Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentukn ya ikatan
menyilan g antar a ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pectin yang
bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat, bila ikatan
menyilan g ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul
yang melebar. Adannya jaringan tersebut akan mempengaruhi daya larut
senyawa pektin dan akan semakin kokoh dari pengaruh mekanis.
f. Bumbu Tambahan
Bumbu tambahan yang digunakan, seperti cabai merah, cengkeh, atau kayu
manis sebaiknya masih baru agar tidak mengganggu cita rasa manisan. Dalam
pembuatan, bumbu dibungkus dengan sepotong kain agar tidak mengotori air
rendaman dan tidak mengganggu warna hasil akhir manisan. Bahan pengawet
tidak perlu digunakan apabila manisan disimpan dalam tempat yang bersih dan
sesuai.
2.1.3.2 Peralatan dan Wadah
Peralatan yang digunakan untuk membuat manisan adalah panci, p engaduk, toples.
Panci dan sendok dibuat dari bahan baja antikarat, email, atau kayu. Peralatan yan g
terbuat dari besi atau logam dapat meracuni dan mengubah warna manisan karena akan
bereaksi dengan cuka yang ditambahkan atau zat asam yan g terdapat dalam buah
Wadah yang digunakan tertutup, telah dibersihkan dari lemak dan telah disterilkan.
Pastikan adah tidak retak dan dapat tertutup rapat.
2.1.3.3 Metode
Sebelum direndam, manisan dipilih dahulu yang berkualitas dan dicuci. Pada
beberapa buah dilakukan pengup asan dan pemotongan terlebih dahulu. Pada buah yan g
memiliki daging tebal juga dapat dilakukan pelubangan untuk membantu meresapkan
larutan gula.Pada cara modern, penggulaan dilakukan lebih dari satu tahap.
Proses perendaman dalam larutan gula ad a 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat.
Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama.
Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah diren dam selama 24 jam konsentrasi gula
 |