8
2.3.2
Fakta tentang Es Krim
Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen
terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada
standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es
krim harus mengandung 2,5 persen lemak susu dan 7,5 persen susu skim
(padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan
lemak susunya 5 persen atau 7,5 persen serta kandungan susu skrim 7,5
persen atau 2,0 persen.
Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk
memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis
pada tambahan flavour yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak
akan memperindah penampakan.
Saat ini, lemak yang berasal dari susu
dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari
kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim
namanya jika tak manis. Maka gula juga merupakan komponen utama yang
berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang halus
dan lembut.
Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang
dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan
salah satu alternatif yang digunakan untuk mengurangi penggunaan susu
skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya.
Penggunaan
tepung whey juga dibatasi oleh kandungan mineral serta kandungan
laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan
produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi
akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi.
Bahan lain yang turut menyusun es krim adalah gula, pengemulsi, dan
penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi
memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis.
Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku
benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai untuk
memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak.
Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen
dessert
lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat,
karagenan, gum arab, dan pektin.
Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau,
diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Sehingga produsen
menggunakan perasa (flavour) tertentu untuk menghasikan citarasa yang
diinginkan konsumen. Harus dicermati titik kritis masuknya bahan-bahan
haram dalam pembuatannya, bahan-bahan yang ditambahkan selama
pemrosesannya, hingga proses penyimpanannya. Harus diperhatikan
kehalalan pada lemak, susu skim, emulsifier/pelembut yang digunakan,
flavour
atau perasa yang ditambahkan, kehalalan pada whey yang
 |