8
Melalui
kerja ragi,
karbondioksida
akan keluar.
Bila
adonan
sudah
mengembang dua
kali
dari
besar
semula, adonan dibagi-bagi lalu
ditaburi dengan
terigu,
tepung
bel11l!
atau
tepung
jagw!J.g yang sudah
dihaluskan
kemudian
masukkan ke
dalam
oven.
Panaskan
oven antara 220-300°C
(425°F.-
575°F), agar permukaan
roti
•
lebih cepat
kering
sementara
bagian
dalanmya
melanjutkan fermentasi.
Karbondioksida
akan
membuat
adonan
mengembang,
membentuk
pori-pori
di
bagian
tengah
roti sehingga
menyebabkan
permukaan
roti
menjadi
besar.
Apabila suhu
di
dalam roti
sudah
mencapai 60°C
(140°F), pati
berubah
menjadi
gumpalan
pati.
Dan
hila
suhu
sudah mencapai
100°C (212°F), kulit
roti
menjadi
keras
disebabkan
hilangnya sebagian
air
karena
evaporasi (penguapan).
Bila suhu dalam
oven
(yang
dapat turun
sementara roti dimasukkan
ke
dalanmya)
telah
mencapai
200°C
(400°F), pati
akan
terbakar.
Uap
air
kemudian
ditambahkan
ke
dalam
oven
(atau
oven
disemprot
air)
untuk
menghindari
kulit
roti
terlalu
keras.
Waktu
pembakaran
bermacam-macam
tergantung
ukuran
roti
demikian pula
halnya
denganjumlah air
yang
hilang.
Bila
fermentasi
berlebihan maka
kai:bondioksida
akan
keluar
sebelum
dimasukkan
ke
dalam oven
akibatnya
roti
menjadi
lebih
berat
dan
padat
dengan
rongga-rongga
di
antara
remahan
dan
kulit
rotr.
Alkohol
yang
terbentuk
sefama
fermentasi
akan
menguap
pada
waktu
pembakaran
seperti
halnya
karbondioksida
yang
keluar
pada
waktu pendinginan. Proses
kondensasi
dari
uap
air
terjadl
pada
waktu
pendinginan
yang
menyebabkan roti
mellj.adi
beFlemak dan
mengkilat.
 |