30
pada saat pengocokan telur, telur akan mengikat udara sehingga menjadi
mengembang.
Menurut Paula Figoni (2008), telur merupakan bahan penguatberdasarkan
kemampuan mereka sebagai pemberi struktur. Tenderized di telur terdapat dalam
kuning telur.
Menurut Faridah, dkk (2008), telur digunakan untuk menambah rasa dan warna.
Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama
pengocokan. Putih telur bergungsi sebagai pengikat/pengeras, sedangkan kuning
telur akan berfungsi sebagai pelembut.
5)
Susu
Menurut Paula Figoni (2008), susu dalam pembuatan kue berfungsi untuk
pemberian warna pada permukaan, menghambat kadaluarsa, memberikan
kelembutan, berfungsi dalam memberikan cita rasa dalam pembuatan cookies.
6)
Garam
Garam digunakan dalam cookies dengan porsi yang sedikit, biasanya sekitar 1%
atau kurang. Garam berfungsi untuk penguat rasa, pemerian struktur, dan ikut
mempengaruhi
pembentukan warna pada cookies. Menurut Farida, dkk (2008),
sebenarnya jumlah garam yang dipakai pada pembuatan cookies dipengaruhi
beberapa faktor, salah satunya adalah jenis tepung yang dipakai. Tepung yang
memiliki kadar protein yang lebih rendah akan memerlukan banyak garam dalam
proses pembuatannya karena garam akan berfungsi untuk menambah
kadar
protein.
 |