29
memberikan warna dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula dalam
cookies akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras.
3)
Lemak
Lemak atau shortening adalah salah satu komponen terpenting dalam pembuatan
cookies, karena lemak akan berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga
menghasilkan produk akhir bertekstur renyah, lemak juga membantu
pengembangan susunan cookies
ketika dipanggang. Lemak yang sering
digunakan dalam pembuatan cookies adalah butter (mentega) atau margarin. Dari
semua komponen utama yang digunakan dalam pembuatan cookies, harga untuk
komponen lemak adalah yang termahal, oleh karena itu harus ada perhitungan
yang tepat untuk penggunaan lemak dalam pembuatan cookies
untuk hasil yang
baik, karena apabila lemak digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan
cookies
melebar dan hancur, sedangkan apabila lemak yang digunakan terlalu
sedikit akan menghasilkan cookies yang teksturnya keras.
Gunakan lemak sebanyak 65-75% dari jumlah tepung. Prosentase ini akan
menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat.
Untuk mendapatkan rasa dan aroma dalam pembuatan cookies
dan biskuit
mentega dan margarin dapat dicampur, pergunakan mentega 80% dan margarin
20%. Perbandingan ini akan menghasilkan kue yang gurih dan renyah (Faridah.,
dkk, 2008).
4)
Telur
Telur adalah salah satu komponen utama dalam semua pembuatan produk kue.
Telur merupakan komponen yang berpengaruh dalam pemberian tekstur, karena
 |