motong, mengerus dan mengiris,
agar zat gizi tidak hilang maka makanan harus dicuci terlebih
dahulu sebelum dipotong.
5) Pengolahan makanan ada tiga metode yang lazim
dipergunakan ya itu memasak denga n cara basa h, cara kering,
dan cara memasak dengan menggunakan minyak. Pemasakan
seperti mengukus, mere bus, me nggoreng dan
membakar/memanggang, memepes merupakan
tahap
perubahan tekstur ma kanan dari mentah/keras akan menjadi
lunak dan empuk sehingga enak di makan, dengan panas<
800C semua bakteri pathogen akan mati.
6) Pewa dahan makanan masak merupakan titik yang paling
rawan, karena makana n sudah bebas bakteri pathogen dan
tidak la gi dipanaskan. Pada tahap ini tida k boleh terjadi
kontak makanan dengan tangan telanjang, wadah yang tidak
bersih, serta debu atau serangga.
7) Penyajian makana n me rupakan titik a khir dari rangkaian
perjalanan makanan yang siap disantap. Makanan yang telah
disajikan se gera dimakan untuk mencegah pertumbuhan
bakteri dan pencemaran ulang (recontamination) akibat
lingkungan sekitarnya. Penyajian dalam waktu kurang dari 2
 |