b. Trimming dan pengecilan ukuran
Trimming yaitu membuang bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti
pemisahan daun, kelobot, polong, bagian -bagian yang cacat, memar atau
terpotong, bagian-bagian yan g tidak dapat dimakan seperti biji, kulit, dan
lain-lain. Pemotongan buah menjadi lebih kecil sesuai standar/selera
konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalam jaringan buah. Bagian
buah yang tidak dapat dimanfaatkan seperti biji dan bagian tengah buah (hati)
dibuang.
c. Perendaman Ca(OH)2
Potongan buah direndam dalam air kapur sirih 10 % (10 g/liter) dan
garam 10 % (10 g/liter) selama 1-2 jam. Takaran yang digunakan untuk 10
kg buah, air yang digunakan 5-6 liter (sampai semua bagian buah terendam),
kapur sirih 1-2 sendok makan/ liter air, garam dapur 3-4 sendok makan/ liter
air. Hal ini bertujuan untuk memperkuat tekstur buah pada perlakuan
selanjutnya.
d. Pemblansingan
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-
sayuran dan bu ah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching
terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan
katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Disamping
menginaktifkan enzim-enzim, perlakuan blanching bertujuan untuk
membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam
bahan; memperluas bah an, memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah;
mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel; memantapkan
warna buah dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanching biasanya
mencapai 82C-93C selama 3–5 menit.
e. Perendaman larutan gula
Gula mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk
makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup. Hal ini umum bagi
gula yang dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan
 |