22
berfungsi sebagai “emulsifier” seperti halnya yang terdapat pada
kuning telur yang disebut dengan “lechitin”. Pada proses
pembuatan kue, telur sikenal sebagai structure builder group
termasuk tepung dan susu.”
Gambar 2.14 Telur
2.3.3.2 Mentega (Butter)
Menurut Djoni Wibowo (2012), “Mentega berfungsi
memberi rasa gurih dan mengempukan kue. Mentega (butter)
berasal dari lemak susu sapi. Ada dua jenis mentaga, yaitu mentega
tawar dan mentega asin.
Menurut Chan, mentega (butter) dibuat dari lemak susu sapi.
Mengandung lemak sekitar 80-90% lemak hewani dan 10% air.
Mentega asin mengandung 1-3% garam dan 1-5% udara yang
tergabung selama proses pembuatan. Mentega merupakan
shortening terbaik karena rasanya yang lezat dan mengandung
lemak yang lebih tinggi sehingga menghasilka tekstur dan aroma
yang baik.”
Gambar 2.15 Butter
 |