54
termasuk karakteristik fisik adalah karakteristik yang dapat kita lihat tanpa bantuan alat
dan hanya mengandalkan indera kita saja seperti warna, tekstur, aroma, rasa, konsistensi.
Sedangkan yang termasuk karakteristik tersembunyi adalah karakteristik dimana kita
membutuhkan alat untuk menilainya seperti nilai gizi, keamanan mikrobiologis,dll.
2.4.2
Panelis
Dalam melakukan uji organoleptik, penilaian dilakukan oleh panel
sebagai alat
atau instrumen. Sofiah & Achyar (2008) menyatakan bahwa pada mulanya penilaian
sensori hanya dilakukan oleh orang –
orang yang memiliki kelebihan sensorik atau
disebut juga sebagai technical expert. Namun dengan mempelajari prinsip – prinsip yang
digunakan dalam uji organoleptik, mengatur suasana lingkungan dan persyaratan lain
yang diperlukan, saat ini pengujian dengan indera mulai dikembangkan, sehingga
kedudukan seorang expert dapat digantikan oleh sekelompok penguji atau panel. Orang
atau individu yang termasuk dalam panel disebut panelis.
Menurut Sofiah & Achyar (2008), berdasarkan tingkat sensitivitas dan tujuan
dari setiap pengujian, dikenal
beberapa macam panel yaitu panel ahli (highly trained
experts), panel terlatih (trained panel) dan panel tidak telatih (intrained panel). Panel
ahli adalah sekelompok orang yang memiliki kelebihan sensorik, dimana dengan
kelebihan ini dapat digunakan untuk mengukur dan menilai sifat karakteristik secara
tepat, dengan sensitivitas tinggi seorang panel ahli dapat menentukan mutu suatu bahan
secara cepat dan tepat. Panel terlatih memiliki tingkat sensitivitas tidak setinggi panel
ahli, namum demikian kelompok ini sudah dapat digunakan sebagai instrument atau alat
dalam uji sensori. Panel terlatih dalam suatu pengujian jumlahnya umumnya lebih besar
dari panel ahli agar data penilaiannya dapat dianalisis dengan statistik. Yang
terakhir
 |