c. Buah yan g digunakan dicuci terlebih dahulu dari kotoran yang ada.
Proses pembuatan manisanpun dapat menggunakan berb agai macam bahan
untuk pengawetann ya, diantaran ya:
a. Gara m
Garam yang digunakan adalah garam meja, garam bata, atau garam
beriodium, serta tidak mengandung vetsin karena akan menghambat proses
pengawetan.
b. Gula
Gula yang digunakan sebaiknya berwarna putih agar hasil manisan tidak
berubah warna menjadi lebih gelap. Pada prod uk manisan buah, jumlah gula
yang digunakan ter gantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu
sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup
dengan konsentrasi terten tu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari
bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderun g
rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang r elative
mudah rusak oleh panas (seperti dalam p asteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal
lain.
Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan
mikroba, akan tetapi p ada umumnya gula dip ergunakan dengan salah satu
tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yan g
rendah, pasteurisasi, pen yimpanan pada suhu rendah, pen geringan, pembekuan
dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan
pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempun yai Aw rendah.
c. Cuka
 |