33
dicelupkan ke dalam air es untuk menghentikan proses
pemasakan lanjut. Proses ini
menjamin warna sayuran hijau tetap
berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan
-
Braising
Braising
berasal dari bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik
memasak dengan pemanasan lembab/basah (moist heat). Tahap
awal proses pengolahan dengan teknik braising dimulai dengan
cara membakar (searing) atau memanggang (roasting) bahan
makanan sampai permukaannya berwarna coklat. Setelah
permukaan makanan tersebut berwarna coklat, bahan makan
yang diolah dengan braising diberi cairan kemudian dimasak
dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau dioven
dalam pan yang tertutup. Aroma bahan yang dipanggang atau
dibakar menjadi lebih enak dan rasanya meningkat. Panas tidak
langsung di dalam oven akan memasak makanan dengan hasil
yang lebih bagus dan merata kematangannya. Cairan yang
digunakan untuk braising dapat ditambah dengan tomat, wine,
atau kaldu. Agar bahan makanan yang di brais tidak bersentuhan
langsung dengan pan, yang dapat menyebabkan bahan makanan
gosong atau lengket, maka bagian dasar pan
dapat diisi dengan
mirepoix (campuran bawang bombay, wortel dan seledri). Setelah
proses braising
selesai, sisa cairan yang terdapat pada pan dapat
digunakan untuk membuat saus atau gravy. Teknik olah braising
akan menghasilkan cairan masakan dari campuran berbagai
flavor makanan yang dimasak (Tropp, 1996).
-
Stewing
Stew merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang
dimasak dalam air atau berbasis cairan. Sebenarnya teknik ini
serupa dengan simmering
yang kemudian disajikan tanpa
dikeringkan. Bahan makanan yang dimasak dengan stew
 |