17
gr, sedangkan kandungan phenolic
pada daging buah naga merah hanya
sebesar 19,72 mg/100 gr (Nurliyanah, 2009:370).
Selain memiliki kandungan antioksidan yang tinggi, kulit buah
naga
merah
juga mengandung pigmen warna tumbuhan
yang disebut
dengan antosianin (pigmen tumbuhan merah-biru-ungu) (Prima Astuti dan
Asri Rahmawati, 2012:19)
Kulit buah naga merah sangat mudah didapatkan dan mudah diolah
karena memiliki struktur yang lunak, sehingga mudah dipotong dan tidak
memerlukan waktu yang
lama dalam proses pengolahnnya dan juga dapat
diolah di rumah masing-masing.
2.3.1
Kandungan Antosianin pada Kulit Buah Naga Merah
Antosianin
merupakan salah satu pigmen berwarna merah-biru-
ungu yang terdapat pada bunga, buah atau bagian tanaman yang berwarna
merah, biru, violet. Zat ini merupakan salah satu senyawa flavonoid yang
dimana senyawa ini memiliki sifat larut dalam air (Setijo Petijo, 2012:51)
Kestabilan dari zat antosianin
ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
pH, temperature (suhu) dan jenis pelarut. (Seafast Center, 2012:23)
Antosianin memiliki bentuk yang stabil dan paling berwarna pada
saat berada di pH yang rendah atau pH yang asam. Misalnya pada pH 1,
antosianin lebih stabil dan berwarna merah dibandingkan dengan pH 4,5
yang cenderung tidak berwarna (Hayati, E.K, 2012:138).
Dalam suasana
asam, antosianin berwarna merah-oranye sedangkan dalam suasana basa
antosianin berwarna biru-ungu atau
kadang-kadang kuning. Perubahan
warna tersebut terjadi karena perubahan struktur molekul antosianin akibat
 |