Bila digunakan cuka, gunakan yang kadar keasamannya 5% saja agar tidak
terlalu asam.
d. Air Kapur Sirih
Air kapur sirih digunakan untuk memberi tekstur renyah pada
manisan. Sebelum direndam dalam air gula, buah direndam dalam air kapur
sirih terlebih dahulu. Setelah dibilas hingga bersih agar sisa kapur sirih tidak
menempel.
e. Larutan CaCl2
CaCl2 merupakan elektrolit kuat yang mudah larut dalam air. Garam
kalsium yan g bisa digunakan selain CaCl2 adalah Ca-laktat, Ca-sitrat dan
Ca-hidroksida. Ion kalsium juga dapat memperkuat tekstur dan mencegah
browning enzimatis karena ion kalsium bereaksi dengan asam amino
sehingga menghambat reaksi pencoklatan.
Pada buah yang masih muda, banyak mengandung senyawa
protopektin yang berfungsi sebagai penguat lamella tengah dan membran sel.
Protopektin tersebut merupakan makromolekul yang tersusun dari polimer
asam galakturonat, ban yak kalsium dan magnesium.
Tekstur produk hasil pengeringan dapat diperbaiki dengan melakukan
perendaman dalam garam kalsium yang dapat mengeraskan jaringan produk.
Ada 2 macam enzim pemecah pektin yang terdapat pada jaringan buah yang
telah masak, yaitu esterase dan poligalakturonase, yang aktivitasnya
meningkat selama proses pematangan buah.
Proses pengolahan, pemanasan atau p embekuan dapat
melunakkan
jaringan sel tanaman tersebut, sehingga produk yang diperoleh mempunyai
tekstur yang lunak. Ion kalsium akan berik atan dengan pektin membentuk
Ca-Pektat/Ca Pektat yang tidak larut dalam air dan menghasilkan tekstur
yang keras.
 |