18
c.
Bahan untuk Masak
Kebanyakan bahan dalam masakan yang berasal dari organisme hidup
. Sayuran, buah-buahan, biji-bijian dan kacang-kacangan serta tumbuh-
tumbuhan dan rempah-rempah berasal dari tanaman, sedangkan daging,
telur, dan produk susu berasal dari hewan. Jamur dan ragi yang digunakan
dalam baking adalah jenis jamur . dalam masak juga menggunakan air dan
mineral seperti garam. Masak juga dapat menggunakan
. Bahan
alami mengandung berbagai jumlah molekul yang disebut protein,
karbohidrat dan lemak. Bahan tersebut juga mengandung air dan mineral.
Memasak melibatkan manipulasi sifat kimia molekul-molekul ini :
1.
Karbohidrat
Gambar 2.2 karbohidrat
( Sumber : Google, 2013 )
Karbohidrat meliputi gula umum, sukrosa (gula meja), disakarida,
dan gula sederhana seperti
glukosa (dari pencernaan gula meja) dan
garut , dan kentang. Interaksi panas dan karbohidrat kompleks. Gula
rantai panjang seperti pati cenderung terurai menjadi gula yang lebih
sederhana ketika dimasak, sementara gula sederhana dapat
membentuk
sirup. Jika gula dipanaskan sehingga semua air kristalitasi, maka
karamelisasi dimulai, dengan gula mengalami dekomposisi ternal
dengan pembentukan karbon, dan produk pecahan lainnya
 |