18
pengaruh
pH
(Tri Eko, 2008:11).
Oleh karena itu pigmen ini banyak
digunakan untuk produk seperti minuman ringan, manisan, saus, makanan
kalengan, dan yogurt yang bersifat asam (Seafast Center, 2012:24)
Temperatur/ Suhu juga dapat mempegaruhi kestabilan dari pigmen
antosianin
ini, perlakuan pemanasan yang berlebihan
akan membuat
bentuk antosianin cenderung tidak berwarna. (Seafast Center, 2012: 26)
Sedangkan untuk jenis pelarut juga mempengaruhi kestabilan dari
antosianin. Sifat antosianin
yang hidrofilik (zat yang mudah larut dalam
air) menyebabkan zat ini sering
diekstrak
menggunakan air dan alkohol .
Diketahui bahwa pelarut alkohol lebih memberikan warna yang cerah
dibandingakn dengan pelarut air. (Seafast Center 2012:28).
Namun
alkohol sangat jarang sekali dipakai di industry rumah tangga, untuk
menggantikannya dapat digunakan air.
2.3.2 Bahan yang Digunakan dalam Pengolahan Kulit Buah Naga Merah
Sebelum dilakukannya proses pengolahan, berikut akan dijabarkan
bahan-bahan pengolahan kulit buah naga merah
a.
Kulit Buah Naga Merah
Bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan pewarna alami ini
adalah kulit buah naga merah yang memiliki kulit yang bersih, tidak
memiliki bercak, terhindar dari jamur dan
memiliki kulit yang
berwarna merah keunguan. Sebelum digunakan, sebaiknya lakukan
pencucian terlebih dahulu agar selain terhindar dari kotoran, pencucian
ini juga bersifat menghilangkan pestisida pada kulit buah naga merah.
Pada penelitian ini, penulis membeli buah naga merah di salah toko
 |