Gambar 2.2. Struktur Amilosa.
Gambar 2.3. Struktur Amilopektin
Pati singkong mengandung 83% amilopektin yang mengakibatkan pasta yang
terbentuk menjadi ben ing dan kecil kemun gkinan untuk terjadi retrogradasi
(Friedman, dalam Chan, 1983). Menurut Murph y (2000) dalam Phillips dan Williams
(2000), ukuran granula pati singkong 4 - 35 µ m, berbentuk oval, keru cut dengan
bagian atas terpotong, dan seperti kettle drum. Suhu gelatinisasi pada 62 - 73oC,
sedangkan suhu p embentukan pada 63 oC. Menurut Santoso (2004), pati singkong
relatif mudah didapat dan harganya yang murah. Bentuk granula pati singkong dapat
dilihat pada gambar 2.4. di bawah ini.
Gambar 2.4. Granula Pati Singkong
 |