78
2.1.3.7. Persyaratan Umum
Berdasarkan inventarisasi bumbu yang digunakan
dalam olahan makanan tampa k ba hwa teknik pengolahan
makanan dan penyajia n ma kanan sangat bervariasi dan berpola.
Kebudayaan kolektif menyatakan ba hwa makanan itu harus halal,
bersih dan dimasak sehingga baik untuk dikonsumsi, dijual dan
dijadikan sajian upacara. Diyakini bahwa makanan tradisional
kha s Nusantara yang diproduksi bersifa t nutrimen ata u bergizi
dan sehat karena dari bahan, bumbu dan cara pe ngola hannya.
Kenya taannya pada masyarakat umum, sec ara tradisional
persoalan gizi kurang diperhatika n, karena konsep “enak dan
mengenya ngkan” masih mendominasi alam pikiran budaya dalam
memilih dan mengolah makanan. Namun, dengan me njaga
kua litas makanan a gar mendapat kre dibilitas dari konsumen,
maka kebersihan dan ke sehatan pada pengolahaan makanan pe rlu
diperhatikan, misalnya dengan membedakan peralatan makan
yang halal dan non-halal, membedakan le tak pe nyimpanan bahan
baku halal dan non-halal, dan sebagainya.
Masalah paling utama yang harus diperhatika n a dalah
dalam hal kebe rsihan, keamanan dan kese lamatan pihak-pihak
yang melakukan kegiatan di dala mnya. Kurangnya perhatian akan
tingkat ke bersihan dan keamana n akan memperlihatkan kurang
profesionalnya sebuah institusi jasa boga . Kebersihan fasilitas dan
lingkungan yang tidak dijaga dengan baik, dapat memudahkan
bakteri dalam makanan berkembang bia k dengan cepat, yang
berujung pada penulara n penyakit melalui media makanan. Oleh
sebab itu, dengan menjaga kebersihan, maka dapat meminimalisir
berkembangnya bakteri pada maka nan. Salah satu persyaratan
kebersihan berasal dari pe rilaku da lam berhubungan langsung
denga n makana n/masakan. Perilaku tenaga/karyawan selama
bekerja, tida k merokok, tidak maka n atau mengunyah, tidak
memakai perhiasan ke cuali cincin kawin yang polos, tidak
menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk
 |