11
2.1.4
Jenis Patent Flour
Menurut Wayne Gisslen (2012), seorang bakers umumnya menggunakan tepung
patent atau tepung roti yang digunakan dalam pembuatan roti. Berikut akan dijelaskan
jenis – jenis tepung patent yaitu :
1.
Bread Flour
Bread flour atau patent flour terbuat dari gandum keras memiliki kualitas gluten
yang baik, yang ini berarti ideal dalam pembuatan roti yang menggandung ragi.
Tepung roti yang murni dan kualitas tinggi biasanya berkisaran protein antara
lain 11 – 13.5% dan kisaran abu 0,35-0,55%.
Gambar 2.2 Bread Flour
Sumber: Professional Baking 6th Edition, Wayne Gisslen
2.
High – Gluten Flour
Tepung yang mengandung kadar protein yang tinggi kadang – kadang digunakan
untuk roti yang berkulit keras seperti adonan pizza
dan
bagels. tepung yang
mengandung gluten yang tinggi mengandung protein 14% dan mengandung abu
0.5%.
 |