15
BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1. DESIGN
2.1.1 Design and Layout.
Seperti yang dikatakan oleh Gregoire didalam salah satu bukunya ( 2010;85 ),
perencanaan dapur dan mengatur area kerja untuk meminimalkan biaya operasional
dan memaksimalkan produktivitas merupakan kegiatan penting bagi seorang manajer
foodservice. Perencanaan untuk dapur baru dapat mengambil waktu beberapa bulan
atau tahun untuk menyelesaikannya, sebagian besar rumah sakit dan sekolah
foodservice
yang terlibat dalam proses untuk merencanakan dapur baru, memberi
kesimpulan bahwa proses perencanaan membutuhkan waktu lebih dari 7 bulan untuk
menyelesaikan( Nettles, Gregoire, & Canter,1997; Nettles & Gregoire,2000 ).
Perencanaan dapur melibatkan baik desain dan komponen tata letak dan
pertimbangan prinsip-prinsip alur jalan. Desain
berfokus pada perencanaan ruang
secara keseluruhan dan meliputi ukuran, bentuk, gaya, dan dekorasi ruang. Layout
mengacu pada pengaturan detail dari peralatan, ruang lantai, dan ruang kontra.
Menurut Gregoire ( 2010;86 ) Flow
adalah
pergerakan produk atau
orang dalam
sebuah operasional. Hal ini harus menjadi topik penting dalam proses perencanaan.
Dua jenis aliran
(Flow)
yang umumnya dibahas yaitu, produk
dan traffic. Product
Flow
adalah pergerakan makanan
yang dimulai dari receiving
dan kemudian
diproduksi
untuk pelanggan dan berlanjut ke tempat pencucian sampai tempat
pembuangan sampah. Traffic Flow adalah pergerakan karyawan selama operasional
untuk
mereka menyelesaikan pekerjaan mereka. Salah satu tujuan dalam
merencanakan dapur baru dan ruang untuk melayani adalah
untuk memiliki satu rute
perputaran dimulai dari receiving
sampai dengan pencucian. Dengan memiliki
sebuah rute perputaran dapat mengurangi penurunan kinerja
dan gerakan crossover
antara tamu dengan makanan yang dibawa. Almanza, Kotschevar, and Terrel (2000)
merekomendasikan aturan penanganan bahan-bahan dalam hubungannya dengan
perputaran (Flow)
 |