dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan
endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma.
Tahap selanjutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses
breaking, reduction, sizing, dan
tailing. Prinsip proses penggilingan adalah
memisahkan endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali
dengan proses breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel
dalam ukuran yang seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap
penggilingan selanjutnya adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah
dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak
untuk dipisahkan dari bran dan pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan
produk-produk samping seperti dedak, pollard,
pellet,
dan tepung industri.
Tujuan dari tahap penggilingan ini untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi
dengan kualitas tepung yang baik. Proses tepung yang baik umumnya
menghasilkan 74-84% tepung terigu sedangkan bran
dan pollard
kira-kira 20-
26%. Tepung hasil produksi dianalisis di laboratorium kendali mutu untuk
dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung terigu yang meliputi penetapan
kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar gluten, uji warna, uji farinograph,
ekstensograph, alveograph, amylograph, serta analisis mikrobiologi.
2.1.4. Jenis-jenis Tepung Terigu
Tepung terigu berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai
bahan pembuat roti, mi, pasta, dan donat.
Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu
 |