39
seperti
vitamin,
mineral,
dan
enzim.
Protein
pun
rusak
sekitar
30%.
Akibat
pemanasan yang lama
dapat menyebabkan protein makin sulit dicerna, hal ini
dikarenakan
timbulnya
reaksi
Mallard
..18)
. Inilah
salah
satu
akibat
yang
tidak
diharapkan.
Susu UHT (Ultra High Temperature)
Akhirnya,
upaya
mengawetkan
susu
dan gizinya
sampai
pada
metode
susu
UHT
(Ultra
High
Temperature)
..19)
. Teknologi
pengawetan
ini
diiringi
penemuan
teknologi pengemasan aseptic pada tahun 1989, yang menggunakan enam lapis
kertas,
plastik
polyethylene,
dan
alumunium
foil
yang
mampu
melindungi
susu
dari
udara
luar,
cahaya,
kelembaban,
aroma
luar,
dan
bakteri.
Susu
UHT
dalam kemasan
aseptik
ini
tahan
disimpan
dalam
suhu
kamar
sampai
10
bulan,
tanpa
bahan
pengawet. Pengolahan di pabrik untuk
mengkonversi susu segar menjadi susu UHT
harus
dilakukan
dengan
sanitasi
yang
maksimum,
yaitu
dengan
menggunakan
alat-
alat
yang steril dan
meminimumkan kontak dengan tangan
(seluruh proses dilakukan
secara
aseptik).
Di
pasar
swalayan,
susu
UHT
dapat
dilihat
di
rak
biasa,
sejajar
dengan kemasan pangan kering lainnya.
..18)
Reaksi Mallard adalah reaksi pencoklatan non-enzimatik yang terjadi antara gula dan protein susu
akibat
proses
pemanasan
yang
berlangsung
dalam waktu
yang
cukup
lama
seperti
pada
proses
pembuatan susu bubuk.
..19)
UHT (Ultra High Temperature) yaitu
memanaskan susu segar selama 4 [detik] pada suhu 140
oC
untuk mematikan semua bakteri tanpa merusak mutu gizinya.
 |