19
memproduksi karamel. Demikian pula, pemanasan gula dan protein
memunculkan reaksi Maillard, teknik meningkatkan rasa dasar.
Sebuah emulsi pati terdapat lemak atau air, ketika dengan lembut
dipanaskan, memberikan penebalan untuk hidangan yang
dimasak. Dalam memasak Eropa, campuran mentega dan tepung
disebut
digunakan untuk mengentalkan cairan untuk membuat
semur atau saus. Dalam masakan Asia, efek yang sama diperoleh dari
campuran nasi atau
dan air. Teknik ini bergantung
bergantung pada sifat –
sifat pati untuk menciptakan mucilaginous
sederhana sakarida selama memask, yang menyebabkan penebalan
akrab saus. Penebalan ini akan rusak, namun dibawah panas tambahan.
2.
Lemak
Jenis lemak termasuk minyak nabati, produk hewani seperti
mentega dan lemak babi, serta lemak dari biji – bijian, termasuk jagung
dan rami minyak. Lemak bisa mencapai suhu yang lebih tinggi dari titik
didih air, dan sering digunakan untuk suhu panas tinggi pada bahan –
bahan lainnya, seperi menggoreng atau menumis.
3.
Protein
Gambar 2.3 Berbagai Daging Mentah
( Sumber : Google, 2013 )
 |