11
Menurut Eka Fitasari (2009), “Tepung terigu merupakan hasil
ekstraksi dari proses penggilingan gandum (T. sativum) yang
tersusun oleh 67-70 % karbohidrat, 10-14 % protein, dan 1-3 %
lemak (Riganakos and Kontominas, 1995).
Pada sebagaian besar produk makanan, pati
terigu terdapat
dalam bentuk granula kecil
(1-40 m) dan dalam suatu sistem,
contohnya adonan, pati terigu terdispersi
dan berfungsi sebagai
bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu jaringan
yang saling berikatan pada adonan dan bertanggung jawab
sebagai
komponen yang membentuk
karakteristik
kental
dan elastis.
(Damodaran dan Paraf, 1997)
Pada pembuatan adonan yang
mengalami pemanasan, gluten
memiliki
kemampuan sebagai bahan yang dapat
membentuk
adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi
padu), films, dan jaringan 3 dimensi.
Penggunaan gluten dalam
industri roti
untuk memberi kekuatan pada adonan,
mampu
menyimpan gas, membentuk
struktur, dan penyerapan air. Gluten
juga
digunakan untuk tujuan formulasi, binder,
dan bahan pengisi
(Igoe and Hui, 1996).”
Wheat is unique among other grains because of its content of
gluten protein. The unique properties
of wheat protein produce
bread of low weight and high strength and elasticity as well as
desirable texture and flavor (Nickerson, 1980). The major source of
flour for products such as bread, biscuits, meat pie and cake
is
wheat flour. Wheat flour as the major ingredient for bakery
products has dominated other potential sources of flour for bakery
products.
(Christine Emmanuel-Ikpeme, Christopher Eneji &
Godwin Igile, 2012)
 |