21
biasanya
akan mencakup
"furnace
atau
boiler
(untuk menghasilkan udara panas),
pendingin
udara atau
chiller
(untuk menghasilkan udara dingin), kipas
(untuk
sirkulasi udara) dan filter
(untuk membersihkan udara)."
Tekanan udara
negatif
terjadi ketika
lebih banyak udara
dikeluarkan dari
ruang
daripada yang
dibawa
ke
dalam ruang. Tekanan udara positif
terjadi ketika
lebih banyak udara
dibawa ke
ruang daripada yang dikeluarkan dari ruang tersebut. Membuat sedikit tekanan udara
negative di area dapur akan berguna untuk mencegah bau tidak sedap masuk ke area
ruang makan.Ventilation, sirkulasi udara segar di dalam ruangan diukur dalam Cubic
Feet per Minutes (CFM).
Ventilasi di area dapur sangat penting karena panas, bau,
minyak, uap dan
kelembaban
yang dihasilkan
di ruang ini.
Atap ventilasi diletakan
diatas peralatan memasak untuk menarik udara keluar dari area dapur. Katsgiri and
Thomas (1999)
menyarankan system ventilasi pertukaran udara di dapur harus bisa
menyediakan 20-30 CFM per jam.
Equipment.
Kriteria dalam memilih peralatan untuk operasional foodservice
meliputi fungsi,
ketahanan, mudah untuk dibersihkan, kapasitas, ukuran, daya penggunaan energy
dan ketersediaan untuk service dan komponennya. Almanza, Kotschevar and Terrel
(2000) menyarankan hal-hal berikut ketika akan merancang dapur dan peralatannya :
Angles dan sudut di meja peralatan dan pekerjaan harus dapat dijangkau.
Edges that are turned down should be closed against the body.
Semua pipa harus lancar dan mudah dibersihkan.
Semua
sambungan
dan lapisan
di daerah
food contact
dan daerah
di mana
bocoran atau kondensasi mungkin terjadi harus disegel.
Pintu dan penutup harus tepat ukuran dan harus sesuai secara ketat.
Laci dan sampah harus mudah dapat dipindahkan dan mudah dibersihkan.
Rak harus dapat dipindahkan dan disesuaikan.
Termostat pada peralatan harus mudah dibersihkan.
Floor
Pemilihan bahan untuk melapisi langit-langit, dinding dan juga lantai harus dipilih
baik baik dengan pertimbangan mudah dibersihkan, perawatan dan juga penampilan.
Pada ruang back of the house bahan yang digunakan untuk dijadikan pelapis
 |