53
2.4.1
Karakteristik Mutu Sensori
Penilaian indera atau sensori sering digunakan industri untuk menjaga mutu atau
kualitas produk mereka.
‘Mutu adalah tingkat keistimewaan, sifat, karakter, fungsi atau ciri-ciri yang
menunjukkan kesesuaian bahan atau produk untuk
tujuan –
tujuan yang
dimaksudkan , dan tergantung pada kaitan permasalahannya sejak bahan
diterima, di titik – titik proses manufacturing, di distribusi atau maksud lain yang
menyertai’. (Sofiah & Achyar, 2008)
Kutipan di atas adalah pengertian mutu atau kualitas secara umum, namun
apakah yang dimaksud dengan mutu sensori? Yang termasuk di dalam mutu sensori
adalah yang mencakup minat dan psikologis penilainya, menggunakan penilaian indera
perasa dan pncitarasa sebagai parameter pengukur mutunya. Hal ini bersifat subjektif
karena bersumber dari persepsi dan tingkat kesukaan masing – masing individu.
Menurut Sofiah & Achyar (2008)
mutu sensori bahan pangan adalah suatu ciri
karakteristik bahan pangan yang muncul dari satu atau dari kumpulan atau kombinasi
dua atau lebih sifat –sifat yang dapat dikenali dengan menggunakan panca indra
manusia.
Panca indera yang digunakan dalam penilaian mutu sensori atau uji organoleptik
adalah penglihat, pembau, pencicip, peraba dan pendengar dengan membandingkan
antara produk yang satu dengan yang lainnya.
Menurut Sofiah & Achyar
(2008) ada 2 klasifikasi karakteristik utama bahan
pangan yaitu karakteristik fisik atau tampak dan karakteristik tersembunyi. Yang
 |