8
seorang baker
adalah ada beberapa gandum yang keras (hard) dan ada beberapa
gandum yang lunak (soft).Gandum yang keras (hard) mengandung jumlah protein
yang lebih banyak yang bersama-sama membentuk gluten ketika tepung dilembutkan
dan diaduk.
Menurut Wayne Gisslen (2012), Strong flour terbuat dari gandum yang keras
(hard wheat), mengandung protein yang lebih tinggi dan digunakan untuk membuat
roti dan produk yang menggunakan ragi lainnya.Weak flour terbuat dari gandum yang
lunak (soft
wheat) mengandung protein yang lebih rendah dan digunakan untuk
membuat cake, biskuit, dan pastries.
Menurut Wied Harry (2012
; 140), tepung terigu terbuat dari biji-biji
gandum yang dihaluskan. Tepung terigu mengandung gluten, jenis protein khusus
yang akan mengembang dengan baik jika dicampur dengan air. Berkat adanya gluten,
adonan tepung terigu bisa mengembang dua kali lipat dan bertekstur kenyal-
membal.Namun sayangnya gluten mengakibatkan semua makanan yang terbuat dari
tepung terigu sulit dicerna dalam sistem pencernaan manusia.Diperlukan waktu
3x24jam untuk mengeluarkan gluten dari tubuh.
Menurut Rudi Hermawan (2013
: 140), saat ini di negara –
negara maju sedang
tren gerakan konsumen gluten free diet. Yang mana tren konsumsi ini menguak bahwa
sebenarnya terlalu banyak makan dari bahan pangan bergluten tidaklah terlalu baik
untuk kesehatan, karena dapat menyebabkan celiac desease.Ini merupakan salah satu
titik tolak bahwa alternatif tepung yang sehat dapat dikonsumsi adalah tepung sorgum.
Celiac disease
adalah reaksi negatif yang diberikan tubuh, karena tidak bisa
mencerna gluten, protein yang terdapat dalam tepung atau gandum (Kompas, 2013).
 |