pada penggilingan gandum menjadi tepung terigu agar lapisan epidermis yang
terdapat pada biji gandum tidak hancur dan mengotori tepung terigu yang
dihasilkan. Kebanyakan protein yang terkandung dalam bran adalah protein larut
(albumin dan globulin).
Endosperma merupakan bagian yang terbesar dari biji gandum (80-83%)
yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan,
bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi
tepung terigu dengan tingkat kehalusan tertentu. Pada bagian ini juga terdapat zat
abu yang kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan
semakin besar jika mendekati kulit.
Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga
merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak dan terdapat
bagian yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian
yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim.
Pada kondisi yang baik, akan terjadi perkecambahan yaitu biji gandum akan
tumbuh menjadi tanaman gandum yang baru. Perkecambahan merupakan salah
satu hal yang harus dihindari pada tahap penyimpanan biji gandum.
Perkecambahan ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya kondisi
kelembapan yang tinggi, suhu yang relatif hangat dan kandungan oksigen yang
melimpah.
 |