9
2.1.2
Komponen Gandum
Gambar 2.1 Komponen Biji Gandum
Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
Menurut Wayne Gisslen (2012), gandum memiliki kernel (biji), Biji gandum
terdiri dari tiga bagian yaitu :
1.
Bran
Bran
merupakan bagian terluar dari biji gandum. Dengan kata lain
bran
adalah
kulit luar gandum. Berwarna gelap daripada bagian dalamnya. Bagian ini (Bran)
disingkirkan dalam proses pembuatan tepung terigu. Tapi tidak untuk pembuatan
tepung whole wheat flour
(tepung gandum utuh) yang berupa serpihan kecil
berwarna cokelat.
2.
Germ
Ini adalah bagian dari biji gandum yang bisa menjadi tanaman gandum yang baru
(dimulai dari kecambah) apabila biji gandum itu tumbuh.memiliki kandungan
lemak tinggi yang dapat dengan cepat menjadi bau yang tidak enak (tengik) oleh
karena itu, gandum utuh
tepung
yang mengandung
germ memiliki kualitas
yang
buruk.
 |