bahan pangan. Potongan buah kemudian direndam dalam larutan gula 50 %
(500 g gula dilarutkan dalam 1 liter air yang telah masak dan disaring).
Lamanya proses rendaman ini tergantung jenis manisan dan buah yang
digunak an bisa 1-2 hari. Perendaman ini bertujuan agar cairan gula dapat
meresap ke dalam jarin gan buah.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan
cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula
memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam
selama 24 jam konsentrasi gula ditingk atkan menjadi 40% dan buah
direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusn ya hin gga konsentrasi gula
mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu
dan kemudian buah di keringk an. Pada perendaman dalam larutan gula
dengan cara cepat, pelak sanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja
dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C).
Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai
konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat
mengh ambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumn ya gula
dipergun akan dengan salah satu teknik pengawetan lainnya. Misalnya
dikombinasikan dengan keasaman yang r endah, pasteurisasi, penyimpanan
pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan b ahan kimia
seperti SO2, asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai
kadar gula yan g tinggi berarti mempunyai Aw rendah
f. Penjemuran
Setelah proses pembuatan selesai, manisan yang telah dilarutkan dalam
larutan gula akan dikeringkan dibawah sinar matahari. Tujuannya agar
larutan gula dapat menyerap dan mengurangi massa air yang terkand ung
dalam buah dan akibat perendaman larutan gula. Pengeringan dibawah sinar
matahari ini juga bertujuan untuk membunuh mikroba yan g masih menempel
pada proses pembuatan manisan. Pada proses p enjemuran, manisan di taruh
satu persatu berjejeran guna memantapkan proses pengringan setiap
potongan bu ah.
 |